Всему голова

На Кавказе хлеб — не просто основа кухни и непременная часть застолья. Это — сакральная еда, единственное, что, по поверью, разрешалось класть поверх Корана. Хлебом исцеляли и проклинали, на нем гадали и клялись. Ритуальные хлеба на празднике первой борозды помогали избежать засухи и получить обильный урожай, а затяжной дождь лакцы прекращали, сжигая его капли на хлебной печи. Особый хлеб пекся на свадьбу, но он мог ее и расстроить. Если в Гинухе девушку выдавали за нелюбимого, она шла за водой, на ходу жуя кусок хлеба. Подчеркнуто неприличным поведением невеста выражала протест, и сельчане понимали: брак едва ли будет счастливым.

Традиционное хлебопечение в Дагестане поражает разнообразием, но есть и общие принципы. Как и у многих других народов, хлеб не принято резать, его ломают. Корни этого обычая уходят на тысячи лет в языческое прошлое, когда в лепешке воплощались дух или божество. Недаром Иисус раздает хлеб ученикам со словами «Возьмите и ешьте, это тело мое». Второй принцип — хлебопечением занимаются только женщины. Ремесла мужчин традиционно связаны с жесткими материалами — металлом и камнем, а женщинам предоставлено все мягкое. И, наконец, третий принцип — по всей республике мастерицы выдавливают на хлебе узоры, своеобразные автографы. Это не только «защита от копирования», но и традиция, вероятно восходящая к родовым знакам. Пока кубачинские ювелиры и оружейники гравировали узоры на металле, их жены оттискивали те же орнаменты на тесте. Увы, сейчас на столах у кубачинцев обычные лепешки, зато «подписанный» хлеб сохранился в других селениях.

Лезгинское изобилие

Хлеб наиболее разнообразен в Южном Дагестане — у народов лезгинской группы. Недаром традиционное приглашение к столу переводится с лезгинского как «Заходите кушать хлеб», а жених перед свадьбой присылал в дом невесты поднос халвы и 20−30 лавашей, чтобы досталось всем родственникам возлюбленной.

Лезгинский хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный и ржаной, из отрубей и проросших зерен… Говорят, в старину готовили даже ореховый и желудевый. На весенний праздник Эр рутульцы бросают в муку щепотку сахара, чтобы год выдался сладким. А на поминки пекут специальный тонкий хлеб. Его складывают в стопки, не забыв смазать каждый слой топленым маслом.

Хлеб различается и по способу выпечки — на углях, на раскаленном камне, в горшке, в тануре (тандыре), в подовой печи. Для региона специфичен садж — выпуклый металлический диск, под которым разводят огонь. Впрочем, сейчас популярны и электрические аналоги. На садже готовят тонкий лаваш из любого пресного теста, тогда как для тандыра годится только пшеничное, на закваске.

Зато лезгинская печь хьяр подходит и для пресного, и для дрожжевого хлеба. Устроена она просто, но целесообразно — в форме параллелепипеда, разделенного перегородкой на два уровня. В нижнем разводят огонь из веток или кизяка, в верхнем готовится еда. Перегородка не доходит до задней стенки, поэтому языки пламени скользят по «потолку», нагревая печь не только снизу, но и сверху. Дым выходит через дырку, иногда к ней приделывают печную трубу. Увы, простые глиняные хьяры вытесняются узкими металлическими печами на газе. Не так вкусно, зато быстрее и проще.

Самый популярный лезгинский хлеб — широкий, плоский, с множеством дырочек — готовится легко и быстро. Замешивают тесто средней консистенции: вода, соль, мука. Иногда добавляют соду или другие разрыхлители. Нарушение старинных рецептов? Не совсем. Так, в селении Кака (ударение на последний слог) издавна пользовались водой с отчетливым карбонатным привкусом из источника, который так и назывался — Хлебным.

Тесту дают отдохнуть, а затем беспощадно режут на куски. Обычно пекарь точно знает, сколько отрезать, чтобы хлеб идеально поместился на круглом саднике с короткой ручкой. Затем лепят аккуратный колобок, присыпают мукой и раскатывают длинной тонкой скалкой. Со стороны это выглядит волшебством: тесто в ловких руках мастерицы то раскрывается, то скатывается в тугую спираль, совершенно не слипаясь, а в итоге получается идеально круглым. Когда тонкий диск готов, его смазывают смесью яйца и творога, проделывают связкой перьев сотни мелких дырочек по всей поверхности и отправляют в печь. Там его аккуратно двигают, чтобы пропекся равномерно. Готовый хлеб, чтобы удалить печную сажу, переворачивают и протирают теми же перьями, смоченными в воде.

Сложнее сделать слоеный хлеб. Раскатанное тесто густо смазывают топленым маслом. Затем его сворачивают в плотный рулетик и закручивают плоской улиткой. Эту спираль снова раскатывают до толщины чуть больше половины сантиметра. На полученном круге пальцем делают глубокие вмятины, а иногда — символические солнечные лучи или «фирменные» узоры. В слоеный хлеб хорошо добавить черный тмин. Главное, чтобы едок попался понимающий, не как в старинной истории про гостью, которая, получив в подарок от хозяйки лепешку с этой специей, потом жаловалась: «Вкусно, да только мышиное дерьмо замучилась выбирать».

Впрочем, тмином добавки не исчерпываются. В лепешки кладут чабрец, изюм, щавель, молотые грецкие орехи, а также семена мака и конопли. В праздничный хлеб для Новруза народы Южного Дагестана и поныне вставляют яйца в скорлупе. Но большинство традиционных рецептов остались только в книгах. Почти утрачены чуреки со старым курдюком. Редко встретишь и вкусные мятные лепешки. Это про них лакский этнограф XIX века Абдулла Омаров писал: «Женщины — самые сластолюбивые создания. Ведь они выдумали, что чуреки с мятою должны есть только женщины». Что он имел в виду, остается только гадать.

Неуловимый кюрюк

Гипсовая девушка на въезде в селение Берикей держит в руках огромный серебряный каравай. Но хлебное место отыскать непросто.

— Где тут кюрюк, общественная пекарня?

— Нет таких, закрылись давно! — отговариваются сельчане.

Но если продолжить поиски, в конце концов, набредешь на неприметный домик, где постоянно теплится огонь в огромной глиняной печи. Ее грубые, ассиметричные формы и близко посаженные, мерцающие багровым устья наводят на мысли о древнем божестве. К счастью, это странное создание давно приручено и верно служит людям. Не чуждо оно и современности — вместо дров в его зеве полыхает газ.

Печь принадлежит всей улице — сельчане совместно покрывают расходы, зато и пользуются ею неограниченно. Дверь в пекарню всегда распахнута.

Пухленькая и сама какая-то сдобная бабушка Наргиз принесла в тазике настоявшееся дрожжевое тесто. Она лепит колобки, которые затем раскатывает, не забывая присыпать мукой. Хлеб выходит круглым и основательным, как хороший пирог. Серьезно, с сознанием важности ритуала, Наргиз проводит кончиками пальцев бороздки по всей его поверхности, после чего делает дюжину крупных вмятин. Размашистыми движениями художника-экспрессиониста она промазывает тесто сверху молочной сывороткой, а затем отправляет в печь. Благо, у садника настолько длинная ручка, что это можно сделать не вставая. Такой хлеб получается пышным и хрустящим, с красивой оранжевой корочкой.

Раньше квартальные печи встречались по всему Южному Дагестану. Их содержали бедные женщины и вдовы. Они поддерживали огонь и следили, чтобы выпечка не подгорала, а взамен получали с каждой партии по одному хлебу или муку, достаточную для одной лепешки.

Лепешка с копирайтом

Пожалуй, самый сложный и вкусный хлеб выпекают в аварском селении Согратль. Делают его в печи под названием кор — напоминающей тандыр, но с отверстиями и сверху, и снизу. Мастерят такие печки на селе всего два специалиста. Глину добывают в особом месте и долго перебирают, чтобы стала однородной, как пластилин. Отбивают, выдерживают 2−3 дня и уже потом лепят кор, оставляя на внутренней поверхности борозды в форме ромбов. Снаружи глина обкладывается саманом. Иногда после первого же испытания печь трескается. Значит, вся работа была напрасной.

В коре разводят костер из кизяков — их здесь любовно зовут «кизилами». Пока стенки греются, мастерица Гидаят замешивает тесто. В пшеничную муку она добавляет молочную сыворотку, соль и два вида масла: немного подсолнечного, чтобы готовый хлеб легко снимался, и побольше ярко-желтого топленого — «для вкуснятины». Дрожжи здесь не слишком любят: с ними только свежий хлеб хорош, а с сывороткой он вкусен и через месяц. К тому же сыворотка полезней — ею лечат, а в жару пьют вместо воды.

Движения Гидаят быстрые и точные, как у хирурга.

— Мама работала бригадиром, не успевала готовить. Захотела я ее обрадовать. Взяла муку, пришла к старой бабуле, попросила научить. И такой погорелый, такой черный хлеб получился! Во второй раз — чуточку лучше. Потом уж привыкла.

Рыхловатое тесто отдыхает минут двадцать. Затем его делят на куски весом 300−400 граммов. Их разминают нижней частью ладони и раскатывают толстой короткой скалкой, придавая форму овала. Потом укладывают на присыпанный мукой стол, смазывают взбитым яйцом и накрывают, чтобы не попал пепел. Напоследок Гидаят тыкает в них вилкой и оставляет фирменный знак — след от щипка:

— Раньше не ставила. А потом услышала, как на районе ругают мой хлеб. Оказалось, что моими посчитали лепешки из соседнего села. Там на электрической спирали готовят, а я — на чистом кизиле!

«Кизил» тем временем полыхает вовсю. Языки пламени обхватывают крышку. Гидаят ловко разделяет горящий навоз на две части. Половину, оставшуюся внизу, прикрывает металлом — ковшами совковых лопат. Затем веником очищает стенки кора от пепла и лепит на раскаленную докрасна глину куски теста. Вскоре они покрывают всю поверхность. Прорехи в стройных рядах белых овалов затыкаются маленькими кусочками — такие считаются самыми вкусными. Чтобы тесто не липло к ладони, перед каждым броском Гидаят обмакивает руку в воду. Она закрывает печь большой сковородкой со второй половиной тлеющих кизяков и водружает наверх чайник. Так будущий хлеб оказывается меж двух огней и долго печется при постоянной, равномерной и не слишком высокой температуре.

— Раньше в горах все свое было — печки, колодцы вместо холодильников. А теперь и к нам культура идет. Скоро весь хлеб будет электрический, как у соседей…

Хлеб зреет целый час. На последние десять минут верхнюю сковородку убирают, дают ему подышать и подрумяниться. Затем Гидаят аккуратно снимает ножиком пухлые лепешки и тут же снова закрывает печку: она должна остывать медленно, иначе глина испортится.

— Хороший хлеб, — довольно говорит хозяйка. — Но и он детям надоедает. Тогда покупаю в магазине обычную буханку. Для разнообразия.