Кавказская кухня при всем своем многообразии не может похвастаться разнообразием напитков. Более всего тут важна сбалансированность: напиток всегда уравновешивает основные блюда — помогает усваивать жирную пищу или дополняет простые блюда.
Это признанный король кисломолочных напитков, дарящий энергию в холодное время года и прекрасно охлаждающий в жару. Готовится он просто: во вскипяченное и остуженное молоко добавляют закваску из кислого молока в пропорции примерно 80 г на 1 л молока. Затем смесь оставляют на 3−4 часа настояться. После этого айран сбивают и оставляют при комнатной температуре до конца брожения. В прохладном месте напиток может храниться несколько дней.
Способов подачи айрана множество, и в каждом регионе они могут отличаться: с травами, ягодами, разведенный нарзаном, с кукурузными лепешками
Балкарцы без айрана не представляют себе ни праздничный, ни повседневный стол: его пьют, добавляют в супы и соусы вместо сметаны. Популярность айрана давно вышла за пределы национального напитка. А среднестатистический нальчанин вполне может проехать километров 30, чтобы купить там настоящий айран — свежий, жирный и очень вкусный.
Махъсымэ (махсыма) — национальный хмельной напиток адыгов для особых праздничных случаев. Она обладает мягким медовым вкусом, не сильно пьянит (особенная свежая) и создает за столом атмосферу дружелюбной и неспешной беседы.
Современный рецепт приготовления несколько модернизирован по сравнению с аутентичным, но даже при этом остается трудоемким и многоступенчатым. Итак, в ведро с кипящей водой добавить просяное пшено — 1,5−2 кг — и варить, пока просо не разварится до полной мягкости. Затем переложить получившуюся массу в эмалированную кастрюлю объемом 30 л.
Затем проращивают кукурузные зерна, перемалывают на мясорубке, добавляют немного муки и два стакана этой смеси отправляют в остывшее просяное варево. Туда же идут 2 стакана пшеничных отрубей, 2 стакана пшеничной муки и 3 кг кукурузной муки. Только остудив этот отвар, можно добавить дрожжи — примерно 300 г, тщательно перемешать и оставить на сутки.
На следующее утро смесь кипятят и остужают. В кастрюлю должно поместиться в общей сложности 3 ведра воды — нужно долить оставшееся. Затем добавляют срезку с меда по вкусу (скупиться не нужно) и еще 2 кг сахара. Дальше каждые три дня в эту смесь нужно добавлять по 1 стакану сахара, чтобы напиток не перебродил. Через 8 дней махсыма готова, хотя лучше выдержать ее 11−14 дней.
Балкарская боза близка к кабардинской махсыме: она тоже готовится для особенных случаев — непременно радостных и торжественных. Но по рецептуре и вкусу боза не идентична махсыме.
Традиционная балкарская боза готовится из пророщенного овса или ячменя и муки. Зерно промывают, замачивают на сутки, затем раскладывают тонким слоем во влажной ткани и держат в тепле до появления ростков. Пророщенное зерно сушат в тени и перемалывают в муку, получая солод.
Пшеничную или овсяную муку смешивают с теплой водой и дают настояться в накрытой посуде в теплом месте примерно сутки. Затем смесь варят до загустения и получения желтоватого оттенка в посуде с толстым дном, постоянно помешивая. После ее охлаждают до температуры 30 градусов, добавляют солод и снова оставляют в тепле на сутки — для брожения.
Когда появляются кисловатый запах и пузырьки, массу разбавляют теплой водой до желаемой густоты и процеживают через марлю. Затем жидкость разливают по бутылям или банкам, плотно закрывают и дают побродить в теплом месте. Через 3−4 дня боза готова. Для получения более сладкого вкуса можно добавить мед.
Национальный вариант лимонада — кхужыпс (грушевая вода) в прежние времена всегда был в любом сельском дворе: в бочку или большой чан насыпали промытые плоды дикой груши (дички), заливали холодной родниковой водой и давали настояться. Воду в эту емкость можно было доливать по мере необходимости.
Другой способ приготовления немного технологичнее. Сушеные фрукты (яблоки или груши) засыпают в бочку, добавляют кипяток и дают настояться двое суток. После этого процеживают и дают побродить еще несколько дней. Когда напиток готов, он напоминает по вкусу квас. В жаркое время он прекрасно освежает и утоляет жажду.
Шутят, что тестом на взрослость могут быть оливки: если ты попробовал и тебе понравилось, значит, ты вырос. На Кавказе своя специфика: если ты попробовал калмыцкий чай и хотя бы на секунду подумал, что это вкусно, то детство закончилось бесповоротно.
Несмотря на ярко выраженную национальную принадлежность в названии, этот чай любят во многих регионах, и Кавказ не исключение. Сейчас можно найти даже растворимый вариант. Но вкуснее сваренного он, конечно, быть не может.
Для приготовления одной порции нужно взять 13 г сухого калмыцкого чая (некоторые используют просто черный чай), всыпать в 200 мл холодной воды, вскипятить и варить до уменьшения объема жидкости вдвое. Затем процедить и добавить молоко — примерно 100 мл, вновь вскипятить и налить в чашку. Перед подачей посолить по вкусу, добавить кусочек сливочного масла и посыпать напиток перцем.
Весь этот с виду странный набор ингредиентов может подарить вам ни с чем не сравнимое удовольствие, особенно в сырой и холодный день.