Хадижат Мовлатова — победитель II Международного фестиваля «Шашлык-машлык», учредитель Ассоциации ресторанов и гостиниц Северного Кавказа, президент гильдии шеф-поваров СКФО, бренд-шеф главных чеченских турбаз «Нихалоевские водопады» и «Кезеной-Ам», почетный член гильдии шеф-поваров Хорватии и Македонии, мать пятерых детей и бабушка троих внуков. И все это — в 45 лет.
— Как я попала в эту сферу? Сама до конца не понимаю. Родилась и выросла в селе Центарой, во время первой чеченской кампании мы переехали в Карачаево-Черкесию. По образованию я юрист, много лет проработала нотариусом и никакой особой страсти к кулинарии не испытывала. В 2005 году вернулись в Чечню, устроиться по специальности тогда было нереально. Устроилась поваром по объявлению в газете, потом стала шеф-поваром, а потом — бренд-шефом целой сети.
В прошлом году на фестивале «Шашлык-машлык» среди участников всех регионов России я была единственной женщиной. Сейчас открою страшный секрет: я тогда готовила шашлык в первый раз. И с ходу — неожиданная победа. С тех пор, когда мы с семьей выезжаем на шашлыки, мясо мариную уже я, правда, жарят все равно мужчины.
В этом году на фестиваль шашлыка меня пригласили уже в жюри. В конкурсах на Северном Кавказе больше не участвую — соревноваться со своими учениками неправильно как-то. Но 15 мая собираюсь на Кубок кулинаров в Баку, буду представлять Чеченскую Республику. В октябре в качестве члена жюри еду на международный фестиваль барбекю в Македонию.
— Наше северокавказское мясо отличается тем, что у нас скот травяного откорма, а не зернового, как в основном везде. Поэтому его жарить сразу нельзя: оно будет жесткое. Кстати, в каждом регионе Северного Кавказа — свой вкус мяса, так как трава везде разная. Даже внутри региона мясо отличается на вкус. К примеру, у нас, в Чечне, на лугах только Веденского района 2 500 наименований трав.
Конечно, это не значит, что шашлыки у нас невкусные. Наоборот.
Выбираем
Весь секрет вкусного шашлыка — в выборе мяса. Оно должно быть молодое. На мой взгляд, самый вкусный шашлык получается из баранины — она сочнее и нежнее. Чтобы купить хорошее мясо, нужно прийти на рынок с утра, как можно раньше. Днем выбора, как правило, уже не бывает.
Молодое мясо можно определить по весу барашка — если туша весит от 10 до 12 килограммов, смело можно ее забирать. Из задней ноги получается самый вкусный шашлык — она должна весить не больше трех килограммов.
Маринуем
Второй секрет — правильный маринад. У северокавказского мяса обязательно надо размягчить кислинкой его жесткие волокна.
Итак, маринуем баранину. На 3 килограмма мяса берем 1 средний киви и 1 средний помидор, перетираем их на терке, крупно режем 2 луковицы. Добавляем все это в мясо, туда же 1 столовую ложку красной молотой паприки и 50 граммов растительного масла, соль, перец.
Те, кому неприятен запах баранины, могут добавить также 1 столовую ложку кориандра молотого.
Заливаем мясо со специями минеральной газированной водой (1,5 литра), перемешиваем, выкладываем в железную нержавеющую посуду, накрываем чем-нибудь тяжелым — и в холодильник.
Жарим
Идеально начать жарить шашлык через 12 часов. Вообще мясо может мариноваться и сутки, и трое, но тогда не стоит добавлять киви — баранина начнет разлагаться. Мясо с маринадом можно и заморозить, но размораживать нужно естественным способом — только в холодильнике. В противном случае мясо испытывает шок — волокна сжимаются, разрушается белок, теряются сочность и полезные свойства, мясо становится жестким. Это касается не только мяса, все продукты нужно размораживать естественным способом.
Нанизываем куски мяса на шампуры или выкладываем на решетку барбекю и устанавливаем над раскаленными углями. Огня, разумеется, не должно быть, чтобы не сжечь мясо.
В процессе жарки кулинарной кистью смазываем мясо чесночным маслом. Переворачиваем каждые две минуты. В среднем шашлык жарится 15 минут.
Шашлык из курицы
На среднюю курицу — 2 чайные ложки красной молотой паприки, 200 граммов сметаны или греческого йогурта, соль, перец по вкусу. Будет вкуснее, если маринад настоится — минимум 10 часов.
Шашлык из осетрины
Осетрину покупать лучше свежую. У нас она продается — привозят с Каспийского моря. Мариновать ее не нужно. Просто посолить, поперчить и при жарке сбрызнуть лимонным соком. Подавать с дольками лимона.
Баранья нога, запеченная в углях
Очень вкусно запечь баранью ножку целиком: мясо проколоть в нескольких местах, хорошо смазать солью, перцем и кориандром, добавить три-четыре тертых помидора и 2 нарезанных луковицы. Завернуть в три-четыре слоя фольги, закопать в горящий уголь и забыть о ней часа на два. Когда достанете, ароматное мясо будет само отделяться от косточки.
Шашлык из печени
Печень, конечно, на любителя. Ее заказывают нечасто.
Так как печень — сухая, ее мы режем кусочками, как на обычный шашлык, и собираем в жировую тонкую пленку. Туда же добавляем мелко нарезанный лук, соль и перец. Нанизываем на шампур и жарим. Пленочный жир плавится, печень пропитывается и становится сочной. Сама же пленка не лопается, и печень получается будто в мешочке.
Люля-кебаб
Люля-кебаб обычно готовим из бараньего или куриного фарша. Конечно, из рубленого мяса получается вкуснее, но на это требуется много времени.
700 граммов мяса, 300 граммов курдюка, две средние головки лука, зелень — все это пропускаем два раза через мясорубку с крупной решеткой, добавляем 1 рубленый помидор, столовую ложку сумаха, соль, перец. Чтобы фарш не падал с шампура, отбиваем его минут пять, пока не начнет легко отставать от стенок посуды.
Соусы
К мясу — соусы на томатной основе.
К курице — кисло-сладкие соусы (на основе томатного кетчупа, имбиря, чеснока, крахмала и меда).
К рыбе — соусы наршараб (из граната) и тартар.
Десерты
1. Банан режем лодочкой, сверху кладем маршмеллоу и шоколад. Выпекаем на решетке. Когда сладости начнут плавиться — десерт готов.
2. Из фольги делаем формочки, кладем в них яблоко, корицу, коричневый сахар, заливаем всё это яблочным соком, сверху крошим печенье, укутываем фольгой и в огонь. Печенье разбухает, яблоко пропитывается корицей — и все это с запахом дымка… Подаем с шариком мороженого.
3. Если готовить таким образом грушу, то заливать обязательно газированным напитком. Груша тогда становится воздушной. Помимо печенья и корицы в грушу также добавляем изюм и бадьян.