Шакука: лезгинская пицца-яичница

Название этого лезгинского блюда созвучно названию израильской традиционной яичницы шакшуки. Однако общего у этих блюд — только яйца. Сами лезгины не исключают, что слово «шакука» было заимствовано, поскольку оно никак не переводится с лезгинского языка.

К тому же у этого блюда в Южном Дагестане есть и другие названия. Кому-то оно известно как черекун, кому-то — как урк или шур алай фу (по-лезгински шур — творог, фу — хлеб).

Специально для «Это Кавказ» шакуку приготовил Низами Гюльметов, врач из Ставрополя.

Лучший друг студента

— Шакуку еще называют лезгинской пиццей, — рассказывает Низами Гюльметов. — Хотя на самом деле общего у них мало. Разве что помидоры в украшении придают некоторое сходство.

По профессии Низами врач-стоматолог, специализируется на терапии и ортопедии. Готовить шакуку он научился в Ставрополе, когда учился в медицинском университете.

— Дома, в Махачкале, я на кухню приходил только поесть, — улыбается Низами. — В семье готовит мама, никого в свое царство не допускает. Отец, например, только шашлык жарит по праздникам. Поэтому в Ставрополь я приехал практически ничего не умея, но студенческая жизнь быстро научила.

Шакука может стать лучшим другом любого студента. Готовится легко и при этом очень сытная, а продукты нужны не дорогие: яйца, творог и мука. А еще оно полезное, получается полноценная еда, с белками, углеводами, клетчаткой и витаминами.

— Мои любимые блюда — чуду с зеленью, цкан (лезгинский пирог с мясом и картофелем), хинкал, мучная халва, шакука. Но в Ставрополе их нигде не готовят. Поэтому методом проб и ошибок научился готовить сам. Правда, временами и сейчас консультируюсь с мамой онлайн, как приготовить то или иное блюдо. Лезгинская кухня простая, но тонкости и секреты приготовления есть у каждого рецепта.

Рецепт шакуки: традиции и новации

Сначала приготовим тесто. Женщины в селениях Южного Дагестана все еще пекут в традиционных глиняных печах, в них можно готовить шакуку и на пресном тесте. В городских условиях, при запекании в обычной духовке, лучше сделать дрожжевое тесто. Так основа блюда останется мягкой и нежной.

Подогреваем воду, она должна быть теплой, чтобы дрожжи начали свою работу быстрее. Растворяем в воде дрожжи и щепотку соли и, постепенно всыпая муку, замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным. Накрываем тесто салфеткой и ставим в теплое место минимум на полчаса, чтобы поднялось.

— Если очень торопишься, можно обойтись без теста: взять готовый лезгинский хлеб хран фу — это тонко раскатанная лепешка со множеством дырочек — и использовать его как основу для нашей творожной яичницы. Тогда шакуку можно приготовить за 15 минут, — рассказывает Низами.

Но мы-то делаем настоящую шакуку. Пока тесто доходит, готовим начинку. Строгих правил нет, в Дагестане хозяйки используют практически любую съедобную зелень на свое усмотрение: крапиву, шпинат или другую. Можно использовать более привычное сочетание зеленого лука и укропа.

Разбиваем яйца в миску, перемешиваем вилкой, добавляем творог. Творог для шакуки лучше брать домашний, с высоким процентом жирности и мелкозернистый, — начинка будет нежнее и однороднее. Зелень моем и мелко нарезаем, смешиваем в миске с творогом и яйцами. Хорошо перемешивая массу, добавляем сливочное масло, солим и перчим по вкусу. Начинка готова.

Поднявшееся дрожжевое тесто тонко раскатываем. Традиционная форма шакуки круглая.

— Впрочем, мне никто не запрещает раскатать и уложить тесто по форме противня, — делится своими хитростями Низами.

Противень смазываем маслом, кладем тесто и, защепляя края, делаем бортики, чтобы начинка не вытекала.

— Здесь нужна определенная сноровка, — объясняет Низами, ловко защепляя тесто. — Меня выручает наработанная практика в медуниверситете. Стоматологу нужны ловкость рук и умение работать с тонкими материями, мы в университете часами отрабатывали приемы на мыле, выпиливая зубы, каждую бороздку, корни.

Чтобы тесто не вздувалось в печи большими пузырями, вилкой прокалываем лепешку по всей площади. В селениях для этих целей и сейчас используют специально заточенные перья, рассказывает наш кулинар.

Отправляем лепешку в прогретую до 180−200 градусов духовку на 3−5 минут. Затем вынимаем противень и быстро ровным слоем выкладываем на нагревшееся тесто начинку, а поверху раскладываем нарезанные кружочками помидоры. Снова отправляем в духовку — теперь на 10−15 минут. Как только края шакуки зарумянились — она готова.

Классический рецепт не предполагает использования помидоров, это более современная интерпретация.

— Мне нравится шакука с помидорами, так она получается сочнее и ярче на фото, — улыбается повар, фотографируя результат для своего «Инстаграма». Для этих же целей Низами выкладывает на помидор листики базилика.

Шакука готова. Приятного аппетита!