Окраина Москвы. Просторная, светлая кухня с дровяным тандыром и печами нескольких видов. Улыбчивые поварихи весело обсуждают за работой кого-то из своих знакомых. Курьеры пьют чай в ожидании заказа. Хрупкого вида девушка за небольшим секретарским столом общается с клиентами по телефону, выстраивает маршруты доставки. История этой пекарни началась в прошлом декабре, под самый Новый год, когда Георгий и Мадина, молодая кавказская пара, решили, что без них настоящих осетинских пирогов и хычинов в Москве так и не будет.
Пока заведение с двойным названием «Осетинские пироги номер один» и «Хычины номер один» работает только на доставку. Точнее, так задумали бизнесмены — в это полуподвальное помещение в выхинской многоэтажке, где в одну сторону по коридору парикмахерская, в другую — пекарня, уже стали приходить, как в обычный магазин, жители окрестных домов. Распробовали!
Мадина Тогузаева в столице 10 лет, приехала из Кабардино-Балкарии, закончила факультет прикладной математики в Бауманке, работает бизнес-аналитиком и по сей день не бросает это занятие, несмотря на открытие собственного бизнеса. Георгий Сланов переехал в Москву из Северной Осетии девять лет назад, отучился на программиста, но сейчас забросил специальность и полностью погрузился в дела пекарни. Познакомились они три года назад: Мадина была волонтером в онкологическом центре, а Георгий пришел туда сдавать донорскую кровь. Через полтора года — свадьба и первые попытки строить семейный бизнес.
Это сейчас кажется, что все складывалось просто, но начинали ребята совсем с другого. Однажды поняли, что хочется сделать что-то свое, как-то реализоваться. Пробовали разное. Георгий основал небольшую компанию по монтажу систем безопасности и пожарной охраны. Вроде бы дела шли хорошо, но чего-то не хватало. Потом, уже вместе с Мадиной, стали искать инновации, которые можно превратить в бизнес.
— Сперва мы занялись продажей и установкой прозрачных мониторов, — рассказывает Георгий. — Об этих инновационных технологиях мало кто знает, поэтому и спрос небольшой. Тут нужны очень большие вложения денег и времени в продвижение продукта. У нас не было ни того, ни другого. Тогда принялись искать более приземленное дело, такое, что могло бы приносить стабильный доход. Моя мама руководит двумя столовыми, студентом я работал официантом, барменом и менеджером в ресторане, поэтому выбрали общепит. С этой сферой я знаком неплохо.
— Идея буквально лежала на поверхности. В Москве крайне популярны осетинские пироги, но на те, что пекут в Осетии, они мало похожи, — уверяет Георгий. — С самого начала мы пытались добиться идеального рецепта. Я осетин и с детства ем осетинские пироги, знаю, какими они должны быть. Моя бабушка готовит так, что конкуренцию составить ей сложно. Приходившие к нам повара в большинстве своем готовили по-другому. Вкус был другой. Не то тесто, не тот вид. Но в итоге мы нашли человека, который умеет делать настоящие осетинские пироги. Многие осетины, наши клиенты, говорят, что у нас настоящие пироги.
В правильном осетинском пироге много начинки и очень тонкое тесто. А еще он остается мягким даже не третий день. Если технология нарушена, то он станет деревянным уже через несколько часов.
Проще всего, конечно, было организовать доставку. Открывать полноценное кафе намного затратнее и сложнее, а тут нужны только кухня и сайт. Сайт Георгий сделал сам, а на все остальное пришлось искать деньги.
Взяли кредит, заняли у родственников и друзей, нашли помещение, закупили оборудование и наняли персонал — и только после этого открыли производство.
— Конечно, почти все нам говорили, что можно начать и на своей кухне, как делают многие, а не лезть в такие долги. Но нам было важно, чтобы все работало как часы с самого первого дня, — вспоминает Мадина. — Поэтому, когда у нас случалось много заказов за раз, я отпрашивалась с работы и бежала сюда, на кухню. Становилась к плите и пекла хычины. Считаю, что это нормально. С доставкой нам помогали друзья. Мы сами до сих пор развозим заказы, когда курьеров не хватает. Да и вообще, если мне по пути, я всегда беру пироги и везу клиенту. Многие, кстати, уже очень хорошо знают меня как курьера. Совсем недавно мы смогли позволить себе шеф-повара. Он внес кучу изменений в процесс, и все заработало намного лучше.
Если осетинские пироги в Москве известны, и их заказывают почти все, то хычины оказались очень востребованы лишь среди балкарской диаспоры. Те, кто жил и бывал в КБР, хорошо знают эти пирожки из тонкого-тонкого теста, поэтому заказывают их в большом количестве.
— Бизнес ведь можно делать всегда и везде, главное — работать без обмана, делать что-то хорошее. Если что-то продаете, то вам должно быть не стыдно продать это своей маме. Поэтому мы задаем высокую планку качеству. Над нами все смеются из-за того, что мы не добавляем усилители вкуса. Говорят, в Москве так никто не делает, — отмечает Мадина.
Хычины готовят балкарки, осетинские пироги — осетинки. На кухню в смену выходит сразу 4 повара. Помимо пирогов ребята готовят курицу в тандыре. Рецепт привезли из Нальчика. Оказалось, что дровяной тандыр в городе есть только в дорогих ресторанах, поэтому получился еще один редкий продукт.
Что касается продуктов, то помогли родственники, организовавшие поставки осетинского сыра и свекольных листьев прямо с Кавказа.
— Если честно, сначала мы продавали только хычины. Мы создали две отдельные странички для хычинов и пирогов в сети «Вконтакте». И вот как раз у хычинов не было конкурентов, нас очень быстро и легко найти в интернете до сих пор, — рассказывает Мадина. — А для пирогов нужна реклама. Очень большая конкуренция.
— Вложения, сделанные нами перед открытием, еще не окупились. Летом у нас был очень серьезный спад. В Москве лето в принципе плохое время для продаж. Пришлось искать дополнительные инвестиции. Ну, а с сентября все снова в гору пошло, — говорит Мадина.
— Мы кучу денег тратим на привлечение клиентов, поэтому нам так важно качество. Халтурить — нерентабельно. Потратиться на рекламу, а потом привозить невкусную еду, чтобы люди больше ничего не заказывали, — не выход. Нам выгоднее, чтобы мы платили за клиента один раз, и он возвращался. Заказывал снова и снова, — делится секретом Георгий.
Согласно бизнес-плану, доставка еды должна окупиться за 2−2,5 года. Конечно, есть надежда, что это произойдет раньше, но время покажет. Пока главная цель — увеличить процент людей, делающих заказ повторно. По словам владельцев пекарни, сейчас этот показатель составляет 25%.
В будущем они планируют создать франшизу и продавать ее в регионы. Говорят, запросы уже есть. А пока нужно переделать сайт, расширить меню. Чтобы повысить рентабельность, добавят пиццу, чтобы популяризировать кавказскую кухню — национальную балкарскую колбасу из потрохов.
— Самое сложное — это человеческий фактор. Я привыкла к тому, что на работе мне дают задание и я полностью за него отвечаю. Если что-то не так, виновата только я, — делится Мадина. — А тут, если взять осетинский пирог с сыром… В Осетии для нас производят сыр, этот сыр отправляют сюда. Мы встречаем этот сыр, привозим на кухню. Наши повара делают кучу манипуляций, чтобы приготовить пирог. Причем мы же выбрали поваров, которые сделают его очень хорошо. Мы предпринимаем все, чтобы пирог горячим доехал до клиента, и вдруг курьер как-то неправильно себя поведет, грубо ответит или еще что-то, и все наши общие усилия идут насмарку. Именно в бизнесе для меня это было сложно понять, что я вложила деньги и усилия, но результат зависит от других людей, и надо сделать так, чтобы они ничего не испортили.
— Бизнес с нуля — это тяжело. Никто не спит до 12 дня, ни у кого сразу не появляется дорогая машина. Это усердная работа круглые сутки. Ты с утра до вечера если не на работе, то постоянно думаешь о ней. Если ты не знаешь, как решить проблему, надо придумывать способ, иначе нельзя, — уверяет Георгий.
Летом, когда продажи резко упали, ребятам понадобились деньги на раскрутку. Но занимать уже было не у кого, решили искать инвестора.
— Мы нашли инвестора, он вложил деньги за долю в бизнесе и теперь получает часть нашего дохода. Это было правильным решением. Мы показали ему свой бизнес-план, прогноз. Ему понравилось. Да и план наш оказался жизнеспособным, — хвастает Георгий.
Главная ошибка в любом деле — пренебрежение детальными финансовыми расчетами и прогнозами. В любом бизнесе наступает момент, когда заканчиваются деньги.
— Это самое неприятное: куча денег вложена, а дальше шагнуть не можешь потому, что чуть-чуть не хватает. Мы неправильно рассчитали затраты на рекламу, и тогда же резко подскочили цены на продукты. Выручка резко упала. Продукты дорожают каждую неделю, — добавляет Георгий. — Конечно, нельзя все бросить и делать бизнес. К этому надо подходить со здравым и холодным рассудком. В первую очередь должен быть прогноз, бизнес-план. Его надо показать минимум двум десяткам людей, что-нибудь понимающих в бизнесе. Если они подтвердят жизнеспособность проекта, можно начинать. Начинать что-то, а потом понять, что у тебя не хватает ресурсов, — самое страшное. Запускаешь свое дело, и вроде есть план, но ты выходишь за его пределы и не знаешь, что делать, и закрываешь проект. Лучше найти софинансирование, поделиться бизнесом, грубо говоря, отдать часть своего дела. Многие боятся делиться и годами сидят полностью погруженные в свое дело, и оно не особо развивается. Мы понимали, что одни мы будем стагнировать, а для дальнейшего развития нужна поддержка. И мы нашли инвестора.
— Мы запустились в кризис, когда люди не хотят тратить деньги. По статистике запросов в поисковой системе, в этом году пирогами интересовались намного меньше, чем в прошлом. А мы только начали работать и не знали об этом. Думали, что мы успешны, а оказалось, что спрос падает, и мы получили тот самый минимум, который и мог быть, — рассказывает Мадина. — Надо было больше денег заложить в рекламу, выкручивались за счет соцсетей. Раскрутку в поисковиках мы начали только три месяца назад, если бы сделали это сразу, то наши пироги давно бы уже висели в топе, а это уже совсем другой поток клиентов. Была надежда на свои силы, но она пока не оправдалась. Все-таки рекламу надо доверять специалистам.
— Москва — это столица, в ней больше возможностей. Можно было бы и там, дома, начать, но зачем начинать с малого, если есть шанс сразу выйти на большой рынок? — рассуждает Георгий. — У нас есть в планах проекты, которые мы хотели бы там запустить. Но это уже после того, как здесь будем зарабатывать достаточно.
— Конечно, это идеи по общепиту. Хочется привезти туда то, чего еще нет, — подхватывает Мадина. — А еще картинг-центра в Нальчике нет, там вообще мало развлечений. Хочется сделать что-нибудь, что могло бы развивать молодежь. Даже квест-румы более интеллектуальны, чем кино. Такого там нет. Мы бы хотели создать там такой развивающий развлекательный центр. А еще думаем про развивающий детский садик, потому что все проблемы в жизни от недостатка воспитания, и очень хочется это исправить.
Фото: Александр Вайнштейн