Халимат Акбаеву в карачаевском селе Терезе знают все: уже более 50 лет женщина работает учителем русского и национального языков в сельской школе. Знают и про ее школьный этнографический музей, который селяне же помогали создавать, разбирая свои чердаки и сараи в поисках раритетов. Теперь этот музей — гордость села Терезе, на экскурсии сюда привозят школьников из разных уголков республики.
Но все же главная заслуга этой энергичной женщины — книга рецептов карачаевской кухни. Никто до нее ничего подобного не делал. Конечно, отдельные блюда были довольно подробно описаны в разных изданиях, но именно Халимат собрала в одной книге и детально описала кухню своих предков.
— Сейчас наша национальная кухня основательно перемешалась с другими, в том числе с русской, общекавказской и даже с европейской, — говорит Халимат. — Так что такая книга напрашивалась сама собой.
Готовить Халимат, как и почти все женщины на Кавказе, научилась у матери, от нее же узнала все тонкости карачаевской кухни.
— В нашей семье было восемь детей, а потом мама забрала на воспитание еще четверых своих осиротевших племянников, то есть всего 12 детей, — вспоминает Халимат Ильясовна. — Жили мы дружно, с детства были приучены к физическому труду, иначе было не выжить. Мама славилась в округе как искусная повариха. Без нее не обходилась ни одна свадьба. Я везде стремилась ходить с ней, смотрела, как она готовит, помогала и училась. В зрелом возрасте осознала, что мой долг перед мамой — сохранить ее умения, переданные мне. Так возникла идея написать книгу рецептов.
Когда книга была готова, встал вопрос об ее издании. На учительскую зарплату рассчитывать не приходилось. Первый тираж помог напечатать местный предприниматель-меценат. А второй, как это часто бывает на Кавказе, готовили всем миром: подключилась многочисленная родня.
— У меня не было и мысли продавать книгу, — признается Акбаева. — Дарю ее гостям, друзьям, просто хорошим людям. Надеюсь, что мое издание будет полезным, ведь молодежь зачастую уже многое не знает, потому что никто в семье не посчитал нужным научить, передать, рассказать.
Мы попросили Халимат Ильясовну приготовить что-нибудь несложное, но вкусное. На что она ответила: «В карачаевской кухне нет сложных блюд. Зато есть маленькие секреты, которые передаются из поколения в поколение».
Мясные блюда и все разновидности хычинов у карачаевцев считались первыми блюдами. А вот различные супы и бульоны, наоборот, подавались на второе. Поэтому приготовление комплексного карачаевского обеда мы начнем, как и полагается, с мясного блюда. А точнее, с кыймы (по карач. къыйма) — домашней колбасы из говядины. Ее употребляли как в свежем виде — вареной или жареной, так и засушивали впрок.
Главное условие хорошей кыймы — жирное мясо. Обязательно выбирайте самый сочный кусок. Отлично подойдет бедро. Если жира в мясе не хватает, можно добавить к нему немного курдюка.
— Ни в коем случае не стоит слишком измельчать мясо, как для котлет, — предупреждает Халимат Ильясовна. — В идеале надо порубить его вручную ножом. Тогда в нем сохранится естественная сочность, и колбаса получится фактурной.
К рубленому фаршу добавляем 4 зубчика чеснока, измельченного на терке. Шинкуем на небольшие кольца пучок зеленого лука и вмешиваем его в фарш. Следом отправляем туда специи: тмин, перец и в последнюю очередь — соль. Соли нужно добавить побольше, к примеру столовую ложку. Это делают для того, чтобы готовая сушеная колбаса при необходимости могла долго храниться. Излишки соли колбаса отдает бульону при варке.
Оболочкой для нашей колбасы служит тщательно промытая натуральная говяжья оболочка (толстая кишка). Приобрести ее можно в крупных продуктовых магазинах. Заполняем кишку фаршем и перевязываем бечевкой с двух сторон — так, чтобы получились колбаски длиной 50−60 см.
У Халимат Ильясовной это получается невероятно ловко. А вот у неподготовленной хозяйки этот легкий с виду процесс может занять какое-то время. Ведь фарш должен быть плотно утрамбован, иначе при варке колбаса будет слишком рыхлой. Получившуюся колбаску можно отварить (в течение 40−50 минут), пожарить с растительным маслом на медленном огне или же — засушить.
— Если я готовлю кыйму впрок, то оставляю ее здесь на разделочном столе до утра, затем вывешиваю на солнце в хорошо проветриваемом месте, — рассказывает Халимат Акбаева.
Несмотря на то, что кыйму любят практически все карачаевцы, блюдом каждого дня ее никак не назовешь — в семьях ее готовят довольно редко. Так что постепенно кыйма превращается в настоящий деликатес, за которым многие специально идут в один из местных ресторанов.
— Вопреки расхожему стереотипу, на Кавказе не так уже часто употребляли мясо, — добавляет Халимат Акбаева. — В больших количествах мясные блюда ели лишь в период забоя животных. А в остальное время мясо подавалось по праздникам. Семьи питались в основном кисломолочными продуктами и выпечкой.
Когда мясо готово, можно заняться вторым блюдом. Приготовим жирный карачаевский бульон — шорпу, которую традиционно подают с халпама — кукурузными галушками.
Итак, наливаем воду в толстый чугунный казан и ставим его на огонь. Как только вода закипит — кидаем в казан тщательно промытое и нарезанное небольшими кусочками сушеное говяжье или баранье мясо. Купить его можно на фермерских рынках. Туда же отправляем цельный кусок кыймы (в крайнем случае можно заменить жирным магазинным купатом). Это будет основой бульона. Оставляем на огне на час. А пока займемся халпамой.
Для приготовления галушек в кукурузную муку вбиваем одно яйцо. Следом добавляем щепотку соли. Некоторые хозяйки готовят халпама на воде, но Халимат советует использовать молоко.
— Я всегда делаю на молоке и еще добавляю топленого масла. Так получается вкуснее, — говорит кулинар.
Подогреваем топленое масло, заливаем его молоком и отправляем получившуюся смесь в кукурузную муку. Замешиваем тесто. Из теста руками формируем будущие галушки — овальные лепешки, толщиной около 2 см и длиной 7 см.
— Кукурузная мука — основа всех мучных карачаевских блюд, — рассказывает Акбаева. — Пшеница здесь не росла, ее привозили издалека, меняя на шкуры, шерсть, масло. А вот кукурузы было достаточно. Из нее делали каши, мололи муку, пекли хлеб. Кукурузная мука — очень сытный продукт, а это всегда ценилось в горах.
Получившиеся галушки кладем в кипящий казан — примерно через полчаса после того, как мы поставили вариться мясо и кыйму. Варим все вместе еще 20 минут. За несколько минут до окончания варки добавляем в бульон лавровый лист и черный перец горошком.
Когда блюдо приготовится, вынимаем из бульона галушки и мясо специальной шумовкой. Дело в том, что у карачаевцев принято подавать халпама отдельно — вместе с мясом на одном большом блюде. И так же отдельно сервируют шорпу — в небольших мисках, обильно посыпав зеленью. Отличным дополнением к обеду будет айран — неизменный спутник любого карачаевского застолья.
Десерт со сложным названием коут джумакла (карач. къууут джуммакъла) на самом деле готовится очень просто. И самое главное — из очень скромного количества ингредиентов.
— В нашем детстве не было конфет. А нам, как всем детям, очень хотелось сладкого, — вспоминает Халимат Ильясовна. — Выходили из положения с помощью кукурузной муки, меда и топленого масла. Из этих продуктов мама катала нам сладкие шарики, которые мы очень любили.
Ставим на огонь большую сковороду, высыпаем туда кукурузную муку и поджариваем ее до коричневатого оттенка. Если вы берете килограмм муки, как в нашем рецепте, лучше пожарить ее в два-три захода — так меньше рисков, что она пригорит. Когда мука готова, добавляем к ней мед и топленое масло, предварительно растопленное на огне.
Все ингредиенты тщательно перемешиваем до состояния однородной рыхлой массы. А уже из нее катаем небольшие сладкие шарики, которые с виду очень напоминают пирожное «Картошка».
— Получается что-то наподобие халвы, — добавляет Халимат. — В нашей, карачаевской, кухне по меньшей мере 7 видов халвы, и это неудивительно, ведь она всегда считалась главной сладостью. Какие-то виды халвы делали только по случаю, а какие-то предназначались для повседневного рациона.
Карачаевский обед готов. Осталось только заварить горячий чай — и можно садиться к столу. Приятного аппетита!