Когда цветок уверенно распускает лепестки — пора отправляться с семьей на знакомую поляну с большими холщовыми мешками. В сезон цветения (полторы-две недели в конце мая или начале июня) с горы в пригороде Дербента можно вывезти не меньше десяти мешков, наполненных цветами. Из лепестков готовят знаменитый азербайджанский деликатес «кызилгюрт-мирапа» — розовое варенье.
Этим утром Багур заметил, что роза у дома созрела.
Через несколько часов у его ворот стоят четыре легковые машины. В горы собрались все: жена Мехрибан (Багур называет ее Настя — видимо, для простоты), сын, оставивший свою чайхану на помощников, дочери с мужьями и детьми и другие родственники.
В багажнике термосы с чаем, сладости и мешки для ароматной «добычи».
— Эту делянку нашла еще моя бабушка — ее уже нет с нами. Она и передала маме рецепт розового варенья. Десерт азербайджанской кухни, но в Дербенте его готовят не в каждом доме. Много лет подряд ходили высоко в горы — ставили машину на одной поляне, а потом еще шли вверх не меньше часа. Однажды встретили местного горца на ишаке, и он показал «цветочное» место, куда мы теперь приезжаем, — рассказывает Агида, дочь Багура и Мехрибан.
«Делянка» Алиевых находится у села Сабнава, это полчаса вверх по горной дороге от возвышающейся над Дербентом крепости Нарын-Кала. Доезжаем до небольшой поляны, оставляем там машину и идем вверх минут 5−10. Сначала идем по памяти, а потом — на запах. Низкие розовые кусты стелются по обе стороны от узкой протоптанной тропы и уходят в овраги. Отходить далеко от тропинки нельзя — взрослые то и дело окрикивают бесстрашных детей. В этом районе водятся ядовитые змеи: гюрзы и гадюки.
— Мы надеваем закрытую обувь и длинные штаны, но на самом деле ни разу змей не встречали. Хотя тут они точно есть. Думаю, Аллах нам помогает: ведь эта традиция для нас как праздничный ритуал, — объясняет Агида.
Дербентцы рвут колючие розы голыми руками, нужно взять и сломать бутон у самой чашечки с лепестками.
В этот раз дворовая роза рано показала зрелость — половина бутонов на поляне еще не распустились. Алиевы собрали примерно пять мешков, через неделю поляна может дать столько же цветов.
— Как и любой десерт, розовое варенье — довольно калорийное. Объедаться не стоит, — это уже советует Мехрибан. — Можно есть пару ложек по утрам, считается, что оно улучшает пищеварение. Бывший президент Азербайджана Гейдар Алиев предпочитал его на завтрак. Он выращивал дикие розы в саду и сам варил варенье — не доверял поварам любимый деликатес.
Розовое варенье — альтернатива меду. Его можно есть без всего, добавлять в чай или намазывать на хлеб или печенье. Говорят, этот десерт как вино: чем дольше стоит — тем насыщеннее вкус.
Агида с удовольствием помогает маме готовить варенье еще по одной причине. По ее словам, приготовление дарит девушкам «бонус»: после того, как перетрешь лепестки роз с сахаром, кожа на руках — будто после дорогого скраба.
Фото: Антон Подгайко