В середине марта московская пекарня «Пироги № 1» решила бесплатно развозить пироги врачам, борющимся с коронавирусом. Успев отправить несколько крупных партий в Коммунарку и в больницу города Железнодорожный, предприниматели были вынуждены остановиться из-за кризиса. Но получилось так, что им тоже помогли. Мы попросили бизнесменов рассказать нам историю о взаимной помощи — а они поделились еще и семейным рецептом пирога с грецкими орехами к пасхальному столу.
«Пироги № 1» появились шесть лет назад, когда супруги Мадина Тогузаева из Кабардино-Балкарии и Георгий Сланов из Осетии отчаялись найти идеальные осетинские пироги и балкарские хичины на столичном рынке и решили взять инициативу в свои руки. С тех пор предприятие расширило штат сотрудников до 60 человек и перебралось с окраины в самый центр. В августе прошлого года «Пироги» переехали в свое нынешнее помещение на Таганке, а к началу весны 2020 года появились первые тревожные новости.
— Выручка снизилась, но не критично, — рассказывает Мадина. — Мы стали думать, как обезопасить бизнес, а параллельно размышляли, что можем сделать, чтобы помочь другим. Мы уже были наслышаны, как сложно приходится врачам: неделями ночуют в больницах, опасаясь заразить близких, питаются лапшой быстрого приготовления. Мы решили сделать то, что мы умеем, — накормить.
В московских больницах с радостью согласились принять помощь. В итоге 150 пирогов уехали в Коммунарку и чуть больше 200 пирогов — в Железнодорожный. Пироги возили несколько дней.
— Врачи нам звонили со слезами, благодарили. Им было приятно, неловко, неудобно, — вспоминает совладелец пекарни Кристина Сланова. — Врачам сейчас очень нужна поддержка. Сам факт простого человеческого участия оказался очень для них важен.
Но потом сама пекарня оказалась близка к кризису. Выручка упала на 40%, и предприятие уже не могло позволить себе развозить бесплатные пироги.
Помощь пришла неожиданно. 8 апреля на своей странице в Instagram московский маркетолог родом из Осетии Тамара Бигаева выложила пост о врачах-осетинах, работающих 24/7 в Коммунарке, и предложила придумать, как поддержать их. Пост увидели ребята, ведущие страницу «Пирогов № 1» в Instagram, и рассказали в комментариях про свою акцию.
— Мы вообще были не в курсе, что в Коммунарке много наших земляков. Просто отправляли пироги в больницы, и все, — рассказывает Мадина. — После нашего комментария Тамара спросила, работаем ли мы и готовы ли принять заказ? Мы предложили скидку 25%. К сожалению, это все, что мы можем себе позволить сейчас.
Тамару впечатлила самоотверженность компании «Пироги № 1» в непростое для бизнеса время, и она решила собрать деньги в поддержку пекарни и заказать на них пироги для врачей.
— Все началось с желания сказать спасибо нашим землякам — борцам с COVID-19 в Москве, а превратилось в акцию поддержки малого бизнеса и благодарности всем врачам, — говорит Тамара. — Вначале я собиралась сделать это сама, как смогу, но получилось, что ко мне присоединились еще 40 человек. Это добрые люди, на которых держится мир.
Всего удалось собрать 82 650 рублей — это 53 пирога для медиков Коммунарки и 93 — для ГКБ № 15 им. О.М. Филатова. 15 и 16 апреля пироги поехали к врачам.
— Наши основные клиенты — офисы. Дни рождения коллег, корпоративы, праздники. Как только всех перевели на удаленную работу, выручка упала. Сейчас на подъеме те, кто готовят пиццу и роллы — то, что обычно заказывают на дом. У нас другая ниша, — объясняет Мадина.
В качестве антикризисных мер предприятие расширило ассортимент — теперь «Пироги № 1» доставляют пиццу.
— Домашние чеки все равно намного ниже офисных. Если до кризиса средний чек доходил до 3 тысяч рублей, сейчас он 1500 рублей. А у нас вся финансовая модель рассчитана на средний чек в 2 600 руб. Он у нас был таковым годами, — говорит предпринимательница.
Конечно, уменьшение заказов отразилось на персонале. Пришлось сократить часы работы и отменить премии.
— Но никого не уволили, для нас это важно. У наших друзей кондитерская, у них отказались выходить на работу шеф-повара и многие сотрудники. У нас все хотят работать, очень крутая команда. Мы как одна семья, — делится Мадина. — Если ситуация не ухудшится и кризис не затянется надолго — мы выживем. Если будет хуже — будет плохо и нам.
Государственная поддержка пока не так существенна. Малый бизнес получил отсрочку по уплате страховых взносов, но это небольшие суммы. А вот арендодатель с готовностью пошел навстречу и снизил ставку на 30% — только в марте из этого же здания съехало несколько арендаторов, и большей скидки он себе позволить не мог.
«Пироги № 1» тоже готовы дальше поддерживать других. Если акции в поддержку врачей продолжатся, компания сможет предоставить скидку уже в 40% — но пироги надо будет забрать самим. И похоже, пироговые благотворители действительно могут иметь последователей.
— Наша постоянная клиентка сделала заказ для врачей на 7 500 рублей — они скинулись с коллегами, — говорит Кристина. — Она просто увидела сообщения об акции в соцсетях и позвонила.
Кроме традиционных осетинских пирогов на Пасху в Осетии готовят сдобные — и обычно по семейному рецепту, который передается из поколения в поколение. Именно таким с нами поделилась мама основателя компании «Пироги № 1» Георгия — Тамара Багаева.
— Моя мама замешивала большой таз теста и выпекала за раз штук восемь. Потом отправляла всем соседям — кому четверть, кому половинку. Во рту таяли! Пасха в нашей семье ассоциируется именно с пирогом «Када», — рассказывает она.
Итак, растапливаем в подходящем сосуде маргарин, добавляем туда же молоко, воду и сахар. Размешиваем и немного держим на огне — основа для теста должна прогреться до 40 градусов. Дальше в большой емкости Тамара смешивает просеянную муку и дрожжи, добавляет соль, ванилин и снова все перемешивает. Следом в ход идут яйца — желательно комнатной температуры, подсолнечное масло и подготовленная раньше основа для теста.
— Масса должна быть теплой, чтобы дрожжам было комфортно. Если тесто будет холодным, оно не поднимется, а если слишком горячим, дрожжи могут умереть, — предупреждает Тамара.
В уже замешенное тесто добавляем подсолнечное масло и собираем все в аккуратный шар. Его надо накрыть пищевой пленкой и «забыть» на час. А пока есть время заняться начинкой. В остывшее растопленное сливочное масло добавляем мелко измельченные грецкие орехи, сахарную пудру и муку.
— Нужно смотреть по консистенции: начинка должна хорошо размазываться, но ни в коем случае не быть жидкой, — советует Тамара.
Тем временем духовка уже включена на 180 градусов. Подошедшее тесто Тамара делит на шесть частей, потому что готовит сразу три пирога. Для одного понадобится два «колобка». Накрываем их пищевой пленкой и вновь оставляем на 10 минут, чтобы «пришли в себя».
— Иначе не раскатаем, — уточняет хозяйка.
Затем берем холодную, желательно чугунную, сковороду с большим диаметром, смазываем ее растительным маслом.
— Этот пирог собирается непосредственно в сковороде, как фыдджын (осетинский мясной пирог), — рассказывает Тамара.
Раскатываем тесто и укладываем его на сковороду так, чтобы края выходили за ее пределы. Равномерно распределяем начинку — толщина слоя около сантиметра. Расскатываем верхнюю часть пирога и делаем на ней ножом небольшие разрезы — будущий рисунок. Накрываем тестом основу пирога на сковороде. Верхний слой тоже должен выходить за пределы посуды. А теперь берем скалку и прокатываем ею борта сковороды, отрезая излишки теста. Осталось красиво защипать пирог, на 10 минут отправить его на «расстойку» в теплое место и, наконец, поместить в духовку — там он проведет около 40 минут.
Пока пирог в духовке, готовим сироп. Это очень просто. В равных частях надо смешать сахар и воду и немного проварить их. Готовый горячий пирог смазываем сиропом. А после того, как тот подсох, можно посыпать пирог сахарной пудрой.
Приятного аппетита и хорошей Пасхи!