Кабардино-Балкария обычно ассоциируется с сочными яблоками, кристальными Голубыми озерами и, как заведено на Кавказе, с необыкновенным радушием и гостеприимством. А пару лет назад здесь появилось еще одно чудо — настоящая осетрина. Ее выращивает в своем огороде фермер Мурат Карамурзов. Деликатес уже распробовали гурманы и рестораторы, на ферму приходят экскурсии, а охраняет хозяйство от дурного глаза необычный талисман — танцующий осетр по имени Кеша.
Живет Мурат в поселке Герменчик Урванского района, это в пятнадцати минутах езды от Нальчика. Как ответственный хозяин, он сам встречает нас с фотографом на автовокзале и везет на свой «рыбзавод».
Известный в республике юрист, совладелец юридической фирмы, рыбоводством он рискнул заняться в 2012 году. Получил под проект скромный грант от республиканского минсельхоза. Добавил к государственным пятистам тысячам свои полтора миллиона, закупил оборудование и открыл ферму прямо у себя в огороде.
— Всегда мечтал, чтобы мое дело было рядом с домом. Отец бы помогал, и все у меня, как говорится, под боком. Поблизости от нас есть небольшое озеро, я с детства видел, как удочки закидывают… Но там одни караси водятся. Сейчас вся моя рыба в том озере даже не поместится.
Мимо проплывают грузовики, доверху забитые ящиками с желтыми, зелеными, красными яблоками. Осенью они — главный продукт республики. Яблоки на машинах, горками в ведрах у продавцов, стоящих вдоль дорог, на земле в полудиких садах. Мурат провожает взглядом фруктовые колонны и рассуждает об импортозамещении — конечно, о рыбном.
— Мы почему-то стали зависимы от норвежской семги. Сейчас ее запретили ввозить — и оказалось, что все привыкли к названию, к бренду «норвежская семга». А семга-то — только зовется «красной рыбой». Ее едят, когда нет возможности купить осетрину. Это замещение для стола. Теперь семгу убрали, посмотрим, что будет дальше.
По пути домой Мурат останавливается у стройки — открытые бассейны с проточной водой на двадцать тонн рыбы скоро присоединятся к его хозяйству. Домашняя мини-ферма разрастется и станет мини-предприятием.
— Видимо, к зиме достроите?
Кажется, мое предположение его удивляет.
— Через месяц, — отвечает рыбовод уверенно. — Вы свою работу, наверное, любите, раз в четыре утра встали, чтобы в Нальчик приехать? Вот и я свою люблю.
Мини-ферму Мурат построил прямо в огороде между двух домов. В одном живет он со своей семьей, в другом — его родители. На улице лоснящиеся от сытости коты гордо дефилируют мимо домашней птицы. После королевских трапез откликаться на «кис-кис» пушистые обжоры считают ниже своего достоинства.
С мечтой Мурата получилось так: сначала было слово, и слово было — «рыба». Потом к идее добавился проект бассейнов замкнутого водоснабжения, под него переоборудовали домашнюю теплицу, разместили в ней дорогие установки. На два резервуара приходится один насос. Без насосов вышло бы дешевле, но с кислородом в воде осетры жиреют активнее, а главное, им нужно меньше места. Норма — сорок килограммов живого веса на один куб воды. Тогда рыбе просторно, она чувствует себя отлично и не царапает соседей острыми шипами — они есть на шкуре у каждого уважающего себя осетра.
Замкнутая технология, при которой воду не меняют, а очищают и насыщают кислородом, очень популярна в Европе. Места требуется мало, воды тоже, поэтому закрытый цикл — то, что нужно в условиях ограниченных ресурсов.
— А вот у нас подобная схема востребованной так и не стала. Воды сколько хочешь, выращивать рыбу есть где, но почему-то никто не хочет этим заниматься. Есть в Северной Осетии ферма, но они мальков отвозят в Карелию, выращивают в арендованных садках осетра до трех-четырех килограммов и продают в Москву, — Мурат руками показывает невеликий размер рыбин. Из скромности не добавляет, что в Кабардино-Балкарии у него пока нет ни одного конкурента. А на столичные рынки он еще не замахивался.
В бассейнах плещется около трех тонн осетра и форели. Упитанные и гордые осетры как истинные донные жители не поднимаются на свет. Едят они тоже со дна. Специальный корм, кстати, Мурат закупает в Дагестане. Раньше брал другой, зарубежный, но из-за курса валюты цена на него взлетела до трехсот рублей за килограмм («Как для аквариумной рыбки, причем для одной и золотой!»). Оказалось, кавказский корм ничуть не хуже.
Юные осетры, поблескивая боками, подплывают к рукам хозяина. Их здесь выращивают не из икринок, а из рыбок-малышей весом по тридцать граммов, которых Мурат привозит из Астраханского питомника. Килограмм еще не рыб, уже не мальков стоит восемьсот рублей. Само собой, выживают далеко не все. Поэтому в планах — получить весной первую партию черной икры, приобрести инкубатор и попробовать вырастить собственный молодняк.
Икру от каждой самки можно получать три-четыре раза, если пользоваться технологией, которую Мурат называет «рыбьим кесаревым сечением». Рыбе надрезают брюхо, аккуратно выдавливают икру, а потом зашивают надрез капроновой ниткой.
Мурат протягивает мне чашку с кормом — угостить юркую форель. Глаз успевает заметить лишь всплеск темной воды. Осетру сыпать еду и ждать реакции бесполезно: статные рыбины втянут угощение, когда оно разбухнет на дне. Там они найдут его при помощи длинных усиков. Так поступают в этом бассейне все, кроме одного — осетра-суперзвезды, чайки Джонатана Ливингстона водного мира.
Кеша успел стать героем не только роликов на YouTube, но и сюжетов нескольких телеканалов, написали о нем и во всех местных газетах. Дело в том, что рыба он не простая, а неравнодушная к танцам.
Иннокентий нарезает круги вокруг руки Мурата: то погружается чуть-чуть под воду, то выныривает на воздух всей усатой головой. Кажется, что он игриво приплясывает, но на самом деле все не так весело.
— Скорее всего, у Кеши что-то с воздушным пузырем, — объясняет Мурат, — поэтому он не может уходить на дно, наверное, ему больно. Мы как-то заметили, что он не ест, и начали кормить его с рук. Так и получилось: должен был погибнуть, а выжил и прославился. После телесюжетов к нам на экскурсии проситься стали! Для пиара хорошо, конечно, — в республике о нас теперь все знают.
Он аккуратно берет суперзвезду в руку и протягивает мне. Танцор оказывается немного шершавым на ощупь. И теплые человеческие ладони ему явно не по нраву.
Кеша появился на ферме три года назад, когда Мурат только начинал свое рыбное дело. С тех пор у фермера есть талисман. Иннокентия и сейчас кормят с рук. Еды дают умеренно — чтобы жил долго, лет пятьдесят, как его дикие сородичи из племени русского осетра. У Кеши еще все впереди — он продолжит танцевать и станет логотипом для растущего семейного бизнеса.
Во дворе жена Мурата Индира гуляет с двумя детьми. Ясмине год и девять месяцев, Инал постарше — ему уже стукнуло четыре. После экскурсии нас приглашают на чай.
«Просто чай» оказался застольем с копченой рыбой и свежайшим домашним хлебом. Мурат разрезает тушку осетра, у меня в тарелке оказывается большой красивый кусок. Он поблескивает от жира, а я выжидаю паузу приличия, чтобы не наброситься на еду сразу. Красная рыба пахнет вишневым дымком и на вкус неописуемо хороша.
Этот осетр, кстати говоря, первый закопченный в домашних условиях. Совсем недавно Мурат решил: надо увеличивать прибыль и продавать не только живой продукт, но и готовый к употреблению. Так в хозяйстве появилось оборудование для будущего коптильного цеха.
— Рестораны берут рыбу большими партиями на свадьбы, на банкеты, — объясняет глава семьи, продолжая резать красавца-осетра, — мы оптовикам скидки делаем, по пятьсот рублей за килограмм продаем, а в меню у них одна рыба стоит три с половиной тысячи.
Завтра Мурат будет отсаживать крупных рыб от особей поменьше (все-таки осетр — рыба хищная), через месяц достроит проточные бассейны, а через год-два откроет на озере экобазу для семейного отдыха. А пока его семья пробует первого осетра, которого он вырастил и закоптил у себя во дворе.