Адыгская кухня (как и кухни других народов Кавказа) отличается обилием мяса и теста. Но, конечно, в ней не обходится и без сезонных рецептов, когда в ход идет все, что выросло в огороде. Готовим два блюда из фасоли: ароматный наваристый суп дэшхолепс и сливочно-чесночную закуску джэнш либжэ вместе с кавказской хозяйкой и учителем музыки Зулетой Кербижевой.
— Я вам обязательно сыграю, — обещает Зулета практически с порога, — но сначала к столу. Готовить тоже потом, вы гости, вас положено угостить.
Спорить с женщиной сложно, тем более что из кухни аппетитно пахнет лакумами. Это традиционное адыгское угощение гостеприимная хозяйка нажарила специально к нашему приходу.
Зулета Назировна — преподаватель музыки. Вот уже 40 лет она учит детей и взрослых игре на русских и кавказских традиционных инструментах. Успела поработать и в детском саду, и в школе, и в колледже, и в доме культуры, и даже в театре.
Инструменты расставлены в доме Кербижевых на самом видном месте — в гостиной. Здесь и гармонь, и аккордеон, и барабан, и традиционная адыгская трещетка пхачич.
У Зулеты пятеро детей, и всех она смогла заразить тягой к творчеству: старшая Ася — модельер, средняя Бэлла пошла по стопам мамы и преподает в музыкальном училище игру на национальных инструментах, младшая Аида учится в Карачаевске на дизайнера среды. Сыновья Аслан и Борис занимаются музыкой, старший даже известен в Карачаево-Черкесии под псевдонимом диджей Ас.
— Секрет такой: я никогда не ругала детей, ни своих, ни чужих, — говорит Зулета. — Это бессмысленно. Достаточно просто внимательно посмотреть, чтобы любой ребенок сам осознал, что он что-то сделал не так.
Сейчас Зулета — постоянный участник национальных фестивалей и концертов. Приглашают ее и на свадьбы, чтобы станцевать традиционный адыгский танец кафа под аккомпанемент ее гармони.
Постепенно за чаем и лакумами разговор как-то сам собой переходит к кухне и старинным рецептам, которые в кавказских семьях передаются из поколения в поколение.
— Я родилась и выросла в ауле Бесленей, — вспоминает хозяйка, — семья большая, только детей шестеро. С нами не только бабушки, но и прабабушка жила. Она меня многому научила, ведь многие наши рецепты передавались от матери к дочери, а некоторые секреты вкусного блюда и вовсе хранились в тайне. Таких тонкостей в книгах не пишут.
При этом, по словам Зулеты, адыгская кухня — совсем несложная, большинство рецептов составлены из доступных, простых продуктов. Но многообразие блюд — большое. Весь секрет в том, чтобы правильно расставить акценты.
Специально для «Это Кавказ» Зулета согласилась приготовить два повседневных блюда адыгской кухни, все ингредиенты для которых — грецкие орехи, чеснок, лук и, конечно, фасоль — хозяйка сама вырастила на своем огороде.
Фасоль можно взять любую: красную, белую или черную. Зулета предпочитает использовать двухцветную, сорта «попугай». Самих бобов нужно совсем немного, а вот с их подготовкой придется повозиться.
— На обед для семьи из пяти человек хватит двух пригоршней, — говорит хозяйка. — Здесь 200 граммов. Это дедовский способ меры, раньше же весов не было. В двух ладонях 200 граммов, в одной — 100. Проверено!
Для начала замачиваем фасоль. Промывать бобы перед этим не нужно, просто заливаем их большим количеством холодной воды (около 2 литров) и оставляем на ночь. Утром сливаем жидкость, перекладываем фасоль в кастрюлю, снова заливаем водой (1,5 литра) и ставим на огонь. Варим на среднем огне 3 часа. Затем оставляем фасоль остывать в собственном отваре. Когда бобы остынут, сливаем получившийся отвар в отдельную посуду, он нам еще понадобится. А пока займемся зажаркой.
Для зажарки измельчаем орехи. Зулета толчет орехи вручную, потому что «так выходит вкуснее», но можно пропустить и через специальный измельчитель. При раздавливании из орехов выделяется масло, которое придает супу особую пикантность и аромат.
Очищаем и нарезаем лук мелкими кубиками. Ставим сковородку на огонь, кидаем на нее кусок топленого масла и обжариваем лук до золотистого цвета. Добавляем паприку, молотый красный перец, орехи, заливаем фасолевым отваром, доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Должна получиться ярко-красная зажарка.
— Обратите внимание, что черный перец мы не используем. Его адыги к блюдам из фасоли не добавляли, — поясняет Зулета.
Тем временем разминаем остывшую фасоль или прокручиваем ее в мясорубке. Хотя можно оставить бобы и цельными.
— Во многих селениях суп готовят из цельных ядрышек, — говорит хозяйка. — Но небольшие кусочки дробленной фасоли делают текстуру супа ярче и красивее.
Ставим на огонь кастрюлю (важно, чтобы она была с толстыми стенками), как следует прокаливаем (так при готовке ничего не будет пригорать) и кладем в нее фасоль. Периодически помешивая, тушим на медленном огне минут десять. В горячую, пыхтящую фасольную массу вливаем настоявшуюся к этому времени зажарку и тщательно перемешиваем.
Если суп получается слишком густым, добавляем немного кипяченой воды, пока не добьемся нужной консистенции. Варим еще пару минут и только затем солим.
Снимаем готовый суп с огня, даем немного настояться и подаем к столу. Едят дэшхолепс только горячим, с хлебом, мамалыгой или с лакумами. При подаче суп можно украсить зеленью, но и здесь есть свои тонкости: адыги никогда не добавляют к блюдам из фасоли укроп.
— Их вкусы не подходят друг к другу, — убеждена мастерица, — наши бабушки никогда не сочетали их вместе.
Суп получается очень сытным, густым, с насыщенным ароматом. Наслаждаться им можно несколько дней, он хорошо хранится. Но разогревать дэшхолепс нужно только на плите — в микроволновке испортится вкус и аромат.
Закуска джэнш либжэ готовится примерно из тех же ингредиентов и по той же методике, что и суп. Но получается более пряной, сливочной и густой. А еще ее можно есть как горячей, так и холодной.
Этап подготовки фасоли такой же, как в первом рецепте. Ее нужно вымочить, отварить и остудить. А затем измельчить готовые бобы — либо толкушкой, либо прокрутить в мясорубке, но важно использовать крупную насадку, чтобы фасоль не превратилась в пюре.
Хорошо прокаливаем чугунок, добавляем пару столовых ложек сливочного масла, выкладываем фасоль, тщательно перемешиваем, убавляем огонь до минимума и тушим, постоянно помешивая.
Для зажарки мелко режем чеснок и лук — кусочки не должны быть крупнее фасоли. Пассируем лук на сливочном масле до золотистости. Затем добавляем чеснок, паприку и острый перец. Далее берем жирную сметану (в идеале — домашнюю), вливаем ее в сковородку, не переставая помешивать, доводим до кипения. В последний момент добавляем листики зелени и снимаем зажарку с огня.
Традиционная подача этого блюда такова: в тарелку выкладывается пюре из фасоли и сверху обильно поливается зажаркой. Но можно смешать все в однородную массу. Получается нежное сливочное блюдо с тонким ароматом чеснока и легкой остротой красного перца.
Его можно есть ложкой или поддевать нежную фасоль кусочками хлеба, несладких лакумов или мамалыги, которые традиционно подаются к столу практически к любому блюду у адыгов.
— Вот теперь, когда обед готов, можно и поиграть, — говорит Зулета. — Для начала вам сыграю старинный княжеский танец кафа. Садитесь, послушайте.