{{$root.pageTitleShort}}

В гостях у горца: главные правила застольного этикета

Как почувствовать себя в своей тарелке на карачаево-балкарском застолье. Запоминаем: лучшие куски мяса достаются старшим, с праздника без разрешения уходить нельзя, а тамада — вовсе не аниматор!

В давние времена жизнь двух братских народов — карачаевцев и балкарцев — подчинялась целому своду правил или, как их называют сами горцы, адатов. Все они были описаны в своде «Ёзден адет» и касались самых разных сфер: семьи, хозяйства, социального устройства, а особенно — приема пищи. На самом деле ничего удивительного в этом нет. Еда для горцев носила во многом ритуальный — и даже сакральный — характер. А большинство обрядов и обычаев сохранилось до наших дней.

«Голодного гостя не потчуй разговорами»

О кавказском гостеприимстве уже давно сложили легенды (и анекдоты). Гость для потомков горцев — явление сакральное. Даже если он нагрянет без приглашения, его посадят на самое почетное место за столом и угостят всем самым вкусным из того, что есть в доме. Местных хозяек с детства приучают держать в холодильнике запас продуктов на случай прихода гостей. А вот отказ от угощения приравнивается к оскорблению хозяина.

Существует одна интересная народная примета. Считается, что человеку, поспевающему в гости к только что накрытому столу, достанется любящая теща. Так ему и говорят: «Къайын ананг сюе кереме», что переводится как «Оказывается, теща тебя любит».

«Голодного гостя не потчуй разговорами», — гласит карачаево-балкарская пословица. Поэтому тут существует жесткое правило: сначала еда, а уж потом задушевные беседы.

— Гость на Кавказе считается посланцем Всевышнего, к его встрече, угощению, защите относились с большим вниманием, — поясняет Харун Акбаев, заведующий отделом языковедения и фольклора Карачаево-Черкесского научно-исследовательского института. — Ответственность за гостя ложилась не только на семью, где он останавливался, но и на весь род, на весь аул. Оставить свои дела и уделить все внимание гостю — вполне естественно для народа и сейчас, даже в условиях современной городской жизни.

Когда гость соберется уходить, ему обязательно завернут угощение с собой — так сказать, «на дорожку», даже если он живет на соседней улице. Если же ему предстоит дальнее путешествие, то и размер провианта будет внушительным. Могут передать гостинец и для кого-то еще — это глубоко укоренившийся обычай кавказской вежливости.

Три столпа каждого застолья

Независимо от масштаба мероприятия — семейный ужин или свадьба на несколько сотен гостей — на карачаево-балкарском столе обязательно должны быть три продукта: вода, хлеб и мясо. Каждый из них издревле имел ритуальный характер.

— Хлеб символизировал мир усопших, поэтому за столом мучные блюда подавались первыми — на помин почивших родственников, — рассказывает Харун Акбаев. — Вода и остальные напитки символизировали жизнь, поэтому тосты с напитком поднимались в честь живых — виновников торжества и родни в целом. А мясо — это жертвоприношение Всевышнему, к столу оно подавалось в последнюю очередь. Так подчеркивался его особый статус.

По мнению ученого, в наши дни священное значение трапезы уже во многом утрачено. Мало кто может рассказать, почему делается именно так, а не иначе. Однако большинство этих обрядов и традиций соблюдается и поныне. Пожалуй, основная из них — традиция закалывать ритуальное животное.

Ритуальный барашек. Инструкция по применению

Ни одно крупное застолье на Кавказе не обходится без ритуального барашка. Но только у карачаевцев и балкарцев до сих пор сохранилась особая система разделки туши и распределения долей в зависимости от возраста, пола и социального статуса человека. Барашек буквально символизирует общественную иерархию. Он делится ровно на 24 части, и каждая полагается определенному участнику застолья.

Части бывают «мужские» и «женские», «почетные» и «непочетные». Так что если не знать тонкостей, то можно ненароком кого-нибудь оскорбить. Например, в старину порция с двумя первыми шейными позвонками, преподнесенная гостю, фактически означала объявление вражды.

Основные правила:

  • Самой почетной частью считаются лопатки. Они подаются только самым старшим и уважаемым мужчинам рода. Женщине, какой бы статусной она ни была, лопатку не кладут никогда.
  • На втором месте в иерархии — большие плечевые кости. Они достаются следующим по старшинству мужчинам.
  • Самым старшим женщинам в роду предназначены две берцовые кости, три первых верхних ребра или кости предплечья. Женщинам средних лет, как правило, подают тазовые кости. А вот мужчинам их давать нельзя ни в коем случае — это также расценивается как оскорбление и намек на недостаточную мужественность.
  • Остальным участникам застолья подаются ребра, грудные и поясничные позвонки. Причем последние предназначаются только самым молодым гостям.

— Разделывают на женские и мужские части также и птицу, и даже рыбу, — добавляет Акбаев. — Так, хвостовая часть рыбы предназначена женщине, середина — мужчине, а голову давали детям.

Птицу же распределяли следующим образом: крылья подаются девушке, потому что она скоро выйдет замуж и покинет родное гнездо. Голова и шея — сыну в знак того, что он помощник отца и в будущем хозяин дома. Ножки — жене, она постоянно находится на ногах в заботах о семье. Хвостовая часть — младшей дочери, помощнице матери. Грудинка и хребет — отцу, который всю тяжесть семейных забот несет на себе.

Мясо жертвенного животного издревле разделывали и готовили только мужчины. Обычай этот сохранился до сих пор — никогда на застолье вы не встретите женщину у котла.

«Нетрудно быть старшим, трудно главенствовать»

Почти все знают, что праздники на Кавказе не обходятся без тамады, но вот кто они такие и в чем их миссия, известно немногим. В коллективном сознании тамада — это что-то вроде аниматора на свадьбе, который и песенку споет, и конкурсы проведет, и анекдот расскажет. Но на Кавказе все обстоит иначе.

Так, в местной традиции тамада — это, скорее, распорядитель вечера. На эту роль выбирают только самых статусных мужчин в роду. В переводе с карачаево-балкарского языка тамада и означает «старший, главный».

— Тамадой всегда назначали не просто самого старшего человека, как многие думают, — поясняет Харун Акбаев, — а того, кто имел более высокий социальный статус среди присутствующих на конкретном мероприятии. Процесс трапезы отражал символичное служение Богу, к тамаде же было отношение практически как к наместнику Бога на конкретном застолье.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Как вести себя за столом и другие правила ингушского этикета
«Умеренность во всем есть жизни меч и щит, невоздержание болезнь и зло родит» — учил греческий философ Фалес. Жаль, что он не бывал на Кавказе, — нашел бы множество единомышленников

Власть тамады на традиционных пиршествах безгранична. Именно тамада решает, как рассадить гостей, когда пир начнется, когда — закончится и в какой момент лучше провести тот или иной обряд. Да что там — без его дозволения нельзя даже говорить и вставать из-за стола.

Каждое застолье начинается с тоста тамады. По этикету его полагается выслушать с вниманием, отвлекаться и разговаривать во время речи «главного» — верх неприличия. И только после того, как тост окончен, можно приступать к еде.

К концу вечера — вскоре после подачи на стол ритуального барашка — тамада снова поднимается с бокалом в руке и произносит заключительный тост. Им он не просто закрывает гуляния, но и возносит благодарность Всевышнему. После этого праздник завершается, и уже никто не имеет права дальше сидеть за столом.

Но все же тамада — это не только надзорный орган. Одна из основных его задач — поддерживать настроение гостей. Он должен быть умелым организатором, в нужное время объявить «перерыв» или танцы, шутками-прибаутками призвать к порядку расшумевшихся или растормошить стеснительных гостей.

Весь праздник на ногах

Не менее ответственную роль в карачаево-балкарском застолье играет так называемый шапа — человек, прислуживающий гостям за столом. Он следит за подачей блюд, уборкой пустой посуды и наполняет бокалы напитками. Раньше шапа весь праздник проводил на ногах, садиться за стол он не мог.

Шапой на застолье, как правило, назначали зятя. К женскому столу прикрепляли шапу-женщину, как правило, сноху. Мужчины не прислуживали женскому столу, женщины не подавали блюда на мужской. И этот принцип разделения сохраняется по сей день.

— Поскольку распределение ролей тамады и шапы шло не по возрасту, а по статусу человека на мероприятии, — говорит Харун Акбаев, — то на разных событиях один и тот же человек мог побыть в роли как тамады, шапы, так и простого гостя.

«Если зовут обедать, надо работу оставить»

Теперь еще несколько правил поведения за столом. Во многом они совпадают с общемировыми нормами поведения: за столом надо быть опрятным, аккуратным, есть не торопясь, беседу вести тихо, не мешая окружающим. Но есть и ряд отличий, зная которые вы будете готовы присоединиться к яркому кавказскому празднику:

  • Рассадка гостей. В повседневной жизни кавказская семья, как правило, садится к столу вместе. А вот на крупных праздниках гостей рассаживают по отдельным столам или даже по отдельным залам. Разделение делается исходя из трех факторов: пола, возраста и социального статуса. Если условия позволяют, то накрывают несколько столов: для взрослых мужчин, женщин и для молодежи. На свадебных застольях к тому же отдельно рассаживают стороны жениха и невесты.
  • Подача блюд. Подаются блюда на стол также в зависимости от возраста и статуса собравшихся. Сначала старшим, потом молодым. На стол до прихода гостей ставят соусы, напитки, хлеб и соль. Затем — холодные закуски и салаты. Ближе к кульминации застолья подаются хычины, сохта и джерме (колбасы из ливера и требухи), шашлык и другие горячие блюда. В последнюю очередь — отварное ритуальное мясо с соусом тузлук.
  • Никого не перебивать и не жаловаться! За столом не принято перебивать беседу соседей, навязываться со своими разговорами, а еще — говорить о неприятных вещах. В старину, даже если у кого-то случилось несчастье, до конца трапезы об этом не сообщали.
  • Еду можно только хвалить! Проявлять недовольство поданным блюдом — неприлично. Так человек выказывает неуважение к пище, к хозяевам и вообще ко всем сидящим за столом.
  • Сначала предложи другим, потом бери сам. Хорошим тоном считается предложить соседям угощение, которое сам собираешься попробовать. Это проявление вежливости настолько привычно для всех карачаево-балкарцев, что делается неосознанно и в любой ситуации.
  • Никакой пустой посуды. Пустая посуда на столе издревле считалась плохой приметой — к бедности. Поэтому все опустевшие тарелки быстро уносят или тут же наполняют заново. Пока трапеза не закончена, ни одна тарелка пустовать не будет.
  • Покидать такое застолье раньше определенного момента не положено. Но не переживайте — поймать этот момент легко. Как только тамада договорил последний тост — праздник окончен. Можно расходиться.

Мариям Тамбиева

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка