Грецкая любовь

Роща предков

Длинная дорога за Дербентом медленно уводит от городского шума и суеты. 44 километра асфальта кажутся не такими утомительными, когда тишину разрывают телефонные звонки: «Как доедете до поворота на Хучнинский водопад, наберите, я вас встречу», «Хозяйка уже готовит хинкал». В небольшом селе Хурик на юге Дагестана ждут нас, чтобы показать ореховые рощи, которые уже десятки лет снабжают сельчан грецкими орехами — любимым лакомством в этих местах. И вот он, поворот на главную достопримечательность Табасаранского района — Хучнинский водопад. В селе на нас сыпятся приглашения — к водопаду, к красивым местам, к столу… Но небо предвещает дождь — надо спешить в ореховую рощу.

Житель села Алирза Курбанов показывает вниз, на раскидистые деревья. Лесополоса в неглубоком овраге растянулась на 20 километров до реки Иснир. Спуститься оказалось не так просто, но только не местной детворе. Мальчики, цепляясь за траву, ловко скользнули вниз — уже через несколько минут они сбивали палками поспевшие грецкие орехи и собирали упавшие плоды.

— Собирать орехи у нас ходят в основном женщины и дети. Правда, в последние два-три года урожай неважный, — сетует Алирза. — Из-за ранних заморозков деревья плохо цветут. Вот у соседей в селах Тинит и Бурганкент ветви усыпаны орехами, но у них мало деревьев. У нас же огромная роща, которая досталась от предков.

Ореховая роща в овраге принадлежит никому и сразу всем — сюда ходят все жители села. Деревья растут дикими. Здесь множество столетних растений, а некоторым деревьям — по триста лет.

— В урожайные годы с одного дерева мы по мешку грецких орехов собирали, а то и по два. Сейчас меньше, но без орехов не останемся, — смеется Алирза. — Если своих мало, у соседей купим. Но за стол без них не сядем. Орехи должны быть в каждом табасаранском доме. Круглый год!

— Почему?

 — Так заведено.

Вредное дерево

Мальчики уже наполнили свои пакеты и готовы снимать пробу с урожая. В каждом дворе села есть незатейливая орехоколка — плоский камень и небольшой булыжник. Пока дети колют и едят орехи, взрослые рассыпают собранный урожай на крышах, чтобы плоды подсохли. В только что собранных грецких орехах много влаги и масел. Чтобы на них не появилась плесень и ядра не стали горчить, орехи укладывают тонким слоем на ровной поверхности и оставляют на открытом воздухе, под навесом, на одну-две недели. Все зависит от погоды. А потом хранят в ящиках или в мешках — полгода или год, пока не созреет новый урожай.

Сельчане спешат поделиться своими знаниями по сбору и хранению орехов и пригласить в свой дом, чтобы похвастаться запасами. Откуда такая любовь?

— С ними же намного вкуснее и полезнее, — удивляется в ответ Алирза. — У нас во все блюда орехи добавляют: и в хинкал, и в чуду, и в супы, и в салаты, и в приправы. Сладости из них делаем, варенье варим. Без орехов нам никак!

— А вы знаете, что орехи очень полезны для тех, у кого проблемы с зобом? — присоединяется односельчанин Миганай Гасанов. — Наши женщины делают специальную настойку из перегородок грецкого ореха. Она очень богата йодом и помогает при проблемах с щитовидной железой. Для сердца и для желудка это тоже отличный доктор. Но сажать грецкий орех рядом с домом нельзя, — вдруг добавляет он.

В селе, несмотря на любовь к орехам, ореховые деревья не сажают или делают это в конце огорода. Миганай объясняет это вредом для здоровья: дерево поглощает слишком много кислорода, а кто-то — дурной приметой.

Но орехов хватает благодаря старой роще. Собирать их массово на продажу во всем районе не принято. В основном запасаются для себя, отправляют родственникам в город, угощают гостей. Однако всегда можно найти тех, кто продаст немного ядер: за килограмм очищенных орехов придется отдать примерно 500 рублей, в скорлупе — 150. Цена меняется в зависимости от урожая — чем тяжелее деревья и больше плодов, тем ниже стоимость.

Для памяти и продолжения рода

Небо хмурится, и начинает накрапывать дождь. Супруга Алирзы вместе с соседкой и свекровью спешно накрывают стол и грозятся раскрыть все секреты национальной кухни табасаранцев.

— Если раньше мы и представить себе не могли, чтобы в нашем селе девушка вышла замуж за парня другой нации, и наоборот, то сегодня у нас здесь много многонациональных браков, — тем временем рассказывает, как изменилась жизнь в Хурике, сельчанин Ахмед Рамазанов. —  Есть азербайджанки, аварки, даргинки и даже русские. Молодежь, несмотря на то что уже есть газ, свет, вода в каждом доме, уезжает в город. Скучно им, работы нет. А мы, кто постарше, не хотим. Хорошо у нас здесь: свежий воздух, красивая природа, тишина… и орехи. Если бы не они, и уезжать некому было бы, — смеется он. — А так, в каждой семье по пять-шесть детей, не меньше: не зря врачи говорят, что они очень полезны для мужчин.

Ну, а в доме уже кипят, бурлят кастрюли, трещит раскаленная печка, разносится аромат вареного мяса и румяных лепешек с зеленью — джимджилим. Для хозяйки Гюльбики готовить для гостей — дело привычное. Не проходит и дня, чтобы в дом не заглянули соседи или родственники. Да и сама семья у Курбановых немаленькая. У Алирзы и Гюльбике пятеро детей и уже шестеро внуков.

Пока мужчины усаживаются за стол, женщины продолжают раскатывать и начинять тесто.

— Это джимджилим — тонкие чуду с зеленью, которые жарим наверху, прямо на печи, не на сковородке, — рассказывает хозяйка дома. — В них мы обязательно добавляем измельченные орехи. Они придают им какой-то особенный вкус. Посмотрите, — показывает она очищенный грецкий орех, — он вам ничего не напоминает? Ведь так выглядит человеческий мозг. Думаю, это не просто так. Орехи очень полезны для мозга, для памяти. Поэтому, готовя каждое блюдо, мы думаем не только о вкусе, но и о здоровье.

Ловкие невесты

Импровизированный кухонный стол расположился прямо на полу посреди кухни. В дагестанских селах хозяйки часто готовят, усевшись в круг на ковер, обложив себя тазиками, досками и скалками. Так, говорят женщины, намного удобнее.

Огромные пласты теста они быстро разделяют на небольшие ромбики и отправляют в бульон, а другие ловко наполняют начинкой, сплетают сверху традиционной косичкой и помещают в печь — это афары, местные лепешки. Пока готовятся основные блюда, соседка Сайдат Алиева занимается угощением к чаю.

— У нас в селе ни одно чаепитие не обходится без сладостей. Часто вечерами мы готовим нитиф. Так на табасаранском называется наша национальная халва. Это блюдо обязательно нужно нести будущей невесте. Когда родственники отправляются сватать девушку, то должны приготовить большой поднос этого лакомства. Это у нас обычай такой, — рассказывает она.

Когда-то с такой халвой постучали в дом и к ее родителям в селе Гурхун. Девушка вышла замуж и переехала в Хурик. С тех пор они дружат с Гюльбикой и помогают друг другу по хозяйству.

— Нитиф делают из ядер грецких орехов и сладкого сиропа, — делится секретами Сайдат. — Раньше варили грушевый сироп, а сейчас в ход идут карамельки. Если хочешь сироп светлый, то хороша «Аленка», если потемнее, то — «Пташка». Сначала надо растопить конфеты в кастрюле, добавив немного воды. Потом слегка остудить получившуюся массу и вбить в нее яичные белки. Быстро перемешать и опять поставить на огонь, довести до кипения. В этот сироп высыпать орехи и хорошо перемешать. Потом ореховую массу разложить по тарелкам и дать ей остыть. Вот халва и готова. Это очень вкусно и полезно.

— А вы знаете, что Сайдат очень хорошо лазает по деревьям? — неожиданно добавляет подруга. —  Да, это правда. В ее селе многие женщины лазают по деревьям, собирают яблоки и орехи. Такие, кстати, замуж раньше остальных выходят. Считается, что эти девушки и в быту будут такие же шустрые и решительные. Вот и Сайдат долго дома не засиделась, — смеется Гюльбика.

Беседу прерывает яростное бурление кипящего бульона. Тоненькие кусочки теста сварились — пора подавать хинкал. Сверху его присыпят орехами.