Как в Чечне шашлык-машлык жарили

Дым стеной, запах жареного мяса и громкая музыка, из-за которой не слышно ничего вокруг, — вот, если коротко, атмосфера первого международного фестиваля «Шашлык-машлык», который прошел в эти выходные в Грозном. В двух десятках шатров шашлычники ждут гостей, но не зазывают, что удивительно. Никто не кричит: «Налетай, торопись, самый лучший шашлык!» Почему? «Да потому, что я готовлю лучший. Слышишь, какой запах? Кричи не кричи, а нос не обманешь», — говорят как один повара.

На фестиваль в Грозном собрались мастера шампуров и мангала со всей Чечни и соседних регионов, а также из Азербайджана и Узбекистана. Попробовать все виды шашлыка за один день вряд ли у кого получилось: слишком основательное блюдо, да и стоимость порции — в среднем рублей 200. Зато вход на фестиваль был бесплатный для всех.

Вдруг все затихло, действие переместилось ближе к сцене, где повесили символическую «красную ленту». Дети из местных патриотических клубов выстроились красивой шеренгой, все замерло — ждут главу. Рамзан Кадыров зачитал речь, перерезал ленту и отправился осматривать шатры, щедро делясь хорошим настроением.

— Каждый турист должен искать машлык. Если сегодня он не найдет, должен завтра вернуться и искать машлык. Идея у нас такая. Как его готовят, не расскажу — секрет, — шутил Кадыров.

Глава региона ушел, и гости (к слову, туристов среди них было мало, в основном угощались сами грозненцы) снова вернулись к основному — к мясу.

Машлыки и простота

— Шашлык — первая ассоциация с Кавказом. Мы добавили сюда «машлык», чтобы никого не ограничивать, оставить поварам свободу выбора продуктов. В машлыки можно определить все что угодно, главное, чтобы было приготовлено на открытом огне. А еще, знаете, тепло же между людьми возникает, когда они вместе кушают, — объясняет заместитель председателя комитета правительства Чеченской Республики по туризму Исмаил Баудинов.

По его словам, секрет чеченского шашлыка заключается в простоте: минимум выдумки, украшений и ингредиентов.

— В чеченском шашлыке только мясо и ничего лишнего.

Два чеченских повара подтвердили эту теорию. Чем проще маринад, тем более «чеченистый» шашлык.

— Секретов у нас нет, мы маринуем его сутки по очень и очень простому рецепту. Мясо нарезаешь, лучка побольше, перец, соль, лавровый лист — и все. А да, и совсем чуть-чуть воды. Минералку мы не добавляем. Как видите, наш шашлык сметают тут же, — объясняет повар грозненского кафе «Линда» Саният Сагаипова. Пожалуй, это единственная шеф-женщина, которая участвовала в фестивале.

Абдулла Ароджов, повар шашлычной «Наурск» из одноименного города в Чечне, добавляет в маринад разве что минералку. В остальном его рецепт не отличается от грозненского.

— Минеральная вода, лук, перец, соль. В этом маринаде мясо надо пять-шесть часов держать в прохладном месте. Курицу можно прямо сразу жарить с таким маринадом.

Вино и философия

Осетины на фестивале тоже готовили классический шашлык — по тому же рецепту, что и чеченцы. Но есть у него особая философия. Главное — не рецепт, а подача.

— Шашлык — это всего лишь кусок мяса, и надо, чтобы он был не пережаренный. Шашлык любит жар, но не любит огонь. Но самое главное в другом. Люди могут часами рассказывать о своих фокусах с маринадом на кефире, например, но тут первостепенное — душа. Если хозяйка швырнет тарелку на стол, гостю кусок в горло не полезет, он даже хлеба не поест. А если подать простой кусок хлеба от души — вкуснее не найти ничего, — рассуждает владелец сети ресторанов «Кунаки» Юни Успанов и тут же приглашает к себе в гости в Моздок. Говорит, там все по-другому: шашлык начинается с легкой закуски под сто грамм, что в Чечне, увы, невозможно.

А вот в шатрах иностранцев предлагали совсем другой шашлык. Там и рецептура посложнее, и вид иной, и вкус.

— Для азербайджанцев шашлык — национальное блюдо, — говорит, проворно переворачивая шампуры и рассчитывая клиентов, Яшар Гасанов из ресторана «Бакинский дворик» (Баку). — Для хорошего шашлыка что надо? Молодой барашек нужен, курдючный. Многие же не знают, берут старого барана, а он не вкусный… Бесплатно я не расскажу вам секрет своего шашлыка. Шучу. Маринуют у нас все по-своему. Даже у классического бакинского шашлыка есть несколько рецептов. Самый интересный — на вине. Можно и в пиве, и в шампанском мариновать, но, на мой взгляд, лучше в вине. В таком маринаде даже свиной шашлык вкусный. Перец, специальная смесь специй — не скажу какая, это мой секрет, соль и вино. Вино в готовом шашлыке не чувствуется на вкус, но аромат остается. А мариновать надо долго. Вот сейчас поставишь — хороший будет к завтра. Один день должен стоять.

Главное — размер!

Долго маринуют шашлык и узбеки. Причем и вид у узбекского шашлыка совсем другой: кусочки мелкие, 3 на 3 сантиметра, ровненькие, не то что кавказский, с гордостью говорит Акбар Акзамов. Он приехал в Грозный из Ташкента, где работал в банкетном ресторане. Но в Чечне предложили хороший контракт, и теперь он шеф модной чайханы «Инжир».

— Кавказцы делают шашлык большими кусками, а мы в Ташкенте — маленькими кусочками. Вкус очень сильно отличается. Мы готовим и узбекский, и кавказский шашлык. Местные, конечно, больше любят свой, который крупными кусками. Им неприлично мелкие куски предлагать — они как-то обижаются. Кавказцы вообще мяса едят больше, чем мы, узбеки.

Мясо маринуем обычно: мясо, вода, сладкий перец, черный и красный молотый и немного острого перца, лук. 12 часов мариновать надо, потом мясо перебрать, убрать лук, иначе мясо станет черным от горелого лука.

***

Через два часа запасы мяса в фестивальных шатрах иссякли. Люди еще сновали туда и сюда, но шашлычники уже потихоньку собирались. Чей шашлык был самым вкусным — осталось загадкой. Членам конкурсного жюри отнесли спецпорции в закрытую палатку, но результаты их дегустации так и не объявили. Наверно, чтоб никого не обидеть.