{{$root.pageTitleShort}}

Улитки на склонах Пятигорья

Эскарго, улитки по-бургундски и икра моллюсков. Как ферма на Ставрополье стала законодателем моды на необычные деликатесы и первопроходцем самого молодого в России вида сельского хозяйства

В хуторе Садовом Минераловодского городского округа находится единственная в Ставропольском крае и одна из первых в России улиточных ферм. В хозяйстве выращивают не только «породистых» моллюсков из-за рубежа, но и местные виды, которые на вкус ничем не уступают импортным собратьям. Глава КФХ Артем Храмов рассказал о работе фермы, спросе на деликатесы и где можно попробовать их продукцию.

Не под открытым небом

Место для улиточных теплиц недалеко от Пятигорска выбрано не случайно, объясняет Храмов. Для брюхоногих моллюсков нужен особый климат, поэтому условия на юге России — в Краснодарском крае, Крыму, а также в районе Кавказских Минеральных Вод — подходят как нельзя лучше. Сам Артем из промышленного Невинномысска, добираться из которого ему ближе до Кавминвод. Так и был сделан выбор места для будущего хозяйства. Да и цены на землю здесь не так кусаются, как в соседних регионах, уточняет собеседник.

Артем Храмов

Хозяйство работает с 2019 года и представляет собой два крытых участка площадью 500 квадратных метров каждый. С дороги и не скажешь, что под навесами обитают сотни улиток. В теплицах создаются оптимальные условия, которые позволяют свести к минимуму возможный риск гибели моллюсков по сравнению с технологией, когда их выращивают под открытым небом.

— В Восточной Европе сейчас активно развивается улитководство. И там это делают как раз под открытым небом. У европейских фермеров земельные участки больше — площадью несколько гектаров, а урожай меньше, так как такая упрощенная технология сопряжена с дополнительными трудностями. В крытом же павильоне мы можем полностью контролировать условия, — поясняет Храмов.

Артем учился делу на Кипре в хозяйстве, которое много лет занимается улитками. На средиземноморском острове, а также в Италии, Испании, Греции — это популярное направление бизнеса, а сам продукт — желанный деликатес на столе местных жителей.

— После обучения мы могли остаться в Европе. Там предусмотрена грантовая поддержка начинающих улитководов: можно взять землю, приобрести франшизу и открыть свое хозяйство, но мы вернулись в Россию. Здесь рынка как такового нет, есть несколько хозяйств, но почти никто не может предложить крупные коммерческие поставки, — говорит Храмов.

Ставропольский первопроходец

В хозяйстве сначала разводили обычных российских виноградных улиток: решили не рисковать и попробовать силы на них. Однако для промышленного разведения эти моллюски не так хороши, как выведенные селекцией. Они созревают дольше — в течение 15 месяцев, и мясо у них достаточно жесткое.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Полет шмеля
На Ставрополье занимаются промышленным разведением шмелей, здесь работает третья в стране ферма полного цикла. Как она устроена и почему насекомых держат в красной комнате?

В 2020 году в хозяйство приехало маточное поголовье улиток из Ливана. Раньше таких поставок в нашу страну не было: в Россию никогда прежде не завозили живых улиток из-за рубежа. Храмов и тут оказался первопроходцем.

— Нам удалось договориться об организации данного процесса с Ростехнадзором и министерствами сельского хозяйства России и Ставрополья. Привезли селективный вид улитки Helix Аspersa Muller. Взрослые особи весят около десяти граммов, созревают в течение восьми месяцев. Мясо у них считается очень вкусным, — говорит Артем.

По словам Храмова, начинающему фермеру нужно не меньше пяти миллионов рублей, чтобы открыть улиточную теплицу на площади в одну тысячу квадратных метров. Необходимо купить или арендовать участок, оборудовать комплекс и наладить поставку кормов. Все, что требуется, есть в России. Например, корма Артем закупает на соседней комбикормовой фабрике. Там изготавливают еду для улиток по рецептуре, которую им предоставил фермер: пропорции ингредиентов оказались удачными, и мясо даже ставропольских моллюсков стало гораздо нежнее. Питаются брюхоногие вполне обычными продуктами — тыквенными семечками, жмыхом, кукурузой. Рацион должен содержать кальций и витамины.

— Улитководство очень прибыльное направление. Конечно, затраты нельзя назвать мизерными, но и рентабельность высокая, особенно если говорить не только о продаже готового урожая, но и о переработке, — уверен глава КФХ.

Кстати, с марта 2020 года улитководство включено в список сельскохозяйственных видов деятельности в РФ. Это облегчает многие юридические процессы и позволяет фермеру рассчитывать на господдержку.

— Недавно получили грант от министерства сельского хозяйства Ставропольского края — три миллиона рублей по программе «агростартап», — делится Артем.

Деньги планируют пустить на производство икры улиток. Икра улиток по цене сопоставима с осетровой. Один грамм готовой продукции стоит около трех-четырех евро. Ставропольский фермер планирует продавать ее примерно по одному доллару за грамм. Сейчас подобной экзотикой в России никто не занимается, уверяет герой.

Одобрение шеф-поваров

На хуторе Садовом изготавливают эскарго — самое известное блюдо из этих моллюсков. На родине деликатеса, во Франции, его подают со смесью из листьев базилика, чеснока и масла и с белым сухим вином. Ферма выпускает также улиток по-бургундски и паштет.

Ставропольские деликатесы пробовали шеф-повара из Москвы. Глава КФХ утверждает: все как один говорят, что не могут отличить их по вкусу от европейских. Признание влияет и на планы хозяйства. Руководство намерено наладить связи с покупателями в Европе, так как именно там самый большой рынок улиток в мире. Фермеры также планируют расширять сбыт и в России. Одна из задач — сформировать культуру потребления деликатеса на Северном Кавказе, в первую очередь в ресторанах, барах и кафе. Будут ориентироваться и на розничные сети.

— Нашу продукцию сейчас можно попробовать в столичных и питерских ресторанах, в заведениях на Урале и в Сибири, а можно купить в интернет-магазинах. Но для Северного Кавказа это пока экзотика.

Моллюсков используют не только в кулинарии, но и в косметологии. Из улиток получают особую слизь — муцин. Считается, что этот премиальный продукт обладает уникальными свойствами: улучшает состояние кожи, борется с покраснениями и пятнами, разглаживает морщины, увлажняет кожу и способствует выработке коэнзима Q10. На улиточной ферме в селе Садовом совместно со ставропольскими учеными уже научились его получать и разработали бизнес-проект, чтобы продавать продукт косметологическим компаниям как ингредиент кремов и масок для лица.

Роман Цатуров

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ