Традиционные колбасы из ливера (сохта) и нутряного жира (джерме) — настоящие столпы карачаево-балкарской кухни. Их всегда готовят вместе и обязательно подают на каждое массовое застолье. В древности эти блюда были ритуальными — готовить их могли исключительно мужчины и только на костре, а вот женщин к блюду не подпускали ни под каким предлогом. Традиции соблюдают и сейчас, правда, уже не так строго.

Рецептом традиционного блюда с нами поделился музыкант и немного кулинар из Кабардино-Балкарии Хасан Таукенов.

Кто «хозяин» на кавказской кухне?

У разных народов Кавказа свое распределение кухонных обязанностей. Например, у вайнахов кухня действительно только женская вотчина. А вот у карачаевцев и балкарцев все сложнее. Так, все, что касается мяса, его разделки и приготовления ритуальных блюд, у этих народов всегда было «мужской территорией». Женщины же готовили блюда из теста, напитки и т. д. Более того, застольный этикет предполагал, что подают главные блюда к столу тоже мужчины. Этнографы отмечают, что этот обычай пришел из глубокой древности, когда приготовление мяса было частью религиозного обряда, подношением божеству.

К этому располагал и уклад жизни народа. Вся кухня делилась на домашнюю и «полевую» — пастушью и охотничью. Последние две были мужскими, женщин не брали на охоту или на пастбища. И если со временем охотиться практически перестали, то животноводство у карачаевцев и балкарцев по-прежнему в почете. На все лето фермеры уводят свои отары на альпийские луга и живут на кошарах. Именно там многие учатся готовить самостоятельно. Женщины на летние фермы все так же не допускаются.

— Поверьте, на кошаре мужчины, как проголодаются, все делают, — улыбается Хасан Таукенов, — и супы, и жаркое, и даже хлеб. Раньше стыдно было не уметь. Да и дома у нас, балкарцев, всю грязную работу при готовке ритуальных блюд делает мужчина, в частности чистит кишки. А дальше в каждой семье по разному: кто-то сам готовит, кто-то заготовки женщинам отдает. У карачаевцев еще интереснее: в одной семье даже грязную работу делают женщины, в другой — от и до мужчины готовят. Мы с женой обычно готовим сообща, точнее, я готовлю, а она контролирует.

Простой рецепт счастливой жизни

Значительную часть жизни Хасан прожил в Карачаево-Черкесии, в селе Учкекен, а несколько лет назад переехал на родину предков — в Кабардино-Балкарию. Сейчас он считается лучшим кулинаром среди многочисленной родни и друзей. Именно его просят приготовить шашлык и другие национальные блюда на праздники.

— Мужчина, который варит вкусную прозрачную шорпу и умеет приготовить мясо в котле, всегда в большом почете, — улыбается Хасан. — Я ветеринар по образованию, недолго, но работал на ферме. Там и освоил азы готовки, а потом понемногу перенимал секреты у других. Эти навыки мне очень помогали в жизни.

Большую часть жизни Хасан трудился на творческой стезе: гастролировал в составе популярной на Кавказе музыкальной группы «Учкекен», исполняющей национальные песни. Пел, играл на флейте и гитаре. После руководил студенческим ансамблем в техникуме. Да и сейчас временами в семейном кругу может сыграть что-нибудь эдакое — под настроение.

Кулинарные навыки пригодились Хасану, когда, оставив творческую деятельность, он с семьей переехал в пригород Нальчика. Здесь он устроился работать в один из местных ресторанов, где за семь лет успел поработать закупщиком, экспедитором и даже шашлычником.

Выйдя на пенсию, любовь к готовке не утратил. Во дворе своего дома бывший музыкант оборудовал кухню: сам собрал мангал из речного камня, выложил очаг для котла. Сначала готовил и коптил национальные деликатесы для семьи и друзей. А теперь вместе с женой открыл лавку, где продаются традиционные балкарские угощения: копченый курдюк, тузбаш (сальтисон из бычьей головы) и, конечно же, сохта и джерме.

— Для нас это вкусное хобби, а не бизнес. У обоих сыновей уже свои семьи. Поэтому много нам не нужно, скорее, небольшое подспорье к пенсии, — рассказывают супруги. — Готовим понемногу пару раз в неделю.

Ведут «семейное хобби» сообща, но все, что касается мангала, копчения, чистки внутренностей, закупки и доставки продуктов, — вотчина Хасана. Супруга Римма занимается домашней кухней, варит холодец и тузбаш по рецепту, перенятому от матери.

— Жалко, вы зимой к нам приехали. Летом бы готовили у меня во дворе, — говорит Хасан и зовет нас на кухню. — Обязательно джерме бы приготовил, а сейчас не сезон, ингредиенты найти сложно: скот режут мало. Поэтому готовить будем только сохта, для нее найти продукты легко в любое время года.

Рецепт сохты

В старину эти колбаски готовили практически из любых животных, в том числе и из диких. Так, в народе до сих пор сохранилось убеждение, что вкуснее всего они получаются из зубра. Теперь в ходу более привычные всем бараньи или говяжьи потроха. При этом набор ливера может быть любым: например, только печень или сердце с легким, а может, и все сразу.

— Тут в каждой семье свои традиции, — рассуждает Хасан. — Мы сохта готовим по семейному рецепту из бараньего ливера, он нежнее. Из говядины блюдо получается более плотным и сытным. А почки, например, мы ни в одно блюдо не добавляем: у них очень специфический вкус. А кто-то их очень любит.

Найти субпродукты сейчас легко, ливер продается в любом супермаркете, главное — выбрать свежий, без ранок и пятен. Там же можно купить и уже готовую натуральную колбасную оболочку, то есть тщательно вычищенные кишки.

— Традиционно сохта начиняется в разные части бараньего желудка. У каждой даже свои названия есть на балкарском, — рассказывает Хасан, — но так сейчас готовят редко. Большинство начиняют кишки: колбаски получаются одинаковыми, их удобнее варить и хранить.

Печень, легкое, сердце нарезаем на средние куски, вырезаем крупные сосуды. Куски ливера тщательно промываем под холодной водой, чтобы не осталось сгустков крови. Откидываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Ополаскиваем оболочку будущей колбасы.

Курдюк нарезаем средними кубиками, мельчить не обязательно, главное, чтобы в мясорубку вошло. Очищенный лук разрезаем на небольшие дольки. С чеснока снимаем шелуху.

Рис промываем и сразу сливаем воду, замачивать его не нужно, иначе при варке он превратится в кашу. Лучше использовать обычный круглозерный рис, он хорошо разваривается и впитывает в себя соки.

По очереди пропускаем через мясорубку субпродукты, жир, чеснок, лук. Добавляем промытый рис, соль, черный молотый перец. Мастера также советуют использовать немного красного: он придает пикантность. Тщательно перемешиваем начинку. В последнюю очередь подливаем молока — так, чтобы фарш приобрел консистенцию негустой сметаны.

— Таким фаршем гораздо удобнее начинять оболочку, — поясняет наш герой, — особенно если у вас нет специальных насадок и аппаратов.

Тщательно перемешиваем фарш и даем настояться 10 минут, чтобы он как следует пропитался специями. Затем мешаем снова, проверяя консистенцию. Если фарш стал густым, доливаем еще немного молока.

Теперь нужно начинить готовым фаршем оболочку из кишок. Таукеновы используют для этого специальную насадку на мясорубке. Если такой под рукой нет — можно использовать обычную воронку с широким горлышком.

Кишку завязываем с одного конца. Второй край надеваем на насадку и понемногу заполняем фаршем. Нужно, чтобы он наполнил кишку равномерно, без воздуха. При этом слишком сильно набивать оболочку не стоит: при варке начинка увеличивается в объеме.

Завязываем второй край кишки и придаем колбасе нужную форму: можно свернуть ее, к примеру, калачом. Длину тоже можно регулировать по своему вкусу. Чтобы при варке колбаса не лопнула, в уже начиненной сохта делают несколько проколов тонкой иглой в разных частях.

— Мы делаем колбаски сантиметров 30−40 в длину и сворачиваем их спиралью, — рассказывает Хасан, — так их удобнее варить и потом хранить. Из этого количества продуктов получается 10−12 штук.

Таукеновы готовят сохта традиционным способом — в большом котле во дворе, на очаге. Но отварить колбасу можно и на домашней кухне, если использовать большую кастрюлю.

Доводим воду до кипения, убираем огонь до минимума. Солим и аккуратно опускаем сохту. Как только она всплывет, делаем еще пару проколов иголкой. Варим на слабом огне 2 часа. Пока сохта варится, можно приготовить тузлук — соус из айрана и чеснока, который обязательно подается к этому блюду.

Готовые колбаски аккуратно вынимаем, даем стечь воде и сразу подаем к столу вместе с вареным картофелем, овощами и зеленью. Едят сохта только горячими, обмакивая еще дымящиеся и истекающие соком кусочки в чесночный соус.

Когда сохта остынут, их можно отправить в морозилку, где они хранится до месяца. Размораживать их можно в микроволновке или на сковороде, добавив немного воды или бульона.

Приятного аппетита!