«Осетинским пармезаном» его нарекли туристы: они повадились брать сухой «Ханский сыр» в подарок друзьям. Но главное в нем — не «сувенирный» статус, не сравнение со знаменитым итальянским сыром, не уникальный вкус и легкость хранения. Говорят, он настолько полезен для здоровья, что предки осетин лечили им десны — а ведь рецепт с того времени не изменился. Считалось, что достаточно жевать сыр неделю перед сном, чтобы десны стали крепкими, как у медведя. Современная наука объясняет этот феномен высоким содержанием кальция.
Раньше безрассольный осетинский сыр считался сыром для богатых. Сыр для бедных был «мокрым», чтобы голодный труженик мог еще и помакать хлеб в сыворотку. Об этом даже в Нартском эпосе есть упоминание. Сегодня сухой сыр стал, конечно, доступнее, но тем не менее производители не собираются ставить «Ханский» на поток.
— Это нерентабельно, — говорит гендиректор агрохолдинга «Мастер-прайм Березка» Лариса Бекузарова. — Потому что в процессе созревания он теряет в своем весе 40%. Он слишком дорогой и не приносит нам прибыли, он, скорее, имиджевый.
Конечно, домашний сыр — это одно, а продукция крупной компании — совсем другое, но и то и другое начинается с качественного сырья. Поэтому в «Березке» о подходящей породе коров задумались еще в далеком 2002 году, когда купили и отремонтировали помещения обанкротившегося совхоза в Алагирском районе.
Породу стали искать, исходя из климатических условий, сыропригодности молока и высокого содержания в нем белка. Остановились на элитной французской мясо-молочной породе «монбельярд». Завезли в Северную Осетию 330 голов нетелей — это был первый опыт разведения «монбельярда» в России.
— Мы столкнулись с большими сложностями, вынуждены были искать специалистов в других регионах. Очень помогли французы: приезжали каждые три недели, консультировали. Наверное, без них не выкрутились бы, — вспоминает Лариса.
Сейчас здесь современная ферма — все делает автоматика: доит коров, охлаждает молоко и даже отправляет его на завод. Французские буренки на осетинской земле чувствуют себя вполне комфортно. В коровнике для них играет классическая музыка — сотрудники утверждают, что это улучшает надои и вкус молока. От одной коровы здесь получают до 30 литров молока в сутки — в два раза больше, чем дает средняя буренка на юге России. Но главной гордостью фермы является бычок-производитель Бонжур весом полторы тонны.
— Корма исключительно наши, всякой ерундой своих коров не кормим, сами выращиваем. Единственное, что закупаем, — это подсолнечный жмых из Краснодарского края, — говорит Лариса. — И консервантов тоже никаких. Иначе это уже не будет настоящий осетинский сыр.
Как и века назад, для сыра здесь берут неснятое (то есть жирное, с которого еще не сняли сливки) молоко, фильтруют, далее заквашивают с помощью особой жидкости, приготовленной из высушенного телячьего, ягнячьего или козьего желудка и сыворотки. Через час-два молоко свертывается, густеет, из него руками отжимают сыр и помещают в формы, кладут в рассол и держат в холоде не меньше месяца. Твердые сорта затем подвешивают и сушат в течение нескольких месяцев в специальных помещениях.
Рецептура зарекомендовала себя временем и не нуждается в доработке. В ассортименте сейчас десять видов сыров для разных сегментов рынка, но больше всего гордятся тем самым «Ханским».
— В перспективе появятся такие сыры, как конте и эмменталь. Иметь высококачественное молоко и не сделать из него бофор — это преступление. Технологию позаимствуем у французов, — говорит Лариса.
Кроме «Ханского» есть у компании еще одна гордость — настоящее сбоечное сливочное масло, производимое по старинной технологии. И его тоже делают немного — только для фирменных магазинов.
«Березка» чувствует себя хорошо: конкуренции не ощущает (здоровой продукции на рынке мало, как и недорогой), входит в список приоритетных проектов по СКФО, бизнес-план прошел экспертизу многочисленных банков, и они готовы рассматривать проект и считают его весьма перспективным. Проект был представлен на экономическом форуме в Сочи и даже вызвал одобрение президента Владимира Путина.
Поэтому здесь собираются развивать успех. Как заявляет Лариса, приоритетная задача — для начала накормить свою республику. Ни больше ни меньше. И восьми фирменных магазинов, которые есть в Осетии, уже становится мало.
Начало строительства комплекса на 1200 голов задерживается только из-за нехватки земли для выращивания своих кормов. Обещают: если решить этот вопрос, республика будет обеспечена своей молочной продукцией на 40%. Сейчас комплекс рассчитан только на 400 голов, а все поголовье — 850 коров. Поэтому молодняк, да и взрослых животных, продают населению и мелким фермерам.
Лариса мечтает заняться аграрным туризмом — построить коттеджный поселок, где туристы смогут посмотреть, как доятся коровы, делается осетинский сыр и пироги, и даже поработать на ферме. И — поесть фирменных стейков в мясном ресторанчике. Ведь «монбельярд» славится не только молоком, во многих европейских ресторанах стейки готовят только из мяса этих коров — оно диетическое и очень вкусное.
Заглядывая в будущее, Лариса видит продукцию «Березки» за пределами республики. Почему нет? «Медаль за европейское качество» у компании уже есть. Как и не менее почетный знак «Сделано на Северном Кавказе».