Вкус Чечни

Если вы хотите познакомиться с чеченской кухней, забудьте о диетах, углеводах и калориях (зачем лишний раз себя расстраивать). И пусть вас не смущает, что сейчас у мусульман месяц поста, который продлится до 21 апреля. По вечерам все эти блюда будут доступны к заказу в кафе и ресторанах. Ну, почти все.

1. Жижиг-галнаш

Как хинкали в Грузии, том ям в Таиланде, пряник в Туле, а Майкл Джексон в поп-музыке, жижиг-галнаш — король местной кухни. Человек, не отведавший его, даже не приблизился к постижению чеченской души. Крупные куски мяса (это может быть говядина, курица, сушеное мясо или колбаса), галушки из кукурузной или из пшеничной муки и бульон — это почти идеальный обед: тут тебе и первое, и второе, и «компот». Десерта после этого вам не захочется: для него не останется места. Главный секрет таков: галушки непременно нужно окунуть в соус из чеснока. Если же вам не хочется терзать обоняние собеседников, можно попробовать соус из жареного лука с картошкой — тоже очень вкусно.

2. Чепалг

Чеченцы и ингуши — братья, и дружба между ними сохраняется до тех пор, пока они не начинают спорить, кто из них придумал эту восхитительную лепешку. Знакомьтесь: чепалг, он же чапильг — тонкое тесто, начиненное творогом и испеченное на сухой сковороде, а потом обильно политое растопленным маслом. Круглая лепешка по вкусу очень похожа на полукруглое дагестанское чуду. Но, к счастью, их названия звучат по-разному, а то битва трех регионов за первородство этого блюда затмила бы дискуссии о происхождении борща.

Раньше чепалг часто готовили в четверг: у чеченцев было принято раздавать угощение в этот день. Мастерство хозяйки определялось ее умением печь эти лепешки: тесто тонкое, начинки много, но лепешка нигде не порвалась, значит, скилл освоен. Сейчас, чтобы отведать вкусный чепалг, не обязательно ждать четверга и искать хорошую хозяйку: его подают почти во всех грозненских кафе и ресторанах. Не забудьте заказать к нему чай.

3. Хингал

Это брат-близнец чепалга. Разница — только в начинке. Если вам хочется чего-то сладкого, смело выбирайте эту позицию в меню. Пюре из тыквы, облаченное в тончайшую оболочку, чем не кулинарное совершенство? Особенно если в начинку добавить немного чабреца — для аромата. Если бы кельты, придумывая Хэллоуин, пару раз посетили Чечню, они непременно сделали бы хингал главным атрибутом Дня всех Святых. Правда, тогда бы на праздничные украшения тыкв у них не осталось.

4. Сискал и то-берам

Не спешите прощаться с лепешками. Кукуруза долгое время была не просто царицей полей, а настоящей императрицей чеченского рациона — из нее готовил обычные галушки, галушки с начинкой, тонкие палочки и сискал.

Сискал у чеченцев как второй хлеб. Это овальные лепешки, приготовленные на кефире, иногда с добавлением лука или жира. Есть сискал нужно с то-берамом — соусом из творога и сметаны. Блюдо хорошо всем: бюджетное, сытное и с незабываемым вкусом.

5. «Бешеный лосось»

Бешенство у чеченцев не в чести, лососи здесь не водятся, и всего каких-нибудь 20 лет назад местный житель в ответ на вопрос: «Где можно отведать „бешеного лосося“?» - посмотрел бы на вас как на беглеца из понятно какой клиники. Но годы идут, чеченцы стали осваивать другие кухни, и теперь сложно найти в Грозном человека, который не пробовал бы эти роллы. И еще сложнее отыскать того, кому они не понравились. Ролл, запанированный в икре тобико, украшенный шапочкой из лосося, сливочным соусом и сладким чили, заставит вас пересмотреть свои приоритеты в японской кухне.

Как и у всякого люкса, у «бешеного лосося» встречаются жалкие подделки, а за оригиналом советуем наведаться в «Эсперанто» по проспекту Эсамбаева: сотрудникам именно этого заведения принадлежит патент на изобретение визитной карточки грозненской японской кухни.

Бонус: черемша

Если вы достигли конца списка и вас не испугало неожиданное сочетание ингредиентов, значит, вы храбрый человек и смело можете попробовать черемшу. Это блюдо для экстремалов. Человека, съевшего тарелку вареного или жареного медвежьего лука, можно учуять за несколько метров. Если у вас нет насморка.

В пандемию коронавируса хонк — так называется черемша по-чеченски — был особенно популярен по двум причинам. Во-первых, чеченцы верят, что он убивает микробы, во-вторых, медицинская маска заметно снижала его ядерный ароматический эффект.

Черемша — блюдо сезонное. Начиная с января чеченские «хонкистадоры» отправляются на завоевание предгорных земель и сбор урожая в виде тоненьких стебельков зеленой травы. У этого блюда есть еще одна особенность: из-за сильного запаха его редко подают в кафе. Но если вам посчастливилось побывать в Чечне с января по март и повезло иметь друга чеченца, напроситесь к нему на тарелочку хонка. Будьте уверены: он оценит ваш интерес к самому незабываемому чеченскому блюду.