В Осетии очень любят пироги, но это праздничная еда. А в будни там принято есть супы. Шеф-повар московского ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов рассказал, как приготовить самый главный весенний суп Осетии — толон.
Руслан Ахмедов, шеф-повар московского ресторана «Панаехали»
— Я наполовину азербайджанец, хотя родился в Узбекистане. Моя тетя в свое время вышла замуж за чеченца и переехала в Нальчик. Там-то свекровь-осетинка и научила ее готовить супы толон, кадуры баш и другие местные блюда. А тетя научила меня. Благодаря ей я знаю не только азербайджанскую и узбекскую кухню, но и осетинскую, и чеченскую, и балкарскую. В 19 лет я переехал в Москву и устроился на работу в ресторан. Вот такая история.
У всех кавказских народов кухня похожа, говорит Руслан. Преобладают мясо, бульоны, галушки, пироги. В рецептуре супов тоже много схожего. Разница лишь в деталях: у кого-то острее, у кого-то слаще, у кого-то суп взбивается в пюре, у кого-то нет.
— Моя бабушка, например, готовила что-то похожее на осетинский толон, но не добавляла сливки. Зато добавляла больше сыра, а потом затягивала суп в казане, чтобы загустел.
Рецепт солнечного супа
Толон, с ударением на первую «о», похож на сырный суп, но на самом деле он, скорее, сливочный, с ярким вкусом свежего болгарского перца. Это простая, будничная еда, доступная всем.
На две порции:
Курица потрошеная — 200 г
Бульон куриный — 300 мл
Молодой овечий сыр — 90 г
Одна картофелина
Одна луковица
Зубчик чеснока
Половина моркови
Один желтый болгарский перец
Жирные сливки или сметана — 80 г
Сарыкёк
Соль
Масло растительное
— Этот суп символизирует солнце, потому что желтый. Для него лучше использовать болгарский перец желтого цвета. Понятно, что на Кавказе он не так давно появился — в основном в этом регионе растет перец зеленый, острый. Но тут именно желтый делает правильный акцент — у него самый яркий вкус и аромат.
А вот за желтый цвет в супе отвечает вовсе не перец, а сарыкёк.
— Сарыкёк переводится как «красная гора». Это корень растения, которое растет в горах. Оно похоже на шафран и тоже дает желтый цвет. Корешки выкапывают, когда растение цветет, и сушат. Считается, что именно в период цветения в корнях собирается весь цвет. Если сарыкёк сорвать в любое другое время, то высушенный корень будет светлым, почти белым. Эта приправа хорошо подходит к супам. Сарыкёк довольно распространен на Востоке и на Кавказе. Вместо него в толоне можно использовать и шафран, тогда во вкусе появится такая характерная для восточной кухни пикантная нотка.
Готовится толон просто. Сначала надо отварить курицу и вынуть ее из бульона. Затем подготовить остальные ингредиенты: овощи, сметану или сливки, молодой овечий сыр.
— Толон имеет перечно-молочный вкус и чем-то похож на французские супы. Кстати, в рецепте молодой овечий сыр можно заменить «Филадельфией» или даже привычным нам с детства плавленым сырком «Дружба».
Обжарить специи в масле, затем в сковороду добавляются мелко нарезанные овощи. В сотейнике довести до кипения бульон и сварить в нем картофель, который тоже нужно нарезать некрупными кусочками. Овощи из сковороды переложить в сотейник, добавить к ним сливки или сыр. Взбить до кремообразного состояния и можно подавать к столу, добавив кусочки вареной курицы и украсив зеленью.
Для начала нужно отварить курицу.
Бульон присолить. Соли нужно совсем чуть-чуть, по вкусу ее можно будет добавить потом.
Как только мясо птицы начнет отставать от кости, его нужно вынуть. Бульон перелить в сотейник.
Лук и чеснок нарезать мелким кубиком. Морковь натереть на терке. Картофель можно резать произвольно.
— У французов, опять же, принято надавливать на зубчики чеснока и вынимать из них серединку — самую острую часть. Ее выбрасывают, а в блюдо добавляют все остальное. У нас же чеснок без серединки — не чеснок.
Болгарский перец также можно нарезать произвольно, но не крупно.
— Моя тетя никогда не выкидывает сердцевину с семенами. Она ее кладет целиком в бульон, а потом, когда суп готов, убирает. Как раз в этой части больше всего аромата и вкуса. Французы, кстати, избавляются не только от семян, но даже от белых прожилок внутри перца — для них это все лишнее. На Кавказе используют все: «Что ни соринка, то витаминка».
В сковороду налить растительное рафинированное масло, раскалить и обжарить сарыкёк.
— Лучше, конечно, использовать топленое масло, но его не все любят. Специю обжариваем для того, чтобы она «проснулась». Если добавлять ее в конце — она не даст того аромата, цвета и вкуса, которые должна. Это как в индийской кухне. Индусы тоже сначала жарят специи и, когда они начинают отдавать свои масла, кладут все остальное. Только так овощи могут пропитаться вкусом специи.
Добавить к сарыкёку лук и морковь. Затем чеснок и перец.
Обжаривать до появления золотистого оттенка.
— Кстати, когда это делается в котелке над костром, получается намного вкуснее.
Бульон в сотейнике довести до кипения, а затем добавить картофель.
Как только картофель сварится, добавить обжаренные на сковороде овощи, сливки и молодой овечий сыр.
Все размять толкушкой или же пробить в блендере.
— В итоге должен получиться крем-суп, по консистенции близкий 15-процентной сметане. Если он выйдет слишком густым, можно разбавить молоком или бульоном. От молока он станет жирнее.
Готовое блюдо украсить кинзой и соломкой из красного сладкого перца. Есть толон следует горячим, потому что, остывая, он густеет.
Фото: Александр Вайнштейн
