Для любого кабардинца лакумы — это особое блюдо, символичное и при этом повседневное. Его готовят и на праздники, и на поминальные мероприятия, иногда едят вместо хлеба, но самые вкусные лакумы — те, что жарила рано утром к твоему пробуждению бабушка. Поэтому у каждого есть свой идеальный вкус лакума.
И даже известная кабардинская поэтесса-шестидесятница Инна Кашежева, всю жизнь прожившая в Москве, писала:
Хочу лакума, пахнущего детством,
его когда-то бабушка пекла…
А мне, знакомой с кухней европейской,
в её меню, прелестном, только пресном,
такого вот не встретилось пока.
…Хочу лакума в желтых каплях масла,
но бабушкина печь давно погасла,
а я не знаю, как пекут лакум…
Прочитав эти строки, юная читательница из Кабардино-Балкарии пригласила поэтессу в Нальчик и пообещала научить ее печь лакумы. И та с благодарностью приняла приглашение, правда, приехать уже не успела.
А еще эти пышки попали в кино. Фильм «Лакумы по-чегемски» снят по мотивам рассказа О. Генри «Пимиентские блинчики», но на национальной почве.
Западные адыги, живущие в основном в Адыгее, называют блюдо «шалям», а кабардинский вариант «лакум», как ни удивительно, родственен и русскому «лакомству», и турецкому «рахат-лукуму». Все вместе они восходят к арабскому выражению, которое можно дословно перевести как «удовольствие для нёба».
Лакумы — это пышки из теста, жаренные во фритюре. По их форме можно понять, по какому поводу они приготовлены: прямоугольные готовят на каждый день, а круглые пекут во время похорон и поминок, считается, что дым, который поднимается от масла, доходит до душ умерших.
Кабардинцы жарят лакумы ежедневно в течение сорока дней после кончины близкого родственника, а потом — по четвергам до годовщины. Поэтому для многих аромат жареного лакума ассоциируется с поминками. Но и на праздничном столе они являются непременным атрибутом: румяные, пышные квадратные или прямоугольные лакумы стоят и на свадебном столе, и на любом другом торжестве. Можно увидеть лакумы и причудливых форм — в виде бублика или каких-то фигурок. Это балуют детей, которые обожают такие эксперименты.
Канонического рецепта нет — каждая хозяйка готовит лакумы по-своему. Тесто может быть дрожжевым или на соде — здесь нет никаких обязательных требований. Главное, чтобы оно хорошо поднималось. Мы дадим рецепт дрожжевого теста.
Молоко ставим подогреваться на медленный огонь, в него добавляем сахар, соль и перемешиваем, чтобы они растворились. Можно попробовать на язык — молоко должно быть приятного, сладко-соленого вкуса (при желании можно добавить еще соли или сахара). Когда молоко нагрелось до температуры примерно 40 градусов, снимаем с огня, засыпаем в него дрожжи и аккуратно перемешиваем. Даем постоять не меньше 10 минут.
Просеиваем пшеничную муку (чем больше ее просеиваешь, тем воздушнее получится тесто). Кстати, раньше лакумы чаще делали из кукурузной муки, и в стихах Инны Кашежевой отражен именно такой вариант: «Хочу лакума, пахнущего дымом, из кукурузной тающей муки…» Но сейчас большинство хозяек в Кабардино-Балкарии предпочитают пшеничную муку — тесто из нее получается пышней.
Делаем в муке углубление и выливаем в него яичные желтки. Перед тем, как начать замешивать тесто, гасим соду уксусом или лимонным соком и добавляем в молоко. Теперь вымешиваем тесто — постепенно, небольшими партиями, чтобы не было комочков, вливаем молочную смесь в муку. Тесто должно получиться не очень крутым, но и не жидким. Важно делать все это без суеты и спешки, тесто любит терпение. Замесить его надо до мягкой консистенции, когда оно уже практически не пристает к рукам, забивать его мукой не нужно.
Когда тесто готово, накрываем его чистым полотенцем или пищевой пленкой и ставим в теплое место примерно часа на два. Когда поднимется, его нужно еще раз умять, и после этого можно начинать жарить лакумы. Некоторые хозяйки дают ему подойти во второй раз, снова обминают и только после этого начинают раскатку. Кстати, если тесто не получилось использовать все сразу, излишки можно оставить в холодильнике на завтра, только надо будет вынуть его за час до жарки, чтобы немного согрелось.
Тесто делим на небольшие порции (в нашем случае это шесть кусков), формируем из них шарики, присыпаем мукой и раскатываем слоем чуть тоньше пальца (очень толстое тесто не прожарится, а слишком тонкое пережарится и станет похоже на чипсы). Разрезаем пласт на произвольные куски.
Для жарки берем котелок или сковороду с толстым дном и высокими краями и наливаем подсолнечное масло. Его должно быть достаточно много — на 5−7 см выше дна посуды, иначе лакумы начнут гореть.
Получившиеся лакумы аккуратно, чтобы не образовались брызги, опускаем в кипящее масло, затем, постоянно двигая шумовкой, переворачиваем и поливаем маслом для равномерной прожарки. Правильно пожаренный лакум должен надуться. О степени готовности скажет цвет: он должен быть в меру золотистым — не слишком бледным, но и не чересчур темным.
Пышные горячие лакумы подают с медом, вареньем или с соленым сыром, запивают чаем — обычным черным или терпким калмыцким.