Когда за окном холода, особенно приятно пообедать наваристым бульоном, мясом, крупой или овощами. В кухнях народов Северного Кавказа таких блюд немало: здесь есть густые супы-пюре, наваристые шорпы, необычная уха и даже суп с большим количеством грецкого ореха. В разных регионах собрали рецепты, которые можно повторить дома.
Традиционный осетинский суп с курицей и чабрецом. В разных районах Северной Осетии его готовят по-разному, но главное остается неизменным: молочная основа.
Курицу отварите в подсоленной воде, не доводя до полной готовности. Если времени мало, тушку можно разделить на части, но бульон получится менее насыщенным.
Картофель нарежьте и сварите в молоке, затем разомните в пюре. Лук мелко нарежьте и обжарьте на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавьте сметану и тушите 2−3 минуты.
Курицу разделайте на кусочки, бульон процедите и постепенно влейте в картофельное пюре, постоянно помешивая. Добавьте курицу и лук со сметаной, доведите до кипения и варите на слабом огне около 15 минут. В конце добавьте чабрец и измельченный чеснок. Перед подачей посыпьте зеленью.
Старинный аварский суп из Дагестана с тыквой и сливками. Раньше его готовили преимущественно по праздникам. В селе Гоор, например, в суп добавляют стручковую фасоль, а современные хозяйки иногда превращают овощи в пюре. Если же заменить сливки из коровьего молока на растительные, то такой обед придется по вкусу и вегетарианцам.
Тыкву натрите на мелкой терке, фасоль нарежьте кусочками по 3−4 см. Лук нашинкуйте и потушите до полупрозрачности в смеси топленого и оливкового масла.
Тыкву и фасоль тушите в кастрюле на слабом огне около 15 минут. Добавьте лук и 50 мл воды, готовьте еще 5 минут. Посолите и поперчите.
Измельчите овощи блендером прямо в кастрюле, влейте сливки и доведите до кипения. Сразу снимите с огня. Подавайте с сухариками и зеленью.
Ставропольские казаки готовят такую уху из речной или прудовой рыбы и домашней птицы. В разных станицах рецепты отличаются, но основа одна: крепкий бульон из птицы и рыбы.
Существуют два способа приготовления этой ухи. Можно куриный и рыбный бульоны сварить отдельно и смешать в одной кастрюле перед закладкой овощей. Но на Ставрополье многие предпочитают второй вариант: отварить рыбу в готовом курином бульоне. Если не удалось купить петуха, допустимо заменить его на обычную курицу, но тогда бульон будет менее наваристый.
Для приготовления казачьей ухи курицу залейте примерно 4 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 2−3 часа. Достаньте мясо, отделите его от костей, а бульон процедите.
Рыбу нарежьте крупными кусками и варите в курином бульоне около 20 минут. Достаньте и отложите.
Картофель, морковь и лук нарежьте крупно, положите в бульон и варите 15−20 минут. Затем добавьте нарезанный соломкой болгарский перец, мясо курицы и рыбы, соль, перец и лавровый лист. Через пару минут положите измельченные чеснок и зелень.
Снимите уху с огня, накройте крышкой и дайте настояться около 30 минут. Подавайте горячей с долькой лимона.
Старинный редкий суп из Кайтагского района Дагестана, в котором главный ингредиент — грецкий орех. Название «бавгари» с даргинского переводится как «измельченный»: орех в супе перемалывают практически до состояния муки.
Мясо отварите без специй. Сушеному мясу может потребоваться 3−4 часа, свежему — около 1,5 часов.
Лук и морковь потушите на сковороде с небольшим количеством мясного бульона около 20 минут. Картофель нарежьте кубиками и добавьте в готовый бульон. Варите 15 минут, затем положите овощи, посолите и поперчите.
Грецкий орех измельчите в кофемолке (или по старинке — скалкой) и добавьте в суп последним. Перемешайте и оставьте на 10 минут перед подачей. Некоторые хозяйки добавляют в готовый бавгари рубленую кинзу или укроп, хотя это уже современные интерпретации традиционного рецепта.
Традиционный кабардинский густой суп с пшеном, сыром и сметаной. Его часто готовят одновременно с национальной пастой, поэтому в зависимости от того, из чего она — проса или дробленой кукурузы, — меняется и основа блюда.
Пшено отварите в воде до мягкости, не выпаривая всю жидкость. Посолите, добавьте сметану и раскрошенный сыр.
Обжарьте мелко нарезанный лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте немного острого перца и выложите в суп. При желании готовый хантхупс дополните небольшим количеством кислого молока.
Вайнахский суп с картофелем, черемшой и зеленью. В старину его готовили только из свежих продуктов, но сегодня хозяйки активно используют замороженные. В таком виде зелень позволит даже зимой ощутить весеннюю атмосферу Кавказа.
В кипящий бульон положите нарезанный кубиками картофель. Лук мелко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, затем добавьте сливочное масло.
Когда картофель станет мягким, положите в суп обжаренный лук и половину мелко нарезанного чеснока. Проварите 5 минут и измельчите блендером до состояния пюре.
Добавьте крупно нарезанную зелень, зеленый лук, оставшийся чеснок и черемшу. Варите еще 5 минут. Подавайте горячим с половинкой вареного яйца и сухариками.
Шорпа — одно из известных блюд карачаевской кухни. Это наваристый мясной бульон, неотъемлемое дополнение которого — халпама, или кукурузные галушки.
В кипящую воду положите промытое и нарезанное сушеное мясо и цельный кусок кыймы — домашней колбасы из жирного рубленого говяжьего фарша. Варите на слабом огне около часа.
Для галушек смешайте кукурузную муку с солью, добавьте яйца, теплое молоко и топленое масло. Замесите однородное тесто и сформируйте овальные галушки толщиной около 2 см и длиной 7 см.
Через 30 минут после начала варки мяса положите галушки в бульон. Еще через 20 минут добавьте лавровый лист и перец. Варите около 10 минут.
Мясо и галушки достаньте шумовкой и выложите на большое блюдо. Бульон подайте отдельно, посыпав зеленью. Традиционно шорпу едят с охлажденным айраном.