— Мы печем без дрожжей, консервантов и вредных добавок. Только из пророщенной пшеницы, — Одиссей Пипия с нескрываемой гордостью показывает ассортимент своей фирмы «Крым экопродукт». — Рецепт старинный, но я его модернизировал. Я тогда болел, а это ж продукт лечебный. Никто не продавал такого, пришлось самому дома проращивать зерно. Потом для друзей стал печь, так и бизнес получился. Делаем хлеб, хлебцы и сладости. Причем хлебцы простые и сладкие, есть с фруктовыми добавками. Наши изделия помогают корректировать фигуру. На рынке мы лет десять представлены, но в России появились недавно, надеюсь, скоро в ваших магазинах можно будет купить наш лечебный хлеб.
Стенд «Крым экопродукта» — один из многих десятков на межрегиональной выставке «Праздник хлеба на Юге России». Форум пекарей и кондитеров проводится на Ставрополье в пятый раз и год от года становится все масштабнее. В этом году он собрал представителей более 40 предприятий хлебопекарной, мукомольной и кондитерской промышленности из Ставропольского и Краснодарского краев, Астраханской области, Северной Осетии и Республики Крым.
Пирог как символ
По соседству с крымчанами расположились осетины со своими знаменитыми пирогами. Мне отрезают кусок и объясняют, что по осетинской традиции на столе всегда должно быть три пирога.
— Обычно это пироги с сыром, со свекольной ботвой и картофелем, еще с фасолью вкусные пироги и с грецким орехом. Во многом они сакральны: в них и круг бесконечности, и вселенная, и солнце, а дырка в центре символизирует бога. Пирог — и подношение богам, и символ родового единства. С ним связана масса нюансов: резать его должен младший из рода, крутить запрещено, — рассказывает полномочный представитель республики Алан Мисиков.
— А почему три?
— Осетины избегают четных чисел: они связаны со смертью. Мы живем по нечетным числам. Хороши и «пять», и «семь», но цифра «три» — самая трендовая, можно сказать. У нас трехногие столы и стулья, за столом три старейшины.
— А сладкие пироги когда пекут?
— Дома только по большим праздникам: приезд дорогих гостей или собрание всего рода. Используем бабушкино домашнее повидло, ничего вкуснее не найдете. Кстати, на Ставрополье осетинские пироги очень востребованы, здесь много заведений, где они стали основным блюдом.
Хлеб от Балды
Один из самых красивых стендов — у бренда «Хлеб Хмельницкого». Эту компанию знают все жители Ставрополя, хотя его продукция — только для гурманов.
— У нас очень большой ассортимент: и кондитерка, и хлебобулочные изделия, — рассказывает генеральный директор и основатель компании Леонид Глущенко. — Муку используем разную. Например, вот хлеб из полбы, это дикий сорт пшеницы. В Европе и Америке такой хлеб едят давно. В нем в два раза больше белка, чем в самом хорошем цельнозерновом хлебе. В царской России все ели полбяной хлеб. Помните сказку про попа и работника Балду? Там как раз полба упоминается. Пять тысяч лет назад ее уже ели египтяне. Есть хлеб льняной — кладезь витаминов, есть из семян подсолнечника, есть из ржаной муки грубого помола, вкусный и очень здоровый. А есть заварные хлеба, это сложная технология.
— В Ставрополе вы популярны, нет желания расширять географию?
— Скоро откроем 14-й магазин в Перспективном районе города, но на край выходить пока не планируем. Проблемы, конечно, есть, и их море: сырье, персонал, налоги, коммунальные платежи, кредитные ресурсы. Мы на рынке 20 лет, вы представляете, что это за цифра для России? Приравнивается к 60 годам в Европе. У нас огромный опыт, мы посещаем все крупные выставки, знакомимся с мировыми трендами, приглашаем специалистов-технологов, сами учимся. Зачем изобретать велосипед, если его можно украсть? В Японии, например, едят рисовые лепешки, но для Ставрополя они не подходят, поэтому мы адаптируем рис к нашей ментальности, делаем хлеб из рисовой муки.
— Что любят в Ставрополе?
— К сожалению, общая тенденция Юга России — пшеничные хлеба, что очень плохо, так как они вредны для здоровья. И это не низкая культура потребителей, а традиция. Вот мы — крепкие стройные мужчины, потому что едим «правильный» ржаной хлеб и продвигаем его в нашем регионе. Сейчас многие выбирают здоровый образ жизни, и соответственно растет спрос на цельнозерновые хлеба… А вот понюхайте этот хлеб, он с курагой, орехами.
Я послушно нюхаю, Глущенко требует, чтобы я нюхала глубже и дольше. Аромат чернослива и приправ органично перекликается с ржаным запахом.
— Пахнет очень вкусно.
— Да, но для таких хлебов нужно и дорогое оборудование. А самое дорогое оборудование — это руки. Мы себя позиционируем как ремесленники. Мы людей обучаем по три месяца на пекаря, все руками месим.
Маца, «кирпич» и слойка с киви
Напротив «Хмельницкого» расположилась еврейская община Ставропольского края. В магазинах они хлеб не продают, но их выпечку можно приобрести в самой общине.
— Нашу культуру не все знают, и мы приехали, чтобы рассказать о ней, — Светлана Миирова протягивает мне квадратную мацу. — Это тот самый хлеб, который евреи делали, когда скитались по пустыне: мука, вода и раскаленный камень вместо печи. Лепешка готовится за 10−15 минут. Мы едим мацу раз в год во время пейсаха. Второй традиционный хлеб — хала — субботний, на шаббат. Рассчитываем так, чтобы в три часа дня пятницы булка была уже готова. Обязательно кусочек от теста отделяется, это десятина, и отдается нуждающимся.
Подхожу к стенду «Третьего хлебозавода». Он выпускает одну из самых любимых в Ставрополе «социальных» булок. Весной этого года завод неожиданно поднял цену на хлеб, но после рекомендаций антимонопольного комитета опустил до 21−22 рублей, в зависимости от логистики. На стенде — белый хлеб, булочки, серый окский, ржаной.
— Нам больше пятидесяти лет, и, наверное, к нашему вкусу привыкли несколько поколений. Да и качество у нас отличное — делаем хлеб на молочно-кислых заквасках. У нас даже есть своя мельница, зерно покупаем только в крае. Выпускаем более сорока наименований, — рассказывает представитель завода Татьяна Новикова.
Еще один известный на Ставрополье бренд — пятигорский «Мистер Слойкин».
— Наше предприятие основано в 1939 и начинало со знаменитого пятигорского мороженого, которое очень полюбилось курортникам, — объясняет главный технолог Нина Зимаева. — Но зимой спроса на мороженое нет, и коллектив уходил на длинные каникулы. Десять лет назад мы решили рискнуть и купили маленькую немецкую раскаточную машину, потом линию автоматизированную… Новинка этого сезона — буреки пошли хорошо. Это изделия из слоеного теста с сыром, курицей, говядиной, потому что свинину на Кавказе едят не все. Каждый год добавляем что-то новенькое. Слоенки с киви, например, придумали. Только мясных 12 наименований. Делаем и полуфабрикаты, они очень востребованы в соседнем Краснодарском крае — прибрежные кафе хорошо берут у нас слойки. Есть покупатели и в Кабардино-Балкарии. Муку используем свою. Маргарин тоже берем в крае. Торты — на белорусском сливочном масле и белгородской сгущенке. Без добавок.
Требуются сильные руки
Внезапно помещение заволокло нестерпимой гарью, все закашляли. Оказалось, что-то подгорело у молодого кондитера, выпекавшего булочки для посетителей выставки.
— Наших выпускников в СКФО с руками отрывают, многие и в Москву уезжают работать. Пекарь — профессия хорошая: люди всегда будут есть хлеб, — говорит преподаватель факультета технологов Северо-Кавказского федерального университета Татьяна Щедрина. — Но к хлебу надо с душой подходить, иначе тесто не поднимется. Дрожжи ведь живые, на все реагируют: на человека, на сквозняк. Хотя у нас, в России, тесто бродит в тепле, а где-нибудь в Италии — на холоде…
Ялтинский экономико-технологический колледж в этот момент заканчивал «строить» шоколадную скалу, на ее вершине угадывались знакомые очертания замка «Ласточкино гнездо».
— Эту композицию, начиная с эскиза, мы готовили две недели. Тут мало уметь печь, надо быть художником от природы, — преподаватель Юлия Новохатская держит в руках хрупкие кленовые листья — съедобные, как и все на празднике.
— А правда, что лучшие пекари — мужчины?
— Правда. Мальчишки физически сильнее, а хлеб любит сильные руки. Хлеб, вымешенный руками, а не тестомесом, даже по вкусу отличается.
Мода на грубый помол
Трудно пройти мимо стенда с разноцветным хлебом компании «Суворовский редут». Предприятие специализируется на продаже готовых хлебных смесей — пшеничных, картофельных, льняных, гречневых.
— Сами обычно не печем, проводим обучающие семинары, мастер-классы. Бывает, что продаем клиенту какую-то смесь, а у него не получается. Не прочитал инструкцию, не тот температурный режим выбрал. Приходится выезжать и показывать, что он делает не так.
— Какие смеси самые популярные?
— Возрождается любовь ко ржи. Становится модным грубый помол, потому что он низкокалорийный, сложнее усваивается. А есть и экзотика, например багеты из активированного угля и чернил каракатицы.
Женщина показывает мне тонкий черный багет. Черный, как активированный уголь, и на вкус такой же.
— Он необычный, с легким лечебным эффектом, выводит токсины из организма. Но каракатиц в России нет, это дорогая смесь. А есть смеси с натуральными красителями, из них получается хлеб с необычными узорами. Но если говорить о тенденциях, то мы видим, что белый «кирпич» теснят черные цельнозерновые сорта, потому что все хотят быть здоровыми и красивыми.
