Гречка имеет сакральное значение в России. Она первой исчезает с полок, стоит только новостям приобрести тревожный оттенок. И Кавказ в этом смысле не исключение. Если вы уже не знаете, что делать с закупленными в бурном порыве запасами гречки, — вот несколько полезных и несложных рецептов из казачьей кухни.
Приготовить блюда для нас согласилась 32-летняя Ольга Шеломанова — потомственная казачка и сотрудник одной из крупнейших торговых сетей в стране. Она родом из Ставрополья. После окончания университета девушка уехала покорять Москву. Устроилась бизнес-тренером в один из крупных банков, где и работала до тех пор, пока не встретила своего будущего мужа — военнослужащего. Тут пришлось снова собирать чемодан. Вскоре Ольга переехала к возлюбленному из Москвы в Магас. О своем выборе девушка не жалеет.
Сейчас она профессиональный тренинг-менеджер и коуч, отвечает за обучение административного персонала сети магазинов по всему Северному Кавказу. И по долгу службы часто ездит в разные республики.
— Переезд дал мне новый толчок в развитии. Первое время не было работы, но потом я смогла, наконец, выучиться на коуча, о чем мечтала давно, но все как-то не хватало времени, — делится девушка. — Теперь работаю не только с группами и компаниями, но и провожу личные коуч-сессии: обучаю директоров магазинов эффективному управлению, тайм-менеджменту, работе с командой.
С таким же оптимизмом девушка смотрит и на сегодняшний кризис. Тем более что в период пандемии работы у нее стало даже больше. Продовольственные магазины работают в прежнем режиме. Поэтому и обучение персонала не прекратилось, а просто перешло в онлайн.
— Это новый вызов, прежде мы никогда так много не обучали онлайн. Для тренингов очень важны живая работа в группе и личный контакт. Этого сложно добиться, особенно когда из-за технических неполадок в сети часть участников иногда «выпадает» из процесса. Поэтому сейчас разрабатываем новые программы обучения, меняем тренинги, подстраиваемся под сложившиеся обстоятельства. Но когда мы со всем этим справимся — этот кризис станет точкой роста, — уверена Ольга.
Нужно обязательно искать плюсы в сложившейся ситуации, считает специалист. Для себя она в первую очередь отмечает высвободившееся время. Теперь на то, чтобы «приехать на работу», у нее уходит пара минут, а не час, как раньше. Живя в Магасе, до эпохи самоизоляции, она каждый день ездила на работу в центральный офис во Владикавказе.
— Конечно, времени теперь на себя, супруга и кота Тишку стало больше. Обеды и ужины готовим себе сами. Из гречки в том числе, — улыбается героиня. И готовим не только гарнир, но и супы, каши, плов, вареники.
Тому, как стали запасаться гречкой жители республик, Ольга удивилась.
— За те годы, что живу здесь, не замечала, чтобы гречка или другие крупы были очень популярны в республиках. Тут больше любят мясо, тесто, выпечку. А из гречки разве что кашу детям варят. Но, видимо, есть у нас всех, потомков СССР, что-то общее в генетической памяти. Срабатывает защитный механизм, и мы, опираясь на опыт предков, запасаемся основными продуктами. Крупы возглавляют этот список не случайно, — поясняет она, — они питательные, полезные и долго хранятся. А рецептов приготовления очень много. Я готовлю так, как научилась у мамы и, конечно, у бабушки — казачки из станицы Расшеватская.
Специально для «Это Кавказ» Ольга приготовила три блюда по семейным рецептам, где гречка — главный ингредиент: суп, вареники и оладьи. Все блюда очень простые, а продукты несложно найти в любом магазине. Начнем готовить наш антикризисный обед с супа.
Этот суп можно сварить и в постном варианте — не на бульоне, а на воде. Но тогда лучше добавить в него побольше гречки, чтобы блюдо вышло гуще и наваристее.
— Я люблю варить на курином бульоне, но вы можете сварить и на говядине, и на баранине — это дело вкуса, — поясняет Ольга.
Итак, заливаем кусок курицы холодной водой и ставим на средний огонь, доводим до кипения, варим примерно час, не забывая снимать появляющуюся на поверхности пенку.
Пока готовится бульон, подготавливаем остальные ингредиенты. Все овощи моем и чистим. Картофель нарезаем средними кубиками. Морковь натираем на терке, лук мелко крошим.
— В детстве, я помню, всегда жарили гречку на сухой сковороде перед готовкой. Мама и бабушка считали, что так она получается более рассыпчатой. Насколько я знаю, сейчас так никто не делает, гречка продается уже обжаренной, — вспоминает Ольга. — Поэтому достаточно просто промыть ее под проточной водой.
В готовый бульон добавляем картофель и затем, минут через пять, — промытую гречку. По своему вкусу ее количество можно уменьшить или увеличить. Ольга варит густые супы: «чтобы ложка стояла».
После того, как суп начнет кипеть, убавляем огонь и добавляем немного соли и перца. На этом этапе ими лучше не увлекаться, поскольку в суп пойдут соленые огурцы. Варим на среднем огне еще минут 15−20, пока картофель и гречка не приготовятся. Тем временем растапливаем на сковороде пару столовых ложек масла и обжариваем лук и морковь до золотистости.
— Я в зажарку обычно еще немного чеснока добавляю — для аромата, — подсказывает хозяйка.
Соленые огурцы ополаскиваем в холодной воде и режем кубиками. Когда картошка и гречка сварятся, добавляем в суп зажарку, огурцы, лавровый лист. Варим еще минут пять и снимаем с огня. Готово!
Перед подачей лучше дать супу немного настояться под крышкой.
— Они очень сытные, а по вкусу и консистенции похожи на мои любимые печеночные оладьи, — рассказывает Ольга. — А еще их просто готовить! Обычно бабушка лепила такие скорые оладушки из вчерашней каши — ее нужно совсем немного.
Для шести оладьев хватит примерно стакана гречневой каши. Но если остатков вчерашнего гарнира у вас нет, то заливаем 2−3 столовые ложки крупы холодной водой (примерно на два сантиметра выше, чем сама гречка) и варим на несильном огне минут 20 — пока не испарится влага. Затем обязательно охлаждаем до комнатной температуры.
Потом взбиваем яйцо со сметаной в однородную смесь, добавляем соль, перец и мелко покрошенную зелень. Взять можно любую — по вашему вкусу. Добавляем гречку и в последнюю очередь — 1−2 столовых ложки пшеничной муки. Она здесь необходима для «склейки» ингредиентов, чтобы получившаяся масса задерживалась в ложке.
Разогреваем масло в сковороде и ложкой выкладываем оладьи. Обжариваем до золотистости с обеих сторон. Затем выкладываем на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло, и можно подавать. Особенно вкусно, конечно, со сметаной.
Для теста смешиваем яйца с холодной водой, солим, добавляем муку и месим плотное эластичное тесто. Готовый ком заматываем в пищевую пленку и ставим в холодильник на 20 минут.
Пока тесто доходит, готовим начинку. Растираем вилкой творог со сливочным маслом в однородную массу. Чем жирнее будет творог, тем вкуснее и нежнее получится начинка будущих вареников. Лучше всего использовать домашний.
— У бабушки, конечно, все было свое. Они с дедом в станице Расшиватской держали хозяйство и большой сад. Коровы были всегда, нутрии, кролики, курицы, свиньи. Мы с сестрой проводили у них каждое лето, — вспоминает Ольга.
Добавляем в творог одно яйцо, столовую ложку сахара (главное — не переборщить, сахар нужен только для того, чтобы нейтрализовать кислоту творога) и в последнюю очередь — стакан холодной гречневой каши. Готовую начинку хорошо перемешиваем, чтобы получилась однородная масса.
Достаем тесто из холодильника, режем на несколько частей, затем посыпаем поверхность мукой и раскатываем на ней тесто тонкими пластами — в пару миллиметров толщиной. Вырезаем кружочки, и в каждый кружок выкладываем примерно по чайной ложке начинки. Скрепляем края.
— Я люблю, чтобы начинки было побольше, поэтому у меня получается где-то 4 порции из этого количества ингредиентов.
Готовые вареники опускаем в подсоленную воду и сразу готовим тарелки. Варятся они очень быстро! Буквально минута после того, как они всплыли, и можно вынимать. Подаются вареники горячими, со сметаной или с маслом.
Приятного аппетита!