Осетинский сыр: от коровы до магазина

Если «экспортный товар» номер один в Северной Осетии — пироги, то второе место прочно закрепилось за традиционным сыром. Именно эти продукты везут из Осетии самолетами, передают поездами или отправляют со знакомыми по всей стране.

Сыра в домах Осетии всегда заготавливали много. Вместе с кукурузным хлебом и мясом он был главным блюдом скудного горского меню. Любовь к этому продукту осетины сохранили через века — и сегодня «ирон цыхт» в списке предпочтений среди сыров у многих по-прежнему на первом месте. Из свежего, малосольного сыра как раз и пекут знаменитые осетинские пироги. Крепкий — отлично подходит к чаю.

Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в селение Майрамадаг, чтобы увидеть процесс производства осетинского сыра по бабушкиным рецептам.

Экологически чистый бизнес

До села Майрамадаг от Владикавказа — 16 километров. Населенный пункт находится в равнинной части Северной Осетии и разделен одноименной рекой на две половины. Его окружают десятки гектаров пастбищных земель с сочной травой. Правда, в селе с полуторатысячным населением скот держат немногие.

— Раньше скотина была в каждом сельском доме, все ели натуральные продукты. Теперь в Майрамадаге лишь у нескольких семей крупный рогатый скот. А питаться экологически чистой едой хотят все: и сельчане, и горожане, — говорит пенсионерка Светлана Алборова.

Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу осетинский сыр. Этому мастерству Светлана научилась восемнадцатилетней девушкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За 45 лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.

— Я делаю осетинский сыр, который приятно самой есть и которым внуков не страшно накормить, — говорит она. — А еще можно хорошо зарабатывать. Для меня это существенная прибавка к пенсии. Не жду помощи ни от кого. Сделала сыр, продала — и в доме есть деньги.

Светлана живет в одноэтажном кирпичном доме с мужем, сыном, его женой и четырьмя внуками. Раньше трудилась в местном музее — Защитников Суарского ущелья: в Великую Отечественную здесь остановили немцев. Теперь занимается хозяйством — у семьи три коровы и еще несколько телят и бычков — и традиционным сыром.

Сыр «из-под коровы»

Его Светлана делает прямо во дворе дома. Для традиционного осетинского деликатеса обязательно нужно цельное молоко — можно сказать, из-под коровы. Восстановленное из порошка не подойдет: тут важна жирность натурального сырья.

Ближе к вечеру внуки пенсионерки пригоняют скот с пастбища — и Светлана приступает к дойке.

— Вымя коровы должно быть чистым. Я обязательно тщательно протираю его, чтобы в молоко не попала грязь, — объясняет хозяйка. — Неприятно есть сыр с мелкими соринками.

Дальше следует еще одна важная процедура: молоко процеживается через плотную ткань или марлю. Только после этого можно начинать готовить сыр.

Ручная работа

Путь к сердцу сырного гурмана лежит через желудок — коровий. Чтобы молоко свернулось, нужен сычуг — это один из отделов желудка жвачных животных, содержащий определенный пищеварительный фермент. Он-то и требуется для приготовления сыра. Приобрести желудки несложно на бойне. Их натирают солью и три дня сушат на солнце.

— От подсушенного сычуга я отрезаю четвертушку. Ее надо залить двумя-тремя литрами сыворотки, — рассказывает Светлана.

Желудок должен немного скиснуть, поэтому его ставят в теплое место. Несколько дней — и сычужная закваска готова.

Пришло время соединить ее с молоком. Некоторые хозяйки намеренно снимают сливки с молока: из такого сырья получится диетический сыр, по вкусу больше напоминающий творог. Но любителей подобного осетинского сыра в республике почти нет, так что больше в ходу жирное молоко. Его использует и Светлана.

— В слегка подогретое молоко я наливаю сычужную закваску, — говорит она. — На мою пятнадцатилитровую кастрюлю нужно граммов двести, не больше. Иногда достаточно даже ста граммов. Но это если закваска получилась очень качественной.

С хорошей закваской сыр отделяется от сыворотки за пять-десять минут. На поверхности образуется словно молочное желе. Проверить готовность можно ложкой или пальцем.

А дальше в кастрюлю «запускают руки». Сыродел скатывает сырный мячик. Получившийся «снежок» аккуратно перемещают в дуршлаг. Именно эта домашняя утварь рисует на домашнем сыре знакомые квадратные узоры.

— Сыр почти готов, — продолжает Светлана. Надо будет только его еще пару раз перевернуть в дуршлаге, чтобы из него вытекла вся сыворотка.

Из села — на магазинные полки

Из пятнадцати литров молока у хозяйки получилась сырная голова весом три с половиной килограмма.

— Весной трава бывает водянистая. Из пресного молока сыр получается менее вкусным, — объясняет пенсионерка. — Лучшая пора для фермеров — это август и сентябрь. Молоко жирное, и на сыр его уходит в два раза меньше.

Производство безотходное. Сыворотке можно найти массу применений: из нее готовят закваску, ею кормят домашних животных, а люди с проблемами желудочно-кишечного тракта иногда пьют этот молочный напиток в качестве лекарства.

Килограмм сыра бабушка продаёт по 250−300 рублей. Зависит от времени года: зимой молока мало, поэтому и сыр дороже. Летом, во время хорошего надоя, Светлана делает клиентам скидки. В среднем ее чистая прибыль в месяц — 18 тысяч рублей.

Искать клиентов не приходится: телефон женщины звонит не умолкая, вопрос у всех один: «Есть ли сыр?» Когда продукт бывает готов, сын Светланы сам развозит его покупателям. В основном это рестораны и магазины, иногда — частные клиенты. Магазинная наценка на такой сыр — 50 рублей на килограмм. Летом головка в 3,5 килограмма окажется на полке по средней цене 1050 рублей, зимой — 1225 рублей.

Каким должен быть правильный сыр

Светлана сетует, что желающих заработать на популярности осетинского сыра много, и продукт стали производить даже те, кто корову никогда не видел. На больших заводах, небольших фермах и в частных подворьях часто делают неправильный сыр, считает она.

Качественный продукт не должен «скрипеть» при надкусывании. Опытные сыроделы объясняют появление таких «резиновых» сыров ошибками при производстве: во время добавления закваски молоко бывает слишком горячим.

Некоторые хозяйки не утруждают себя изготовлением натуральной закваски: всегда можно купить пепсин в специализированных магазинах. Две столовые ложки вещества — и молоко сворачивается.

— Я не знаю, вреден ли этот пепсин или нет, но вкус такого сыра отличается, — утверждает Светлана. — Его я определю и на вкус, и по виду. И есть не стану.

А вот есть в сыре дырочки или их нет — не показатель «правильности». Возможны оба варианта: молодые сыры отличаются плотной структурой, более зрелые — пористой. Дырочки появляются в сыре после того, как он полежит несколько дней в теплом месте.

Сыр, кстати, продукт не скоропортящийся. Хранить его можно довольно долго.

— Только нужны специальные условия. Вот видите эту кадку с жидкостью, — Светлана показывает на небольшой бочонок, — там на дне лежат сыры. В рассоле они могут храниться даже полгода.

Рассол делают из сыворотки или из обычной воды с добавлением соли. В старину предки осетин именно так сохраняли продукт. Вкусовых качеств он не теряет.