Хорошо едим

«Зеленый рынок» в центре Нальчика многолюден даже утром в будний день в мокрый снег с дождем. Здесь закупают провизию жители центра города и те, кто работает неподалеку.

— На этот рынок я хожу раз в пару недель — за рыбой, а заодно могу взять сыр, овощи. Почти в каждом отделе у меня есть «свои» продавцы. Вечером, после работы, покупаю молоко и сладости в маленьких магазинчиках у дома. Такие магазины, как «У Мадины», «У Луизы», в нашем городе выигрывают у «Магнитов». Например, я в «Магните» вообще не покупаю. А птицу мне привозят родственники из села, — рассказывает Эльвира Жабалиева, наш сегодняшний гид по продовольственному Нальчику.

Она с детства живет в столице Кабардино-Балкарии, работает адвокатом и воспитывает двух дочерей. Говорит, что тратит на еду для семьи примерно 20 тысяч рублей в месяц. Признает — это много, но способность съесть 2,5 килограмма продовольствия в день — категорически отрицает.

— Я не считала в граммах, сколько ем, но точно меньше килограмма. Дочерям — 6 и 7 лет, они съедают, может, килограмм в день… Не представляю, кто может столько есть! Уверена, что чабаны в высоких горах и то едят меньше.

По данным Росстата, именно столько — 2,469 кг продуктов в день — съедает ежедневно каждый житель Кабардино-Балкарии. За год получается по 901,44 килограмма на человека, и это только по основным группам: мясные и молочные продукты, рыба, яйца, овощи, фрукты и ягоды, сахар, растительное масло, хлеб, мучные изделия, крупы.

С этой цифрой Кабардино-Балкария вышла на первое место в России по потреблению еды. Таковы данные Росстата за 2015 год (за 2016-й статистики еще не отчитались). Аутсайдеры списка — Республика Тыва, где на человека приходится 469,7 килограмма продовольствия в год, и Калмыкия — 547,3 килограмма.

Как считают съеденное

Любопытно, что в Кабардино-Балкарской службе статистики называют другую цифру, еще большую — 909,2 кг продуктов в год. Разница объясняется тем, что ведомства используют разные методики подсчета.

При этом в КБР-стате о «роскошном рационе» местных жителей до нашего запроса даже не задумывались, а когда сложили, разделили и сравнили все цифры — сами удивились результатам.

— Действительно, получается много, — подтверждает Клара Афашокова, заместитель руководителя ведомства.

Разъясняет, как делают расчеты.

— Есть методология. Она сложная, но если вкратце, то мы учитываем товары, которые выпускают местные производители, а еще запасы в личных подсобных и крестьянско-фермерских хозяйствах. Делим результаты на количество местных жителей. Туристов не учитываем, но вы думаете, у нас много туристов? Всего 88 тысяч человек в год.

Добавляет, что «официальные» туристы — это те, кто останавливается в гостиницах Кабардино-Балкарии. Не учтены приезжающие в однодневных автобусных турах и те, кто предпочитает жить в частном секторе, то есть на самом деле едоков может быть намного больше.

Методология подразумевает, что товары местных производителей должны расходиться только в Кабардино-Балкарии. Возможно, это справедливо для подсобных и фермерских хозяйств, но с крупными предприятиями — иначе.

Например, «Нальчикский молочный комбинат» на своем официальном сайте бодро сообщает о поставках товаров с колоритными брендами «Чабан», «Горянка» и «Дольче Вита» по всему Северному Кавказу. К тому же комбинат продает молоко в Москву, Крым и соседние регионы.

Росстат собирает данные о потреблении продуктов питания иначе — путем опросов и выборочных обследований домашних хозяйств.

Бизнес на еде

— Могу ли я съесть 2,5 килограмма еды в день? Если разделить на 3−4 приема, это возможно. А если на столе горячий шашлык — так съем еще больше. Но зато моя помощница Зухра Мухарбиевна, наверное, и полкило в день не съедает, — смеется Мухтар Асанов, заместитель директора по развитию местной сети супермаркетов «Караван».

Бизнес на еде всегда выгодный — такой вывод можно сделать из рассказа представителя местного ритейла. Хотя в прошлом году продажи снизились из-за кризиса («Мы потеряли минимум 15%», — отмечает Мухтар Асанов), зато с тех пор вместо одной закрытой торговой точки появилось 4 новых супермаркета. Сегодня «Караван» — это 17 супермаркетов в Нальчике и других городах Кабардино-Балкарии.

— Наш «драйвер» — своя кулинария, так называемый «ленивый отдел» с салатами, выпечкой, готовыми вторыми блюдами и национальной едой: хычинами, осетинскими пирогами. В сытом 2014 году у нас хорошо покупали жареную семгу и форель, но с началом кризиса люди стали выбирать продовольствие подешевле, пришлось заменить, например, красную рыбу на минтая. В 2016 году мы уже подбираемся к продажам 2014 года.

По словам Асанова, в республике две большие сети: федеральный «Магнит» и местный «Караван», а еще «Ласточкино гнездо» идет к сетевому формату — сейчас это три супермаркета.

Колорит на кухне

— Мы не анализировали, сколько у нас в процентах местных товаров, сколько — привозных. В молочном отделе большинство поставок — от кавказских производителей. Национальные продукты хорошо продаются. Тут дело еще и в цене: балкарский сыр, например, стоит 250−260 рублей за килограмм, а самый дешевый голландский — больше 300 рублей.

Молочные продукты, кстати, занимают львиную долю в богатом рационе жителей Кабардино-Балкарии — 347 килограммов в год, то есть почти килограмм в день.

— В эту цифру верю, у нас дома молоко каждый день, — соглашается Мухтар Асанов. — Тут даже не по покупкам нужно отслеживать, а знать быт людей. Жители частного сектора на окраинах Нальчика держат коров, а в селах тем более. Мой отец, ему 78 лет, держит три дойные коровы, постоянно приносит нам айран, сыр, сливки. У многих горожан такая же ситуация, у нас знают толк в местной продукции.

Говорит, национальный колорит в домашней еде присутствует.

— Основа рациона — мясо и тесто. Правда, в кухне кабардинцев больше птицы, а у балкарцев — говядина и баранина. И знаете, даже молодежь не поддается модным веяниям насчет низкокалорийной пищи, у всех хычины — почти каждый день. В будни я покупаю их в нашем «ленивом отделе», а в выходные моя супруга сама готовит хычины и отправляет их детям-студентам в Москву рейсовым автобусом. Посылка идет сутки.

Мухтар Асанов живет вдвоем с супругой, по его словам, на еду уходит 18−20 тысяч рублей в месяц, и это без праздников. На новогодний стол он готовится потратить не меньше 5 тысяч рублей.

По деньгам статистика тоже есть: официальные цифры КБР-стата говорят, что в прошлом году производители Кабардино-Балкарии продали продовольствия на 54 921,8 миллиона рублей. Если разделить эту цифру на население республики — 862 254 человек, получается, что в год человек тратит на еду 63 тысячи рублей — или 5,3 тысячи рублей в месяц. При этом в число продовольственных товаров включены напитки и табачные изделия. Опять же — часть проданного съели неучтенные туристы. Так получается скромная цифра — намного ниже той, о которой рассказали наши герои.

По данным Росстата, который использует другую методику подсчетов, на еду в Кабардино-Балкарии тратят по 5239 рублей на человека в месяц. Это меньше, чем в среднем по России, где этот показатель составляет 5450 рублей.

Сытые и подтянутые

Еще один удивительный факт: хотя в Кабардино-Балкарии едят больше, чем в любом другом субъекте России, республика входит в пятерку самых «стройных» регионов. Во всяком случае, так считают сотрудники НИИ питания России, которые составили карту распространения ожирения в стране. Лидеры проблемного рейтинга — Калужская (33% людей с ожирением), Московская (30%) и Нижегородская (28%) области.

В Кабардино-Балкарии, по данным составителей карты, — только 19% населения страдает от лишнего веса. В этом списке республика не первая — самая «стройная» Удмуртия, там 12% людей с лишними килограммами.

— Кавказские блюда из мяса и теста… Хычины, жаренные на масле, — это очень калорийная пища. Наверняка в республике было бы больше тучных людей, если бы не горная местность. Постоянно идешь вверх, вниз — килокалории хорошо сжигаются, — объясняет Михаил Самадуров, краснодарский психолог, специализирующийся на пищевой зависимости.

Он вел долгосрочные группы по похудению в Пятигорске, Кисловодске, Ставрополе и Махачкале, среди участников были и женщины из Кабардино-Балкарии.

— В моих группах на Кавказе были женщины с большим лишним весом. Эта проблема встречается у женщин, которые посвятили себя домашнему очагу. Они много времени проводят на кухне и постоянно «подъедают». Причина ожирения по типу «вижу — ем». Мои клиентки, думаю, съедали и больше 2,5 килограмма в день!

Впрочем, по мнению эксперта, весомость еды измеряется в других единицах.

— Я ем, — задумывается, — не больше 1,5 килограмма еды в день. Но это не так важно. Вопрос в том, что есть. Можно съедать 2,5 килограмма овощей — и не насытиться, а можно — полкилограмма хычинов, на них точно наберешь лишний вес. Кстати, 2,5 килограмма продуктов при правильном рационе — это не много.

Больше мяса, меньше картофеля

Интересно сравнить аппетит жителей Кабардино-Балкарии с рекомендациями по рациональным нормам здорового питания, обнародованными Минздравом России в августе этого года.

Каждому россиянину Минздрав рекомендует съедать по 73 килограмма мяса и мясопродуктов в год. В Кабардино-Балкарии на человека приходится по 77 килограммов, что неудивительно при кавказской любви к шашлыкам и мясным лепешкам. По этим же нормам молока надо пить и молочных продуктов съедать не менее 325 килограммов в год; в КБР и тут план перевыполнили: здесь на одного едока приходится 347 килограммов молочных продуктов в год. Но особенно налегают кабардино-балкарцы на хлеб и другие мучные изделия — 152 кг в год вместо рекомендованных 96!

Зато с картофелем наоборот — вместо нормативных 90 килограммов жители республики потребляют только 46 кг. Овощей тоже недоедают — вместо 140 минздравовских килограммов в пищу идут 122. С фруктами и ягодами та же картина — 78 килограммов в год при норме 100 кг.