Фото: Магомед Хадисов
Халву на Северном Кавказе принято делать из муки, а не из семечек. Муку жарят особым образом — так, что она превращается в рассыпчатое нежное пирожное.
— Это «раффаэлло» моего детства. Мягкое пирожное, легко тающее во рту, — рассказывает Деши Мусаева. Она живет в селе Мартан-Чу на юге Чечни и готовит халву на заказ.
Много лет назад мать Деши Мусаевой готовила халву только по праздникам. Впрочем, и теперь этот десерт подается по особым случаям. Она появляется на столе на мавлид, Уразу-байрам, свадьбу.
— Никто не знал о существовании шоколада, вафель, мармелада. Чтобы как-то подсластить праздники, люди начали готовить халву, — говорит Деши. — Чуть позже халва стала хорошим подарком. Семья жениха приносила ее в дар семье невесты. Готовила мать жениха. Сегодня эта традиция частично утрачена, халву уже заказывают у мастериц, но все так же преподносят в дар на свадьбах.
А заказывают халву, потому что готовить ее совсем не просто.
Как приготовить халву
Так исторически сложилось, что у чеченцев всегда была в ходу кукуруза и, соответственно, кукурузная мука. Пшеничная — для тех, кто побогаче.
— Пшеничную халву готовить проще, чем кукурузную. Из нее легче сформировать шарики. Правда, жарить ее непросто: если вдруг что не так — темнеет. Но кукурузная еще капризнее — слипнется в комочки, если не досмотреть, — поясняет Деши.
Готовили халву в больших чугунных кастрюлях, которые называются бога, с помощью длинной деревянной лопатки — дечиган писка. Чем длиннее ручка, тем удобнее.
Фото: Магомед Хадисов
В подогретую кастрюлю из чугуна нужно положить топленое масло и раскалить его.
Фото: Магомед Хадисов
Затем в емкость медленно всыпают просеянную через сито муку.
Фото: Магомед Хадисов
Ее нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорала. Делать это надо осторожно: масло может начать брызгать — есть риск обжечься.
Фото: Магомед Хадисов
Потом в кастрюлю нужно влить воду. Но это если вы готовите халву из кукурузной муки — пшеничная мука более мягкая, и воду добавлять не надо.
Фото: Магомед Хадисов
Жарить муку, постоянно помешивая, нужно около 20 минут. Самое важное, чтобы она не пережарилась, не слиплась и не потемнела.
Фото: Магомед Хадисов
Горячую готовую смесь выкладывают из кастрюли.
Фото: Магомед Хадисов
В смесь всыпают сахар и как следует перемешивают, чтобы он растворился. В халву из пшеничной муки, кстати, сахара кладут в два раза меньше.
Фото: Магомед Хадисов
Пока смесь горячая, из нее надо слепить небольшие шарики. Лепить нужно быстро. Как только смесь остынет, она потеряет свою клейкость и станет сыпучей, как пляжный песок. А чтобы не обжечься при лепке, руки можно периодически смазывать растительным маслом.
Фото: Магомед Хадисов
Как только шарики налеплены, им надо дать остыть — и можно подавать к столу! Едят халву руками.
