Загадочная мифологическая птица дудукуш, картины и книги известных адыгских художников, наряды от именитого дизайнера, выступления лучших музыкантов, ни с чем не сравнимый вкус национальных кавказских блюд. Все это — в одной локации в Нальчике. Шеф-повар нальчикского ресторана «Дудукуш» Илья Крутов поделился своими секретами приготовления и современной подачи национальных кабардинских блюд: лягура с пастой и подливой, а также десерта — хвороста с клубникой и кремом.
— В Нальчике я работаю уже почти год, мне здесь очень нравится. Мой профиль в основном — итальянская, грузинская и французская кухни. Но здесь в приоритете национальные кавказские блюда, так как регион в этом плане достаточно консервативный, у него есть свой яркий колорит и специфика. Здесь традиционная кухня отличается обилием мясной пищи, использованием кисломолочной продукции, кукурузной муки и различных соусов. По продуктам все очень нравится: мы готовим из свежих продуктов от местных поставщиков. Мы запустили и мраморные стейки, и выдержанную линейку, и блюда из говядины. Они уходят на ура, здесь их очень любят и постоянно заказывают. Кроме того, туристический поток в республику с каждым годом увеличивается, поэтому гости Кабардино-Балкарии смогут познакомиться с традиционными национальными кухнями, продегустировать любимые блюда местных жителей. Но так как мы живем не в вакууме, предполагается, что в меню должны быть и фьюжн варианты, и современные вариации традиционных кавказских блюд.
Для пасты лук и чеснок обжариваем на растительном масле до мягкости, добавляем кукурузную крупу, заливаем водой или бульоном, постоянно помешивая. Варим на медленном огне до консистенции каши, добавляем сливки и копченый сыр, доводим до густой однородной массы. Даем немного остыть, перекладываем в гастроемкость, охлаждаем до комнатной температуры, затем убираем в холодильник для стабилизации. На порцию отрезаем брусочек весом 120 г.
Лук и чеснок обжариваем на смеси растительного и сливочного масла до мягкости, добавляем копченую говядину и муку, обжариваем. Вливаем куриный бульон, размешиваем соус до однородности, чтобы не было комочков. Добавляем паприку, сливки, сметану, загущаем и посыпаем по вкусу солью и перцем.
На тарелку выкладываем разогретую пасту, мясо и поливаем соусом. Украшаем обжаренным во фритюре луком и зеленым маслом по желанию.
Для теста смешиваем все ингредиенты до однородности, формируем шарики по 50 г. Накрываем пленкой и даем отдохнуть пару часов; в это время занимаемся кремом.
Смешиваем все ингредиенты, кроме сливок, до однородности, нагреваем в миске на водяной бане, постоянно помешивая до загущения, накрываем пленкой. Даем остыть, убираем в холодильник. Сливки взбиваем до острых пиков, добавляем заварной крем, аккуратно перемешиваем, перекладываем в кондитерский мешок.
Для конфи желатин заливаем холодной водой, даем постоять до набухания. Смешиваем клубнику с клубничным пюре и сахаром, доводим до кипения. Даем немного остыть, отжимаем желатин и добавляем. Охлаждаем, взбиваем блендером до гладкости.
Раскатываем наше отдохнувшее тесто полоской 8 на 30 см. Обжариваем во фритюре при температуре 180 градусов, постоянно заворачивая. Формируем цилиндр в течение 2 минут до красивого колера и хруста. На порцию берем один цилиндр хвороста, 50 г крема, 30 г клубничного конфи, 30 г клубники. Украшаем мятой и сахарной пудрой по желанию.