— Лето посвящу тому, что буду готовить чизкейки и тренироваться, — смеется владикавказец Азамат Кабалоев, экс-полицейский и спортсмен.
Готовит Азамат давно — для себя, потому что не признает все некачественное и ненатуральное и еще потому что всегда занимался спортом и следил за рационом. Вольная борьба, рукопашный бой, боевое самбо — полный набор, к которому в последнее время присоединились смешанные единоборства. И, как ни странно, с этого сурового спорта и начался его кондитерский бизнес New York Cheesecake.
В прошлом году Азамат готовился к бою по правилам ММА. Набрал отличную форму, бой был уже намечен. Но случилась травма — разрыв связок на правом колене.
— У меня были грандиозные планы — выйти на новый уровень, заявить о себе в спорте. Сейчас ведь к ММА очень много внимания приковано. И вдруг такое. У меня был дичайший стресс. Бросил все. Даже работу, — вспоминает он. — Я ходил-бродил по дому, хромал, не знал, что мне делать, чтобы отвести как-то внимание от пожирающих изнутри мыслей. А куча людей мне говорили: «Ты дурак! Зачем ты бросил работу? На тебе такая ответственность». Будто бы я какой-то неблагонадежный человек. В какой-то момент подумал, что неплохо бы избавиться от внутренней суеты. Я практикую иногда голодание, у этого есть и духовная сторона. Никого ни к чему не призываю, но мне помогает. В этом умиротворенном состоянии мне и пришла мысль, что хочу начать готовить что-то необычное. Кулинария очень меня успокаивает.
Азамат начал просматривать на YouTube кулинарные ролики и набрел на десерты. Большие торты с обилием крема его никогда не привлекали, а вот сыр или творог — другое дело. Так что выбор пал на чизкейк. Десерт считается сложным в приготовлении, но у Азамата получился с первого раза. Результат труда отправился на пробу родственникам и соседям, и отзывы были восторженные: все говорили, что таких вкусных чизкейков никогда не пробовали, и советовали начать готовить их на заказ.
— Обратился к ребятам из кофейни Uængrog coffee. Я с ними до этого не был знаком, но предложил сотрудничество. Они сразу согласились, — вспоминает Азамат.
Так его чизкейки появились на витрине кофейни, а сам он стал принимать заказы на дому.
— Многому научился за это время: как делать карамель, нугу, шоколад, ягодные вкусы. Замиксовал уже все, что только можно было. Сам делал пюре из фруктов для своих десертов: высчитывал проценты воды, плотности, органолептику. Экспериментировал с технологией и режимами запекания. Единственное, чего я не знаю про свои десерты, — это их срок годности, — смеется Азамат. — Они у меня долго не задерживаются.
С начинками предприниматель все время экспериментирует — это малина, черника, смородина, банан, манго и маракуйя, фисташки и шоколад, список постоянно пополняется. Изготовление чизкейков для него пока больше вдохновение, чем заработок.
— Сказать, что это не приносит вообще никаких денег, не могу. Но чизкейками я, скорее, зарабатываю людские симпатии, — улыбается он. — Точно хочу развивать это дело, чтобы как можно больше людей получило возможность есть вкусные, качественные и доступные по цене чизкейки. Он у меня стоит всего 1000 рублей, доставляю сам лично, бесплатно. Мне не сложно.
Правда, иногда, услышав цену, люди думают, что им предлагают некачественный продукт. Азамат говорит, что ему жаль, что у людей такой образ мыслей, но менять ценовую политику он не собирается. А своей «фишкой» называет как раз качество и лучшие продукты.
— Для меня было бы трагедией, если бы кто-то сказал: «Знаете, мы тут обнаружили в вашем чизкейке что-то ненатуральное». Но вы же понимаете, что это невозможно. У меня все четко — в моих чизкейках, — объясняет он. — Я хочу быть здоровым, энергичным. Хочу, чтобы мои дети следили за мной и видели только здоровую атмосферу вокруг.
У Азамата две дочери. Четырехлетняя Мария недавно удивила отца. Сказала: «А я знаю, чем ты занимаешься. Тортики печешь». Азамата такая формулировка рассмешила.
— У нас все-таки не особо это принято, чтобы мужчина был занят на кухне, но я не вижу в этом ничего зазорного. Мне безразлично, кто что говорит на эту тему, — рассказывает он о том, как окружающие воспринимают его «тортики». — Мне много других вещей кажутся значимыми, но точно не то, где чье место. Чушь собачья: «Женщина должна быть на кухне». Мужчина должен завоевывать авторитет не тем, что привязывает кого-то к кухне. Для себя любимого я могу и сам приготовить.
Свой оригинальный «Нью-Йорк-чизкейк от Азамата» спортсмен еще не придумал — но это входит в его планы на жизнь.
— Хочу сделать что-то необычное, что будет оставлять неизгладимое впечатление у тех, кто пробует. Вот такой я хочу придумать рецепт. Но не хочу упираться только в чизкейки, если мне удастся открыть кофейню, в которой вкусно, сытно и недорого поедят люди, при этом вокруг все будет красиво, необычно и оригинально, буду счастлив. Но развиваться буду не только в готовке, хочу состояться в спорте. Я уже восстановился от травмы, набираю форму, вот договорим — и поеду тренироваться.
Для нас Азамат решил приготовить три чизкейка — с манго, маракуйей и шоколадно-фисташковый. В его чизкейках два слоя: обычный, сырный, и второй — с наполнителем.
С подготовки сырной основы мы и начинаем.
О сыре отдельное слово — это основной ингредиент, центр вселенной чизкейка. Азамат использует Cremette, достать который в достаточном количестве в последнее время настоящий квест. Азамат рассказывает, что пробовал, как и все, перейти на сыр белорусского производства, но понял, что это не то качество, с которым можно иметь дело.
Итак, к началу готовки все продукты должны быть комнатной температуры. Сыр кладем в миску и разминаем ложкой, добавляем сахарную пудру. Ее количество Азамат вычислил путем экспериментов: делал чизкейки разной сладости и собирал обратную связь. Оптимальным количеством на форму диаметром 24 сантиметра и высотой 4 сантиметра оказалось 100 граммов или немного меньше.
Перемешиваем сыр с сахарной пудрой и добавляем в миску яйца, они придадут массе пышность. Следом — 50 миллилитров жирных сливок. Еще раз все хорошо перемешиваем. Добавляем немного крахмала (он придаст плотности) и ванили — для запаха. И снова перемешиваем. Консистенция такая, что вилка в ней остается немного утопленной. Сырная масса готова, и пока ее можно отложить.
Время заняться песочной основой. Для нее проще использовать уже готовое песочное печенье. Можно приготовить его и самим: сделать тесто из яиц, масла, сахара и миндальной или обычной пшеничной муки. Тонкий слой выпекать в течение 15 минут при 180 градусах.
Остывший корж или покупные печенья надо измельчить и перемешать с растопленным на водяной бане маслом и сливками. Домашнее масло — один из секретов Азамата.
— Оно делает печенье хрустким, добавляет аромат, а бортики при приготовлении остаются плотными, — объясняет он.
Поэтому перед тем, как приступить к готовке, Азамат едет на Центральный рынок Владикавказа. Там у него «свои» продавцы: семейная пара из Моздока, которая держит собственное хозяйство. Азамат покупает жирные сливки и сливочное масло, которому не устает говорить комплименты. От «сумасшедшего» сливочного аромата действительно кружится голова.
Дно кулинарной формы Азамат выстилает пергаментом и начинает утрамбовывать слой крошки из печенья — для этого можно воспользоваться стаканом. Бортики формируем так, чтобы они получились чуть выше самой формы.
Основа для чизкейков готова, и можно их собирать.
Для чизкейка с манго часть сырной массы надо смешать с нарезанными экзотическими фруктами. Азамат использует два небольших плода.
— Изобилие фруктов в начинке даст приторность. Надо сохранить интригу: положить такое количество кусочков манго, чтобы их было и не много и не мало, чтобы захотелось этот вкус продлить, — говорит он.
Сверху мангово-сырный слой покрываем слоем сырной массы без начинки. Главное — ее аккуратно утрамбовать, чтобы при выпекании чизкейк не вздулся или не пошел трещинами. Сырный слой не должен доходить до самых краев бортика.
Для фисташково-шоколадного чизкейка Азамат использует готовую фисташковую пасту — ее легко купить в онлайн-магазинах. Обычно она состоит из перемолотых фисташек и сахара. Слой пасты он посыпает дробленными фисташками, а сверху идет сырная масса.
Для чизкейка с маракуйей просто заливает форму сыром — фруктовый слой нанесем сверху уже после выпекания.
Отправляем чизкейки в духовку на водяную баню (поместите вниз духовки поддон с водой). Время выпекания — два часа при температуре 150 градусов. После выпекания чизкейк оставляют на два часа в помещении: плавный переход температуры необходим, чтобы он не потрескался, и только потом убирают в холодильник на всю ночь.
На следующий день настает время верхнего слоя. По-французски он называется cremeux — кремё.
Для кремё из манго берется максимально спелый плод. Нарезаем его на кусочки и измельчаем до состояния пюре в блендере, потом добавляем яйцо и взбиваем миксером. Нагреваем массу на плите, а затем пропускаем через сито, чтобы избавиться от волокон манго. Вновь взбиваем миксером и добавляем заранее замоченный желатин, снова взбиваем. Все, кремё можно наносить на испеченный накануне чизкейк.
Алгоритм действий для кремё из маракуйи аналогичный, только процеживать массу нет необходимости. А фисташково-шоколадный чизкейк Азамат просто покрывает слоем растопленного на водяной бане бельгийского шоколада.
Помещаем чизкейки в холодильник на два часа — до застывания верхнего слоя. Наконец, готово!
Такие десерты можно хранить долго — неделю и даже больше в холодильнике. А если заморозить, все полгода. Но лучше всего, говорит Азамат, — свежеиспеченный чизкейк.