Тутовник — солнечное лакомство из Южного Дагестана

Село Герейхановское на юге Дагестана летом похоже на маленький рай. Всегда можно укрыться от палящего солнца под большими, как дома, деревьями, на чьих ветвях будут висеть абрикосы, черешня, персики, тутовник. Из последнего здесь варят варенье и волшебный тутовый мед. Волшебный — потому что его считают лекарством от многих болезней.

Фруктовый рай

Герейхановское, оно же Совхоз имени Герейханова, расположилось в двух с половиной часах езды на юг от Махачкалы. Почти все жители держат свои сады. Зерифа Алимова рассказывает, что в 70−80-е годы совхоз был миллионером, из собранных персиков и черешни на консервном заводе делали компоты и варенье. Дагестанские продукты продавали за рубеж, в ответ получали ткани, японские платки, индийские кофточки.

— Вместе с перестройкой все изменилось, раздали участки совхозные, теперь у каждого свой. Высадили в каждом дворе новые деревья. Сады сейчас есть у каждого, но не такие богатые, как раньше. Все, что выращиваем, едим сами. Кто-то урожай и продает, но не получая от этого большой прибыли.

По специальности Зерифа технолог-консервщик, но в селе работы нет, поэтому трудится она поваром в кондитерской «Сладости и радости» в Каспийске.

— В селе только больница, садик, школа и сельсовет. Не на чем жить.

Раньше в совхоз часто приезжали студенты — помогать собирать урожай. Даже, рассказывают, наведывалась «делиться опытом» кубинская делегация во главе с Фиделем Кастро. Миф это или нет, но в период расцвета иностранцами тут было никого не удивить.

— Лаосцы, вьетнамцы, кубинцы, камбоджийцы, марокканцы — они учились в Махачкале и проходили здесь студенческую практику. Работали на консервном заводе, собирали фрукты в садах. Жители села тоже никогда не сидели без дела. Трудились зимой и летом. Моя родственница деревья на плече таскала — когда вырубали старые.

У самой Зерифы в саду несколько десятков деревьев — тутовые, яблоневые, айвовые, грушевые, сливовые, вишневые, ореховые. Растут и красная смородина, кизил, огурцы, помидоры.

— Все надо уметь, — говорит она. — Когда я жила здесь, у меня была и корова, и барашки.

Ловля солнечных зайчиков

Сейчас Зерифа приезжает в село на выходные. Летом — чтобы приготовить тутовый мед, он же сироп, и забрать на работу. Его она добавляет в ореховую халву или продает. Литр стоит 800 рублей.

Тутовый мед, хотя его и называют медом, на самом деле не имеет никакого отношения к пчелам. Это густо уваренный сок ягод тутовника.

— У нас осталось очень мало экологически чистых продуктов. Мед — один из тех, что сохранился. Но сейчас его готовить не хотят, это очень долгий процесс, а выход после варки маленький. Люди тутовник обычно едят свежим. Можно прямо с дерева — лучше, чем на рынке.

Но сначала тутовник надо собрать. А это отдельная история.

— Трясем дерево палкой большой. Или ногами, если не падает. Это мужская работа. Мы, женщины, внизу. С дерева его собирать невозможно. По одной штуке как соберешь? — объясняет Зерифа.

К нашему приезду белый, мягкий и сочный тутовник, большой, как град, сам падает на землю. Курам, гусям и индюкам — раздолье. Дети и взрослые растягивают под деревьями огромную клеенку, держат ее в руках и ловят светлые ягоды, будто солнечного зайчика.

На помощь приходит местный Тарзан. Он ловко взбирается на дерево. Вместе с тутовником вниз летят ветки. Они не пропадут — пойдут в печь. У Зерифы уже готовится на огне тонкий лезгинский хлеб.

Белого тутовника в селе гораздо больше, чем черного. Оно и кстати: из черного сироп получается кисловатым.

— Мед должен быть сладким, мы ведь не добавляем сахар. Смешивать два сорта тоже не стоит — кислинка останется, — говорит Зерифа.

Тарзан перемещается с одного дерева на другое. Чем выше он взбирается, тем сильнее льется тутовый град.

Рецепт тутового меда

На приготовление тутового сиропа уйдет целый день. Многих это останавливает, а зря, считает Зерифа.

—  Он очень полезный. И печень очищает, и от стоматита лечит, и при ангине помогает, и при низком гемоглобине. Утром натощак пьешь ложку такого сиропа или размешиваешь с теплой водой — и все.

Кондитер засыпает десять небольших ведерок тутовника в большой, разогретый на костре казан. Ягоду не моет — иначе она не будет достаточно сладкой. В казане Зерифа руками выжимает из тутовника весь сок.

В казан надо добавить немного воды — одну десятую от объема тутовника.

— Вода выпарится, останется чистый мед, — говорит Зерифа.

Массу нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорела, и не забывать снимать пенку. Ягода проводит на огне примерно час. За это время масса успеет закипеть, а ягоды стать мягкими.

После надо подождать 10−15 минут, пока сироп остынет, а затем процедить его. Для этого мед переливают в холщовый мешок.

Зерифа вешает мешок на дерево. Так он висит полчаса — сироп стекает в подставленный таз. Если нет мешка, можно использовать свернутую в несколько слоев марлю.

Из тазика сироп попадает в чистый казан и варится еще около шести часов до вязкой консистенции. Мед готов!

Хранить его можно и в холодильнике, и при комнатной температуре.

Рецепт варенья из тутовника

Варенье из тутовника в селе готовят реже — не все любят его специфический вкус. Здесь все гораздо проще.

На килограмм тутовника понадобится 800 граммов сахара, а если ягода кисловатая, можно взять килограмм. Все вместе варится на медленном огне полчаса до получения вязкой массы или по десять минут с перерывами.

Не забываем помешивать варенье. Если оно все равно подгорает, можно добавить немного воды.

Готовое варенье получается абрикосового оттенка — немного светлее меда. Оригинально и красиво.