{{$root.pageTitleShort}}

Где съесть настоящий стейк в Кавминводах

На Кавказе знают толк в мясе, но со стейками здесь как-то не задалось. Мясо должно быть хорошо прожаренным — и точка. Мы нашли три исключения
3374

«Горячее сырым не бывает» — это явно не про Кавказ и уж точно не про отношение кавказцев к мясу. Мясо с кровью здесь считается едой хипстеров и местных модников, широкая публика его пока не распробовала. То ли дело шашлычок с угольком! Однако любителям стейков есть куда податься: в Кавказских Минеральных Водах удалось отыскать по крайней мере три заведения, где готовят правильные стейки, а заодно и выяснить, начинает ли Кавказ привыкать к новому для этих мест блюду, чем философия сырого мяса отличается от философии шашлычной и почему почти никто не заказывает medium-rare.

Tesla Grill&Bar, Пятигорск

— Мясо на Кавказе любят, а у нас, слава богу, есть отличная говядина, — говорит основатель Tesla Grill&Bar Владимир Клименков. — Гости заказывают «Рибай», а потом рассказывают своим друзьям, что были в Пятигорске и ели мясо с кровью. В инстаграм фото выкладывают. Для нашей публики стейки в диковинку. Честно вам скажу, шашлыком люди наелись. Шашлык — тема для туристов.

Tesla Grill&Bar, Пятигорск

Пятигорск, ул. Козлова, 28

Телефон: 8 (962) 42 888 13


  • Рибай (330 г) — 1490 рублей
  • Стриплойн (250 г) — 890 рублей
  • Томагавк (400 г) — 990 рублей
  • Стейк из говяжьего языка — 890 рублей
  • Филе-миньон (250 г) — 890 рублей
  • Стейк из овощей с мясным соусом — 490 рублей


Осень, мы сидим на утепленной террасе Tesla Grill&Bar в центре Пятигорска. Интерьер не без фокусов: огромные зеркальные часы с портретом Николы Теслы, принты с микросхемами и диваны состаренной кожи с уютными высокими спинками. В продолжение Тесла-темы гостей угощают напитками по старинным сербским рецептам.

Ближе к вечеру в баре собирается модная публика. Неважно, тусовщик, хипстер или белый воротничок, — сюда приходят те, кто уже распробовал стейковую фишку.

Tesla позиционирует себя как модный гриль-бар со стейками из премиальной говядины Black Angus. Как и во многих заведениях Кавказских Минеральных Вод, в Tesla предпочитают отечественного производителя — отрубы двадцатидневной выдержки им поставляет московская компания «Мираторг».

А вот стейк «Томагавк» здесь готовят из говядины почти что местной, из элистинских бычков, которые паслись на душистых лугах Калмыкии.

— «Томагавк» — больше шоу, чем еда. Говядина на кости — есть в этом одновременно что-то и от шашлыка, и от традиций североамериканских индейцев, — продолжает Владимир.

Если «Томагавк» доводят до прожарки почти максимальной (травяной откорм не оставляет места для маневра), то со стейком «Рибай» ситуация сложней и интересней.

Замечаю на столах флаеры с фотографиями стейка разных степеней прожарки. Минимальной — blue — нет даже в описании. Прожарку rare (с кровью) за четыре месяца со дня открытия гриль-бара заказывали пять раз. Обычно, если у гостя нет особых пожеланий, повар выбирает medium-well (без крови, только прозрачный сок). И самая ходовая прожарка — все-таки максимальная из приличествующих случаю — well-done.

Tesla Grill&Bar предлагает «Рибай» с гарниром из овощей на гриле

Руководитель проекта Tesla Grill&Bar Владимир Клименков

Прожарка Medium-well

Одного стейка вполне хватит на двоих

Латте с фисташковым сиропом

{{curItem + 1}} / 5

«Рибай» подают с овощами на гриле, картофельными чипсами и тремя видами соусов: перечным, грибным и пряным.

— Мы предлагаем прожарку от well-done до rare. Гостей иногда смущает розовый сок, это от мысленного сравнения с шашлыком. «Доведите мясо» — такое тоже бывает. Доводим, — нарочито смиренно объясняет Клименков. — В Москве стейками наелись, а к нам мода на них пришла всего пару лет назад. Людям надо объяснять и показывать, чтобы они поняли и полюбили. Этим мы и занимаемся.

Занимаются успешно. Неделю назад в Tesla расширилось меню. В него добавили стейк «Стриплойн», стейк из говяжьего языка, «Филе-миньон» и неожиданный стейк из овощей с мясным соусом.

Ресторан «Парк Родник», Пятигорск

«Парк Родник» — ресторанный комплекс у подножия горы Машук. Пять залов, два озера, зоопарк со львом и вертолетная площадка. В хорошую погоду отсюда открывается чудесный вид на Кавказский хребет.

«Парк Родник»

Пятигорск, ул. Фабричная, 1

Телефон: 8 (800) 333 30 69


  • Рибай (300 г) — 980 рублей
  • Ковбой (400 г) — 990 рублей


В «альпийском» зале играет последний альбом The National. Под подходящий саундтрек су-шеф Ян Гальченко рассказывает о том, как на Кавказе он готовит типично американское блюдо.

— На родине стейков традиционно используют много специй, разнообразные маринады, мы же стараемся сохранить вкус говядины. Это минималистичный европейский вариант. Когда люди приходят к нам и заказывают мясо, они чего-то от него ждут, они привыкли к определенному уровню.

«Парк Родник» не стремится походить на стейкхаус. В меню по стейкам всего две позиции — «Рибай» и «Ковбой». Для последнего используют мясо годовалого теленка, для первого — реберные части бычков Black Angus. Берут предпочтительно мраморность Prime — жировые прослойки позволяют, по желанию гостей, хорошо прожаривать мясо, не опасаясь катастрофической потери сока.

— Я такую вещь заметил: на юге, не конкретно у нас, а в других заведениях, появилось ноу-хау. Прожарка well-done Russia — это когда мясо не подает признаков жизни, — смеется Ян и добавляет уже серьезно: — но спецификой региона пренебрегать нельзя.

А специфика региона в том и заключается: на фоне старинной и уважаемой шашлычной культуры съедобным считается мясо прожаренное, а еще лучше — «с угольком». Поэтому понять правильные кровавые стейки непросто даже завсегдатаям модных заведений, непривычен им и розовый сок. Если у баранины степень готовности одна, то у мраморной говядины их семь (хотя мнения знатоков на этот счет разнятся).

Правильный стейк должен пару минут «отдохнуть» на тарелке

Су-шеф ресторана «Парк Родник» Ян Гальченко

Зелёное масло оттеняет вкус мяса

«Парк Родник», бар

Вход в «альпийский» зал ресторана

{{curItem + 1}} / 5

Когда дело доходит до стейков, вариации касаются не только прожарки, но и подачи. Например, «Рибай» в «Парке Родник» предлагают с классическим американским гарниром из кукурузы-гриль и помидоров черри, украшают кусочком зеленого масла.

Пока мой стейк «отдыхает» на чугунной тарелке, расспрашиваю повара, спорят ли о вкусах.

— Раньше гости просили дожарить стейк, даже если сок чуть-чуть на тарелку вытекал. Сейчас к нам приходят те, кто любит мясо и знает в нем толк. В основном это молодежь, — говорит Гальченко. — Бывают, конечно, разные моменты. Стереотипы разрушать сложно. Например, я своим родителям вряд ли смогу объяснить, что стейк medium-прожарки не сырой, что именно так и надо есть премиальную говядину.

Стейкхаус «Карабас», Ессентуки

Интерьер в «Карабасе» брутальный, меню тоже. Прожарку rare по-домашнему нежно называют «минуткой», а «Рибай» подают на армянском лаваше с чилийским перчиком.

— Шашлык в любом месте можно получить, а стейк — это другое. Кусок мяса, нож в руке — и весь мир у твоих ног, — шеф-повар Давид Халатян ставит на стол деревянный поднос с полукилограммовым стейком. Своего первого барашка он приготовил в четырнадцать лет, учился на инженера общественного питания и много лет назад перебрался на КМВ из Грузии.

«Карабас»

Ессентуки, ул. Новопятигорская, 1 В

Телефон: 8 (918) 788 68 88


  • Крестьянский забой (100 г) — 250 рублей
  • Сытый папа (100 г) — 180 рублей
  • Рибай (100 г) — 480 рублей

Стейки в «Карабасе» делают из брянской говядины мраморности Prime — и сюда тоже ее завозит «Мираторг» (хозяева заведений отмечают, что единодушие в выборе поставщика связано с системой логистики — на КМВ другие компании пока просто не доехали).

Бюджетный вариант — стейк «Крестьянский забой», изобретение шеф-повара. Его жарят на решетке и доводят в духовом шкафу. Мясо используют местное. Быки, которые пасутся на лугах Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии, траву едят экологически чистую, а говядину для «Крестьянского забоя» дают фактурную и ароматную.

И мраморную говядину, и мясо от вольных черкесских и кабардинских быков обычно просят подавать well-done. Как замечают в стейкхаусе, гостям, если они не туристы, мясо без «красноты» несколько привычнее.

— Туристы в Ессентуках, в основном, гуляют в парке, в питьевой галерее. Сюда они не доходят. Основная аудитория — местные жители, которые хотят поесть хорошего мяса. К нам ходят люди, которые разбираются, и те, кого привело любопытство.

Рибай — самый популярный стейк в «Карабасе»

Давид Халатян, шеф-повар стейкхауса «Карабас»

В «Карабасе», как правило, заказывают максимальную прожарку

Альбина, год работает администратором в кавказском стейкхаусе

Мраморную говядину подают на тонком армянском лаваше

{{curItem + 1}} / 5

— Кто хочет погулять и показать широкую душу — закажет много шашлыка, — уходит в философию Халатян, — а кто хочет неспешно насладиться едой — закажет стейк. Если шашлык — это целая дискуссия, то стейк — разговор тет-а-тет.

Рядом с «Карабасом» есть шашлычная. И там, и там полно людей. Кажется, стейк шашлыку добрый молодой сосед, а не конкурент.

Для стейка «Рибай» берут отруб из реберной части бычка, от третьего до двенадцатого ребра. Мясо жарят на решетке, доготавливают в духовом шкафу. Хороший «Рибай» — сочный и нежный, с равномерными жировыми вкраплениями.

«Томагавк» — то же, что и «Рибай», но внушительный кусок мяса подается на длинном ребре.

«Ковбой» — вариация на тему «Томагавка», подается на кости.

Стейк «Стриплойн» или «Нью-Йорк» готовят из филе поясничной части туши животного. Мраморность ниже, чем у стейка «Рибай», но более выражен мясной вкус.

«Филе-миньон» — самый нежный отруб из центральной части говяжьей вырезки. Мясо мягкое и нежирное.

Фото: Антон Подгайко

Екатерина Филиппович

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Это блюдо — символ Дагестана, его коварство и любовь, гордость и предубеждение, слон и моська. Все потому, что хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент — философия

Все могут казаки: как ставропольские староверы празднуют свое возвращение в Россию

Жители двух сел на Кавказе до сих пор помнят обычаи казаков петровских времен. Их предки, несмотря на 250 лет жизни за границей, смогли на чужбине сохранить то, что на родине давно забыто
В других СМИ
Еженедельная
рассылка