Почти все блюда осетинской кухни мало подходят тем, кто внимательно подсчитывает калории в еде и стремится к разнообразному питанию. Так сложилось исторически. Предки осетин жили высоко в горах, где сложно выращивать фрукты и овощи, но зато есть пастбища для скотоводства. Поэтому многие осетинские блюда мясные.
Одно из самых популярных блюд осетинской кухни — суп лывжа. Для него не нужны сложные ингредиенты и нет необходимости заканчивать кулинарные курсы.
Рецептом национального блюда с нами поделился шеф-повар владикавказского ресторана Berdinberg Артур Вартанянц. У него нет профильного образования, но баловать близких людей вкусной едой он любил с детства. И вот, спустя десятилетия хобби стало профессией.
Заведение на главной туристической улице города — проспекте Мира — специализируется на пиве и закусках к ниму. В меню здесь указаны и десятки сортов пенного напитка, и рулька, и мясо на садже.
— У ресторана пивная концепция, в нашем заведении вы не сможете попробовать осетинские пироги. Но мы компенсируем это другим, не менее вкусным национальным блюдом — лывжа, — говорит шеф-повар. — Без этого осетинского супа сложно представить любой владикавказский ресторан.
Главные «поклонники» лывжа в Осетии — это мужчины. По словам шеф-повара Артура Вартанянца, на них приходится около восьмидесяти процентов заказов.
— Наваристый бульон и мясо. В одной порции — 350 граммов супа. Достаточно, чтобы хорошо накормить взрослого мужчину. А еще утром после бурного застолья лывжа — лучшее средство против похмелья, — объясняет шеф.
Мясникам в Северной Осетии не нужно уточнений. Если просят мясо на лывжа, значит, надо взвешивать говяжьи ребра. Некоторые варят блюдо из баранины и курятины. А начинающие и неопытные повара умудряются делать лывжа даже из свинины. Но все же классическим считается суп из говядины.
— Почему именно ребрышки? В этой части оптимальное сочетание мяса, жира и кости, — поясняет Артур Вартанянц. — Приготовишь лывжа из мякоти — бульон будет пресным и не наваристым, выберешь кусок пожирнее — блюдо не получится вкусным. Прослоек жира должно быть намного меньше, чем самого мяса.
На рынке или в магазине можно попросить заранее порубить ребра под лывжа. Должны получиться куски примерно по пять сантиметров. Можно, конечно, сделать это и самому.
На пять литров воды нам понадобится около 1,5−2 килограммов говядины. Для варки мяса подойдет любая кастрюля — и эмалированная, и чугунная, и алюминиевая. А вот от объема лывжа напрямую зависит вкус супа. Чем больше порций варишь, тем вкуснее получается блюдо, поясняет шеф-повар.
— При варке большого количества лывжа ты будешь использовать больше мяса, бульон будет более наваристым, чем если варить двести граммов мяса на один обед, — рассуждает он.
Артур рекомендует варить мясо на небольшом огне. Иначе можно пропустить момент появления пенки, а ее нужно обязательно снять шумовкой. Если пенку не успеть собрать, бульон будет мутным.
А еще повар не советует сливать первую воду. Достаточно процедить бульон, к примеру, через марлю. Так он сохранит нужную питательность и жирность.
— На среднем огне мясо варится часа два. В готовом блюде оно должно быть мягким и легко разрываться на волокна. Бульон солим по вкусу, — объясняет Артур.
Пока мясо на плите, можно заняться картофелем. Чистим его и нарезаем щедрые на куски.
— Картофель нужно поделить на довольно крупные части, — показывает Артур. — Это могут быть ломтики, дольки, но главное, чтобы кусочки не были слишком мелкими. Одну картофелину режем на четыре части. Иначе все разварится и превратится в пюре.
Класть картофель в кастрюлю нужно минут за двадцать до готовности мяса. Еще один из важных «участников» лывжа — чеснок.
— Представить себе лывжа без чеснока сложно, — объясняет Артур. — В нашем супе его должно быть много, зубчиков десять. Это фишка блюда. Сравните: в тот же борщ или в лапшу достаточно положить пару зубчиков.
Чеснок можно нарезать слайсами либо просто раздавить. Главное, чтобы он дал как можно больше сока. Дальше добавляем в кастрюлю один-два нарезанных острых перца.
Готовность мяса определяем по его мягкости. Если кость легко отделяется, то лывжа почти готов. И тогда наступает время приправ.
— Я рекомендую попробовать бульон на вкус, в случае необходимости добавьте соль. Потом в суп отправляется черный молотый перец и чабрец. После поварите блюдо еще минут десять, — объясняет шеф-повар.
Вот теперь осетинский суп лывжа готов. Можно погасить огонь. Последний штрих — свежая зелень.
— В лывжа категорически советую кинзу, — говорит повар. — Ни укроп, ни петрушка к этому блюду не подходят. Кинзу кладут уже в готовое блюдо. Если ее положить раньше, то она просто сварится и растратит все свои вкусовые качества. Через десять минут блюдо можно подавать гостям.
Едят лывжа с хлебом и обязательно в горячем виде. Некоторые предпочитают добавлять в суп ложку сметаны.
Приятного аппетита!