Два дня над одной из главных площадей Нальчика стоял дым коромыслом — в прямом, но в самом хорошем смысле: шашлык, хычины, сладости, лакумы, бургеры и даже лакумбургеры, фотозоны и длинные столы, за которыми постоянно сменялись веселые посетители, а вечером — живая музыка. Так в столице Кабардино-Балкарии прошел первый «Гастрофест-Нальчик». «Это Кавказ» побывал на втором дне — под названием «Яблочный джем». Участие в нем приняли нальчикские и приезжие рестораторы и девять крупных производителей яблок — фрукта, который стал брендом республики.
По периметру площади Абхазии разбиты шатры, где свою кухню представляют, пожалуй, самые популярные заведения Нальчика — от пафосных до совсем не претенциозных, но любимых горожанами. Приехали и рестораторы из других регионов — показать фирменные блюда и пофантазировать на яблочную тему.
Яблочные производители тоже вышли к людям — с фруктами, соком и даже с сидром на пробу. Группа компаний «Сады Эльбруса» — у них больше 400 гектаров садов, к примеру, предложила гостям фестиваля попробовать яблоки трех сортов, варенье из них и сок прямого отжима без сахара и консервантов.
Кроме множества белых шатров с едой можно было найти и небольшую ярмарку «рукодельников», и лавочку с тематическими сувенирами от дизайнера Руслана Гаштова или с украшениями в национальном стиле от «Сифо-store».
Первый гастрономический фестиваль в Кабардино-Балкарии, по признанию организаторов, был вполне осознанным риском.
— Мы ожидали нареканий: без этого ни одна инициатива не обходится. Многие, например, возмущаются в соцсетях, что еда не бесплатная, — говорит один из организаторов, директор арт-зала «Платформа» Оксана Шухостанова. — Но ведь такого и не должно быть. Традиционно на гастрофесты даже вход бывает платным, у нас он бесплатный. Такой фестиваль — это событие, куда можно прийти всей семьей, отдохнуть, погулять, послушать музыку.
Ну, а рестораторов позвали на фестиваль не только показать себя и покормить нальчан, но и поучиться.
— Здесь есть повара из других регионов. Они сетуют, что у нас прекрасные продукты, а кухня однообразная, — рассказывает Шухостанова. — Так что тут и мастер-классы, и специализированный лекторий для персонала, рассказывают, в частности, об обслуживании, чтобы повысить уровень сервиса.
Фестиваль стал поводом для рекорда России. Сначала организаторы планировали сделать небольшое панно из яблок, но по ходу действа все изменилось. Садоводы выделили около 40 тонн яблок. Когда стало понятно, что панно будет масштабным, пригласили представителя «Книги рекордов России». Оценить произведение гастрохудожественного искусства площадью 1020 квадратных метров приехал специалист «Книги рекордов России» Александр Пересвет.
— Аналогов нет, впервые из яблок выложили такую живую мозаику, — отметил он. — Размеры этого самого большого в мире панно — 51 на 20 метров, в нем 175 440 яблок. Но самое главное, мне кажется, что панно выложили не просто для красоты. Важно, что все это пойдет на благотворительность.
Эскиз панно — древо жизни с надписью «Нальчик» — разработал арт-куратор фестиваля художник Керим Аккизов, а воплощением занялись волонтеры. Несколько дней и ночей они выкладывали рисунок на площади. Даже люди, просто проходившие мимо, загорались идеей и оставались помогать.
— Яблоки лежат не на асфальте, как многие думают, — говорит Оксана Шухостанова. — Они выложены на специальном экологическом настиле и не повреждены. После фестиваля мы планируем отправить их в детские дома и дома престарелых.
Ну, а для тех, у кого яблоки есть, но он не знает, что с ними делать, «Это Кавказ» записал пять простых рецептов.
Яблоко мелко порубить, всыпать тростниковый сахар и поставить все на огонь. Когда сахар расплавится, добавить сливочное масло. Когда масло «затянет» сахар и все превратится в карамель, посолить. В итоге получается соленый карамелизированный соус. В него можно добавить домашний майонез, протертые томаты или даже чеснок и кинзу. Так соус каждый раз будет разным.
— Бургер — это в любом случае булка с котлетой, — говорит повар уфимского кафе «Шулай» Руслан Галузо. — Так что соус, конечно, играет самую важную роль. Это такая одежда для любой еды. Сейчас сезон, поэтому делаем соусы с фруктами.
Яблочный соус вовсе не запрещает применять еще и томатный или маринованный лук и огурцы. Главное — с соусом не переборщить, предупреждает Руслан, иначе не почувствуете вкус блюда.
Печенье — у бренд-шефа нальчикского кафе «Лофт» Эльдара Хахокова это Oreo — покрошить, а сверху уложить крем из сметаны, вареной сгущенки и меда. Посыпать нарезанными персиками и полить яблочным вареньем. Варенье стоит приготовить так: очистить яблоки от кожуры, нарезать их кубиками и сварить в апельсиновом соке без добавления сахара.
— Приготовить дома этот десерт проще простого, — говорит Эльдар. — Сладость и размеры порций можно регулировать самостоятельно.
Яблоки разрезать на две половинки, посыпать сахаром и корицей. Запекать до готовности. Затем можно добавить орехи и любые ягоды. Ахмед Добагов, бренд-шеф ресторана «Город-огород» в Нальчике, отдал предпочтение грецкому ореху и малине.
— Для фестиваля мы выбрали максимально простое блюдо, которое любой сможет повторить дома, — объясняет он.
Слегка охлажденное тесто нужно раскатать без разрывов, максимально ровным пластом. Начинка — это измельченные яблоки, сахар, молотая корица и орехи: поломанные грецкие или кедровые. Все ингредиенты надо перемешать и затем равномерно распределить по пласту теста. Из теста с начинкой сформировать «колбаску». Получившийся штрудель выложить на противень на пекарскую бумагу. Выпекать 25 минут в духовке, заранее нагретой до 180 градусов.
— Главное, чтобы тесто не порвалось при раскатывании и формировании, — говорит повар нальчикского гранд-кафе «Гости» Алим Хамурзов. — Иначе, считайте, что штрудель не получился. Мы в таком случае начинаем с самого начала.