В начале марта в Ставрополе прошел всероссийский форум для шеф-поваров и шеф-кондитеров Chefs Team. Тему гастрономического фестиваля, а ей стала философия авторских блюд, мастера раскрывали на практике. Мастер-классы провели шеф-повар ресторана из гида Michelin 2022 Андрей Колодяжный, бренд-шефы Татьяна Травникова и Сергей Емельяненко, а также амбассадор ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia на Северном Кавказе Роман Тамразян.
— Сегодня развивается направление «новая кавказская кухня» — аутентичные блюда в современной интерпретации, — рассказывает Роман Тамразян. — Мы, повара, изучаем вкус и свойства локальных продуктов, в том числе специй и разнотравья, ищем старинные рецепты и интерпретируем их, придаем современное звучание.
По словам знаменитого шефа, на одном только Ставрополье много продуктов, которые можно сочетать между собой и создавать что-то новое. Главное не бояться экспериментировать, уверен Роман Тамразян и охотно делится рецептом одного из таких смелых блюд.
Перец, предварительно приготовленный на мангале, блендером взбиваем с молоком. В смесь вливаем воду, подогреваем и процеживаем, а затем добавляем в нее муку, соль, сахар и дрожжи. Замешиваем тесто и оставляем на 20 минут. Когда масса поднялась, формируем наш будущий хлеб и ставим в расстойку еще на 20 минут. После этого делаем надрезы, слегка присыпаем мукой и выпекаем 15−20 минут при 180 градусах.
Баранину рвем на волокна, провариваем в сливках и добавляем растопленный желатин. Затем отправляем к мясу мелко нарезанные листья мяты, солим, перекладываем получившуюся смесь в форму и убираем в морозилку.
Пока рийет загустевает, занимаемся финальными штрихами. В блендере взбиваем по 300 граммов сливочного масла и чуратана (кавказского сушеного мацони), 30 граммов зеленой аджики, пучок тархуна и два лука-порея.
Составляющие нео-закуски можно подавать отдельно на тарелке с сеном — очень тонко нарезанным луком-пореем, как делает шеф-повар, дополнительно глазировав замороженный рийет.
Другой вариант: собрать все компоненты воедино. Для этого на обожжённые ломтики хлеба-хороваца кладем по 30 граммов взбитого масла, 50 граммов рийета и украшаем семенами льна и дробленой фисташкой.
По словам победителя «Битвы шефов» Романа Тамразяна, это блюдо с необычными вкусовыми акцентами уже этим летом войдет в меню ресторанов кавказской кухни в городах-курортах Ставрополья. Любители мясного продукта № 1 в регионе — баранины — смогут оценить его в новой подаче.