Сладкое чувство патриотизма

Классику был сладок и приятен дым Отечества. Кавказцы читают эти строки с неприкрытым сочувствием — им ясно, что в Петербурге времен Державина и Грибоедова сложно было достать дагестанскую халву. Быть ее патриотом куда приятнее, чем ловить сладость дыма. И защищают родное лакомство горцы не менее ревностно. Каждый убежден, что именно его селение готовит халву наилучшим образом. Особенно это касается горделивых чохцев. Однажды на сватовстве случилось неописуемое кощунство: чохской невесте по традиции поднесли подарки. Среди них была ореховая халва — непременная участница подобных церемоний, символ достатка рода жениха. О ужас, деликатес приготовили в другом селении. Гостей едва не выгнали взашей. Женщины обсуждали только злополучную сладость. «Попробовала чародинскую халву, завтра надо к стоматологу», — ворчала одна. «Предки в гробу перевернулись, чародинцы для чохцев халву приготовили», — сокрушалась другая. А маленькая сестра невесты сочинила частушку: «Вы не кушайте меня, зубки поломаете. Я не с вашего села, вы меня не знаете». К счастью, мужчины, не столь падкие на сладкое, сумели договориться. Свадьба состоялась. Но чародинскую халву оскорбленные чохцы вспоминают до сих пор.

«Халва» в переводе с арабского означает «сладость». Поэтому она объединяет немало сладких блюд, изобретенных в разных странах. В VII веке арабы называли так пасту из фиников, смешанных с молоком. Но через пару столетий благодаря персам халва из пшеницы или из манки стала уже почти неотличима от современной. В нее нередко добавляли шафран, розовую воду и морковное пюре, а готовым изделиям придавали формы рыб и животных. Говорят, такую халву жаловал князь Владимир. Если бы любовь к восточным лакомствам перевесила тягу к алкоголю, кто знает — может, он стал бы не крестителем Руси, а султаном. С тех пор каждый народ добавлял к халве что-то новое: турки готовили ее с вареными яйцами и фруктами, Южная Азия украсила великолепными фисташками, а славяне поделились семечками подсолнуха. Но вернемся к халве, вызвавшей справедливое негодование чохских квасных, а точнее, халвовых патриотов — благо, она распространена всюду в горах Дагестана и внушительна, как неприступные кручи. Даже ее аварское название звучит сурово — бахух.

Топленое масло довести до кипения в кастрюле или на сковороде с толстым дном. Добавлять маленькими порциями просеянную пшеничную муку до загустения, постоянно переворачивая смесь деревянной ложкой. На свадьбах, когда халва готовилась в промышленных масштабах, женщины сменяли друг друга у котла, дабы помешивать непрерывно и усердно. Это продолжалось, пока масса не становилась желтой и пахнущей орехами, а мука не переставала ощущаться на вкус. Если до того смесь размягчалась, хозяйки добавляли еще муки. Передержать халву опасно: она утратит рассыпчатость и потемнеет. Если сомневаетесь, готово или нет, возьмите щепотку, смешайте с сахаром и попробуйте. Не липнет к небу, значит, пора снимать с огня. Дальше, в советское время, добавляли отдельно сваренный густой сахарный сироп — такой, чтобы капля, попавшая в холодную воду, застывала. Говорят, что еще раньше вместо него была медовая патока. Теперь же хозяйки обходятся сахарной пудрой. Быстро размешать. Чохцы добавляют цельные грецкие орехи — но только если халва не для поминок. Пока масса горячая, положить в плоскую форму, разровнять, разрезать ножом на ромбы, украсить орехами. На килограмм муки уходит 300−400 граммов масла и 600 граммов сахара.

Южный Дагестан в вопросах халвы идет своим путем. Ему помогает бекмес, он же душаб — густой сироп из виноградного или тутового сока, реже — из других соков. Равнинные кумыки готовят его из арбуза и добавляют в халву по вышеописанному рецепту из расчета 200 граммов на килограмм муки. Приготовление правильного душаба — непростая церемония. Перфекционистки из селения Берикей добавляют в выжатый сок особую глину, добываемую в Табасаранском районе. Через пару часов процеживают — и этот естественный фильтр забирает всю муть, делая жидкость прозрачной. Затем ее уваривают часов десять. От сиропов душаб отличается отсутствием сахара — сладости ягод достаточно. Если же случайно закончилась табасаранская глина и нет лишних двенадцати часов на готовку, не беда — бекмес продают на Втором рынке Махачкалы в неприметных пластиковых бутылках. Эту густую жидкость добавляют в каши и чай, разводят водой и используют для киселя, а главное — из нее получается отличная халва.

Второй, не менее важный ингредиент — грецкие орехи. В Дербенте к ним относятся как к роковым красоткам: любят, но с опаской. Поверье гласит, что это дерево греховное — оно выпивает всю воду вокруг себя, и рядом с орехом ничто не растет. Поэтому сажать его должны не люди, а вороны. Судя по изобилию грецких орехов на любом дагестанском рынке, пернатые с обязанностями справляются отлично. Выбирать лучше крупные орехи со светлой скорлупой. Очистить, обжарить на сухой сковороде или просто выдержать около десяти минут в духовке при температуре 170 градусов. Снять шелуху.

Мед нагреть для большей клейкости. Залить им орехи, добавить яичный белок и душаб. Можно положить обжаренную лапшу или зерна конопли. Осторожно перемешать руками. Смесь выложить в смазанную маслом посуду, оставить до полного пропитывания. Кондитеры оформляют халву в виде круга, осыпанного орехами и сухофруктами, тогда как в обычных домах ее порой ломают брутальными кусками, отчего она не становится менее вкусной. На килограмм орехов уходит примерно полкило остальных ингредиентов.

Аксакалы рассказывают легенды о невероятной халве из горьких косточек дикого горного абрикоса. Одни говорят, что их три недели замачивали, чтобы вымыть горечь, каждый день меняя воду. Другие утверждают, что мешки с чищеными ядрышками оставляли в горной реке на три дня, придавив тяжелыми валунами. Третьи, самые оптимистичные, верят, что и поныне седой старик торгует ими на рынке в Цудахаре, но когда он спускается туда с горных круч, ведает лишь Аллах. Так или иначе, подобную халву в современном Дагестане встретить не легче, чем вересковый мед на шотландских пустошах.

Киплинг утверждал, что Запад есть Запад и Восток есть Восток. В его балладе представители двух культур помирились и принесли друг другу клятву на соли и кислых хлебах. Неудивительно, что союз оказался непрочным — и белого человека с его бременем индусы отправили восвояси. В Дагестане союз горного Запада, раздольного Юга и далекого Востока скрепляет куда более вкусное блюдо — натух, объединяющий оба типа халвы. Недаром его любят лакцы, занимающие в республике срединное положение. Вдобавок, он весьма напоминает среднеазиатский чак-чак. Тесто для натуха круто замешивают на пшеничной муке, яйцах, топленом масле и сахаре, с добавлением щепоток соды и соли. Тонко раскатать, нарезать квадратиками или полосками, опустить минут на 15 в кипящее масло. Затем смешать с разогретым медом и орехами. Пока не остыло, придайте кускам любую форму в меру своей фантазии. На стакан орехов уходит примерно 200 граммов муки, яйцо, стакан меда, стакан топленого масла и чайная ложка сахара. Есть это блюдо следует за праздничным столом, запивая горячим чаем, не думая о диете и восхищаясь всеми народами, внесшими вклад в такое, казалось бы, простое лакомство. Потому как кулинария доказывает: нельзя любить и знать свою культуру — и отрицать чужие. Корни каждого блюда тянутся на тысячи километров, и порой в разные стороны. Без маленьких гастрономических открытий других народов, без радости гостей за общим столом от самой сладкой халвы останется только дым.