В Осетии очень любят пироги, но это праздничная еда. А в будни там принято есть супы. Шеф-повар московского ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов рассказал, как приготовить самый главный весенний суп Осетии — толон.
— Я наполовину азербайджанец, хотя родился в Узбекистане. Моя тетя в свое время вышла замуж за чеченца и переехала в Нальчик. Там-то свекровь-осетинка и научила ее готовить супы толон, кадуры баш и другие местные блюда. А тетя научила меня. Благодаря ей я знаю не только азербайджанскую и узбекскую кухню, но и осетинскую, и чеченскую, и балкарскую. В 19 лет я переехал в Москву и устроился на работу в ресторан. Вот такая история.
У всех кавказских народов кухня похожа, говорит Руслан. Преобладают мясо, бульоны, галушки, пироги. В рецептуре супов тоже много схожего. Разница лишь в деталях: у кого-то острее, у кого-то слаще, у кого-то суп взбивается в пюре, у кого-то нет.
— Моя бабушка, например, готовила что-то похожее на осетинский толон, но не добавляла сливки. Зато добавляла больше сыра, а потом затягивала суп в казане, чтобы загустел.
Толон, с ударением на первую «о», похож на сырный суп, но на самом деле он, скорее, сливочный, с ярким вкусом свежего болгарского перца. Это простая, будничная еда, доступная всем.
— Этот суп символизирует солнце, потому что желтый. Для него лучше использовать болгарский перец желтого цвета. Понятно, что на Кавказе он не так давно появился — в основном в этом регионе растет перец зеленый, острый. Но тут именно желтый делает правильный акцент — у него самый яркий вкус и аромат.
А вот за желтый цвет в супе отвечает вовсе не перец, а сарыкёк.
— Сарыкёк переводится как «красная гора». Это корень растения, которое растет в горах. Оно похоже на шафран и тоже дает желтый цвет. Корешки выкапывают, когда растение цветет, и сушат. Считается, что именно в период цветения в корнях собирается весь цвет. Если сарыкёк сорвать в любое другое время, то высушенный корень будет светлым, почти белым. Эта приправа хорошо подходит к супам. Сарыкёк довольно распространен на Востоке и на Кавказе. Вместо него в толоне можно использовать и шафран, тогда во вкусе появится такая характерная для восточной кухни пикантная нотка.
Готовится толон просто. Сначала надо отварить курицу и вынуть ее из бульона. Затем подготовить остальные ингредиенты: овощи, сметану или сливки, молодой овечий сыр.
— Толон имеет перечно-молочный вкус и чем-то похож на французские супы. Кстати, в рецепте молодой овечий сыр можно заменить «Филадельфией» или даже привычным нам с детства плавленым сырком «Дружба».
Обжарить специи в масле, затем в сковороду добавляются мелко нарезанные овощи. В сотейнике довести до кипения бульон и сварить в нем картофель, который тоже нужно нарезать некрупными кусочками. Овощи из сковороды переложить в сотейник, добавить к ним сливки или сыр. Взбить до кремообразного состояния и можно подавать к столу, добавив кусочки вареной курицы и украсив зеленью.
Фото: Александр Вайнштейн