Во-первых, это полезно, во-вторых, вкусно. Так отвечают на вопрос: «Почему именно утка» — в компании «Утка-Утка», поставляющей экологически выращенную птицу москвичам и столичным ресторанам с фермы в Ирафском районе Северной Осетии. Именно ее мы и предлагаем приготовить для праздничного застолья вместе с шеф-поваром ресторана Krombacher beer kitchen Сергеем Астафьевым.
Шеф-повар Сергей Астафьев готовит утку часто, но есть среди его авторских рецептов один — особенный, с изюминкой, который легко можно воспроизвести на самой обычной домашней кухне.
— Это такой авторский реверанс в сторону классики, — объясняет Сергей. — Утку обычно маринуют в вине, но я придумал делать это по-своему — в глинтвейне. Единственное, мы наш маринад а-ля глинтвейн провариваем уже после того, как утка замариновалась. Получается очень по-новогоднему и красиво.
Итак, начинаем с подготовки маринада.
В удобном сосуде ложкой или пестиком разминаем все специи. Добавляем бальзамический уксус и чеснок.
— Перец, например, подчеркивает и усиливает вкус утки, — рассказывает Сергей. — А вот бальзамик придает птице красивый цвет. И соус получается как карамель. Им потом очень здорово глазировать утку. Получается красивая блестящая текстура.
Добавляем ягоды брусники и можжевельника, мнем так, чтобы выделилось максимум сока.
— Можно, конечно, все пробить блендером. Быстрее. Но руками — душевнее. А чем больше души, тем вкуснее, — делится шеф.
Полученную кашицу заливаем вином, перемешиваем.
— Вино не самое дорогое и не самое дешевое. Продолжаем замешивать все аккуратно, проминая. И вот — наш осенний «супчик» готов, — смеется Сергей.
Даем настояться маринаду пять минут и принимаемся за утку. Кладем птицу в подходящую емкость — ей должно быть тесно в маринаде.
— Чем плотнее она лежит, тем лучше, — комментирует шеф-повар. — Не нужно бояться, что утка «замнется» и станет некрасивой. В процессе приготовления она выровняется, придет в форму.
Заливаем утку приготовленной смесью. Следим, чтобы ингредиенты маринада попали и внутрь тушки.
— У этой птицы очень плотная, жирная кожа, и маринад попросту может не дойти до мяса. Сверху будет промаринована, а внутри — безвкусна. Мякоть маринада стараюсь всегда заложить внутрь утки, чтобы она там томились. Грубо говоря, мы начиняем нашим маринадом утку. Мы сольем потом жидкость с маринада, а все, что внутри, останется запекаться вместе с птицей.
Выдавливаем в емкость с замаринованной уткой сок одного апельсина. Сюда же идет и снятая с апельсина цедра. Ставим утку под гнет и отправляем в холодильник на ночь, а еще лучше — на сутки.
— Чем дольше птица пролежит в маринаде, тем лучше. Но важно помнить, что ингредиенты сырые и все это дело легко может скиснуть. Поэтому главное — не передерживать и сохранять в холоде, — уточняет автор рецепта.
Настоявшуюся утку вынимаем из маринада и отправляем запекаться в разогретую до 180 градусов духовку. Готовим в утятнице либо на противне, завернув в фольгу. Время запекания — два часа.
А пока займемся соусом. Маринад, снятый с утки, процеживаем, ставим на огонь — он должен выпариться наполовину.
— Масса загустеет, и специи отдадут весь свой вкус, — говорит Сергей. — Перед подачей утки соус подогреем еще раз, он должен быть горячим.
Готовый, проваренный соус снимаем с огня, пропускаем через сито, чтобы убрать весь «жмых».
Осталось приготовленную утку красиво подать. Для этого нарезаем кружочками неочищенный апельсин, поджариваем на гриле, выкладываем на тарелку. Разделанную птицу подаем на стол на этой подушке из апельсина.
— С таким маринадом можно делать и любую дичь, — уточняет напоследок Сергей. — Оленину, кролика, какие-то большие куски мяса — говядину или свинину. Мясо вообще любит ягодки. Но если нет ничего вышеперечисленного, вполне можно обойтись и курицей. Лайт-версия.
Приятного аппетита!