Выпечка из Дагестана за пределами республики не так популярна, как, к примеру, баранина или помидоры. Про нее знают в основном «бывшие» дагестанцы. Вот кто, приехав на родину в отпуск, увозит с собой огромные коробки с пирогами и пирожными. И не зря. Сейчас уже сложно вспомнить, кто первым придумал открывать в Дагестане кондитерские. Дело было в самом конце 90-х. В Махачкале стали появляться магазинчики с вывесками «Домашняя выпечка». Маленькие, с однотипным, небольшим ассортиментом. Но во всех потрясающе пахло ванилью и сдобой. Тогда люди с некоторой опаской относились к новшеству. Печь дома казалось правильнее и дешевле. Но бизнес все же пошел.
Прошли годы. От тех тесных закутков и первых «домашних выпечек» не осталось и следа. На их месте — огромные кондитерские, с просторными залами, столиками и внушительными производственными площадями. Неизменно одно — тут вкусно пахнет. А перед праздниками в каждой кондитерской и вовсе не протолкнуться.
Сейчас ассортимент любой, даже самой небольшой кондитерской, очень широк и разнообразен. Это и винтажные «дамские капризы», и современные меренговые рулеты с ягодами, и модные «полезные» сладости, и многое-многое другое.
А раньше на продажу пеклись в основном сдобные пироги. Они и сейчас на витринах на самом почетном месте. С такими пирогами в Дагестане ходят в гости, чтобы не с «пустыми руками», ими угощают на все праздники. Высокие, пышные, ароматные. С толстым слоем начинки. Щедрые руки дагестанских кондитеров начинку в пирог никогда не жалеют. Может, в этом и есть главный секрет их вкуса. Постоянные клиенты любой кондитерской, знают, когда нужно прийти, чтобы купить пирог прямо из печи. Но они и холодные вкусные.
Сдобные пироги в Дагестане пекут с вишней, орехами, черносливом, лимоном, курагой.
Пироги пакуют в картонные коробки, они легко транспортируются и долго не черствеют за счет правильной рецептуры теста, поэтому смело берите их с собой перед отъездом. Пусть вас не смущает то, что они огромные. Вы осилите, поверьте.
Феномен дагестанской выпечки в том, что вкусно везде. Но за сдобными пирогами лучше в легендарную «Венскую сказку». Их пироги с вишней — это что-то. Говорят, что за них даже пару раз дрались.
Стоят такие пироги в пределах 600 рублей за штуку. Каждое утро, около 10:00, в «Венской сказке» на витринах уже лежат горячие.
Они, в отличие от своих сдобных собратьев, не такие пышные и выглядят не так презентабельно. Но ценители знают, что этот тот случай, когда важнее не форма, а содержание. Говорят, если положить такой пирог в морозилку, он может храниться там около года. Но это вряд ли кто-то проверял.
Ботлихский пирог готовится из песочного теста, и в нем всегда два слоя начинки — курага и орех. Ботлихский он потому, что горное село Ботлих — его родина. Местные женщины не один десяток лет пекут их в огромных количествах на все праздники.
Порционно такой пирог можно попробовать в сети этно-кафе «Инт» и в заведении «Дача». Идеально с черным несладким кофе. А вот целиком пирог (стоит около 500 рублей за штуку) лучше брать у надомниц, которые продают свои изделия чаще всего через Instagram.
Дагестанская кухня на десерты не богата. Женщины были заняты домашними и полевыми работами, да и набор продуктов у них был весьма ограниченный. Все сладкое готовилось только по особым случаям и из самых незамысловатых продуктов. Пожалуй, самым дагестанским десертом может по праву считаться мучная халва. Нет, это не легкий, изысканный десерт. Наоборот. Брутальный, питательный, сытный — как все в горском рационе. Чтобы сварить мучную халву, нужно всего три ингредиента: сливочное масло, мука, сахар. Мука слегка поджаривается, затем смешивается с сахаром и маслом и варится на медленном огне. Мешать нужно постоянно. И долго. Несколько часов подряд. В правильной халве сахар не хрустит на зубах, масло не горчит, а сама халва красивого бежевого цвета. У жительниц аварского села Чох есть даже специальные лопатки для помешивания халвы.
Когда читаешь рецепт этого блюда, невольно думаешь, что для горянок готовка халвы была чем-то вроде отдыха, ретрита, медитации. Женщины собирались вместе, болтали, помешивали халву, потом наливали жидкую горячую массу на плоские подносы и разравнивали, пели, смеялись. А может, плакали. Мучную халву принято готовить и на свадьбы, и на траурные мероприятия.
Сегодня мучная халва продается в любой кондитерской, в больших супермаркетах и маленьких магазинчиках. В Махачкале есть специализированный магазин «Ханские сладости». Тут этой халвы… Причем не только мучной. В Дагестане она еще бывает ореховой — это когда ядра грецкого ореха, фундука миндаля заливают сиропом и красиво укладывают на подносы. С такими подносами ходят сватать невест. Иногда это больше чем просто десерт. Это настоящее произведение искусства. Еще в Дагестане готовят чак-чак. Только зовут такую халву натух.
Любая халва пакуется в контейнеры или в картонные коробки и продается на вес. Небольшая коробка может обойтись в сумму от 300 до 600 рублей.
Пахлава дагестанским десертом не считается. Она пришла из Закавказья, но пекут ее в Дагестане так давно, что в тонкости географии и истории уже мало кто вдается. В пахлаве ведь главное, чтобы тесто потоньше, а орехов — побольше. Только надо понимать, что сейчас в моде турецкий вариант пахлавы — тончайшие слои промасленного теста, начинка и много сиропа, которым заливаются пироги в процессе выпечки. И ее в Дагестане печь уже научились. К примеру, в кондитерской Ararat-Hayat, что прямо у городского рынка, этой пахлавы не меньше пяти разновидностей. И с фисташками, и с кокосом. Кстати, в этой кондитерской туристов всегда угощают.
Такая пахлава продается на вес — 900 рублей за килограмм.
То, что в Дагестане называют сигаретками, — это не что иное, как трубочки с ореховой начинкой. Кажется, этот десерт родом из СССР и тоже старинным аутентичным блюдом не считается. Но здесь их очень любят. Сигаретки в Дагестане могут быть с джемом, вишней, вареной сгущенкой.
Вообще, в любой кондитерской продается много мелкой выпечки. Ее так и зовут — мелочи. Стоит от 200 до 500 рублей за килограмм. И покупать можно буквально поштучно. Горки разных мелких булочек, конвертиков, трубочек и рогаликов перед продажей обычно щедро посыпают сахарной пудрой. Опять-таки продаются они везде, но вкуснее, чем в сети «Сладости и радости», еще надо поискать. На ходу их есть неудобно, а вот после насыщенного экскурсионного дня попить чай с «мелочами» — отличная идея. Ну и забрать с собой домой, чтобы не только рассказывать, как вкусно было в Дагестане.