Пшеницу в горах, где плодородной почвы было мало, не сеяли. Основной злаковой культурой стала менее прихотливая кукуруза. Ее зерна ингуши перемалывали в ручной мельнице, состоящей из двух каменных жерновов. Муку просеивали и пекли из нее чуреки на больших чугунных сковородках.
Рецепт кукурузного чурека у каждой хозяйки свой. Некоторые готовят его из жидкого теста. Такой чурек бывает мягким и рассыпчатым. Но любители традиционного ингушского чурека — с хрустящей золотистой корочкой и прессованным мякишем — этот чурек не признают, считая его нововведением.
Наша хозяйка Лиза Гогиева готовит чурек по классическому рецепту, где ингредиенты только кукурузная мука, вода и соль.
— Я родилась в Казахстане в депортации, а в Ингушетию мы вернулись в 1958 году. Мне было чуть больше 6 лет тогда. Когда ехали на родину, родители привезли с собой мешок пшеничной муки, крупные головки сахара, сушеный курдюк. Но кукурузной муки у нас не было, а когда соседи пекли чурек, от него такой прекрасный аромат шел, нам, детям, так хотелось его попробовать! Недалеко от школы был обменный пункт. И вот я выпрашивала у мамы пшеничную лепешку, меняла ее там на чурек, и радости моей не было предела, — вспоминает Лиза.
Позже, когда родители Лизы обзавелись собственным хозяйством, они начали сажать кукурузу и молоть из нее муку.
— Чурек нам мама готовила каждый день, выпекая его в огромной чугунной сковороде. К нему подавала топленое масло с творогом и отварную картошку либо молоко, в которое мы крошили этот чурек. Нас было девять детей в семье. Мама перед каждым ставила его порцию и требовала, чтобы все было съедено до последней крошки. А еще наливала нам на четверть стакана пахты и говорила, что ее обязательно надо пить для повышения аппетита. Эта сытная еда давала силы на весь день. Я практически никогда не уставала, хотя дел по хозяйству всегда было много. Никогда не болела. Даже сейчас, в свои 66 лет, я чувствую себя очень бодро и не могу усидеть на месте без дела, столько во мне энергии. А все благодаря тому фундаментальному здоровью, что было заложено в детстве здоровым питанием.
Самостоятельно готовить Лиза начала только после замужества — дома этим занимались мама и старшая сестра. В новой семье ей пришлось самой стать к плите. В доме мужа чурек, масло с творогом (ингуши называют его кодар) и картошка также часто появлялись на столе.
— Я люблю чурек из желтой кукурузной муки, у нее более насыщенный вкус. Сейчас у кукурузной муки не тот вкус, что был раньше. Я думаю, ее делают не из местной кукурузы, а из привозных сортов. Да и еда эта не так популярна, как раньше.
Тщательно просеяв муку в большую глубокую миску, Лиза одной рукой медленно вливает в нее подсоленную теплую воду, а другой рукой замешивает крутое тесто. Долго вымешивать его не надо: тесто из кукурузной муки быстро становится нужной кондиции.
Чтобы придать чуреку плоскую форму лепешки, его не нужно раскатывать на столе. Лучше сделать это прямо на смазанной маслом сковородке, на которой будет выпекаться чурек.
— Вязкость у кукурузной муки не такая высокая, как у пшеничной. И пока вы будете нести чурек от стола до сковородки, он может просто развалиться, — объясняет Лиза свой метод.
Она кладет желтый ком на сковороду и аккуратно раздавливает его, плотно подгоняя к бортикам и превращая в круглую лепешку толщиной 5−8 сантиметров. Гладко заровняв верх чурека, она ставит сковороду на плиту и выпекает его на медленном огне в течение 20−30 минут с одного края. Убедившись, что нижний бок чурека уже обзавелся золотистой корочкой, аккуратно переворачивает его на другой бок и оставляет на сковороде еще на 20 минут.
Пока чурек выпекается, Лиза ставит на огонь картошку с собственного огорода и начинает топить сливочное масло.
— С домашним сливочным маслом магазинное, конечно, не сравнится, но сейчас его только на рынке можно купить и оно дорогое. Поэтому берем обычное масло из магазина и растапливаем на среднем огне. Когда начнет кипеть, присаливаем его, огонь делаем меньше и вытапливаем. В конце я добавляю немного муки, чтобы она впитала лишнюю влагу и чтобы масло не пригорало. Когда сливаешь готовое топленое масло — чистое и прозрачное, как янтарная смола, — в стеклянную или эмалированную посуду, на дне остается рыхлая и сладковатая мучная масса, именуемая у нас «лок». Ее с удовольствием едят и дети, и взрослые, но к гостевому столу не подают.
Перелив топленое масло в большую пиалу, Лиза принимается за творог: крошит его в миску, добавляет отделенные от белков желтки, тщательно перемешивает и вливает топленое масло.
Тем временем пора вынимать из сковородки готовый чурек. Лиза и ее сноха накрывают на стол: разломанный руками горячий еще чурек укладывают в фаянсовую тарелку, наполняют пиалки творогом с маслом, подают дымящуюся картошку, зелень и приглашают всех к столу. Аромат стоит такой, что повторять не приходится.
Едят это угощение по-разному: кто-то обмакивает куски чурека и картошку, насаженную на вилку, в масло и отправляет в рот. Кто-то добавляет кодар в тарелку с картофелем. Кто-то крошит чурек в масло с творогом. В любом случае получается очень вкусно. Главное — чтобы обед был горячим.