Сейчас в Дагестане к супу относятся без пиетета. Как и в центральной России, он низведен до полезной прелюдии к основному блюду. Кафе наводнили славянофильские борщи, бесхарактерные супы из курицы с лапшой и мелко нарезанным картофелем, пюре из овощей или из бобовых, среди которых главенствует чечевица.
Некоторое разнообразие вносит шурпа. Готовится суп несложно. Нарезанное среднего размера кубиками мясо, лук и морковь обжаривают до золотистой корочки и варят до полуготовности, после чего в суп кладут нарезанную (подчас очень крупно) картошку и тушеные овощи (например, болгарский перец и помидоры). За 5−10 минут до снятия с плиты добавляют чеснок, лавровый лист и прочие специи. Интеллигенты, размышляющие о противоречиях Хайдеггера и Фуко, могут заменить мясо фрикадельками. Если же на вашей стене висит фото Хабиба Нурмагомедова, душащего Конора Макгрегора, смело кидайте в похлебку брутальные куски говядины прямо с костями (копыта бросать не стоит, они пригодятся для хаша). А если вы сторонник изысканности Южного Дагестана, раздобудьте мясо поароматнее и замените тушеные овощи темной чечевицей и рисом. А главное — незадолго до окончания варки добавьте кислого терна, сухих слив или, в крайнем случае, кураги. Готовый суп щедро приправьте рубленой зеленью и молотым барбарисом. Тогда у вас получится уже не шурпа, а шурва. Приготовьте еще и шах-плов — и смело зовите в гости друзей. Будьте готовы к тому, что половина из них следующий отпуск решит провести в Дагестане. Вторая половина купит билет в Махачкалу, если вы вместо картошки, прижившейся на Кавказе не так давно, употребите более традиционные для региона каштаны.
Увы, на самом Северном Кавказе каштаны сейчас не сыщешь и днем с огнем, из которого их полагается таскать. Но горевать не стоит. В докартофельные времена в Дагестане роскошествовали немногие. Большинство горцев радовались простому бульону, который ели вечером всей семьей или готовили специально ради гостя. А уж со щепоткой вареного риса мясной отвар и вовсе считался лакомством. Баранину или сушеную колбасу выуживали из котла и откладывали на поднос вместе с хлебом — мясо съедали отдельно, порой на следующий день, чтобы растянуть удовольствие. Плошку такого бульона дарили хорошим соседям, получая в ответ стопку чуду или порцию чечевичной похлебки. По возможности супы заправляли кусочками жареного курдюка, добавляли крупу, бобовые, клецки или поджаренную муку.
В похлебку нередко вливали молоко. Так, среди горских евреев был популярен суп путрук из разбавленного молока, горстки муки, нарезанных луковиц и небольшого количества сливочного масла. Лезгины всыпали в подобное блюдо мучные шарики размером с вишневую косточку. На равнине же в молочные супы клали кубики тыквы. Или же просто варили нарезанную кусками тыкву вместе с луком, после чего добавляли лапшу и приправы.
Опираясь на эти принципы, несложно превратить даже привычные супы в нечто более традиционное и при этом вкусное. К примеру, положить вместо курицы в суп с картофелем и лапшой мелко порезанную сушеную колбасу с ее неизменным спутником тмином и забелить его молоком.
В Южном Дагестане был распространен суп, прозванный «ленивым хинкалом». Тесто густо замешивали на холодной воде. В него добавляли мелко нарезанное сушеное мясо, курдюк, лук, а в поздние времена — и картошку, приправляли перцем и тмином. Эту массу тщательно размешивали и кидали ложкой в кипящую подсоленную воду. Подавали, как и положено хинкалу, с чесночным соусом.
Но квинтэссенция горских супов, конечно, легендарный хаххари — похлебка из семи злаков, которую лакцы готовят на Новруз и прочие праздники. Благо, этот народ живет аккурат на границе Южного и Западного Дагестана, а потому его кухня вобрала в себя и брутальность одних соседей, и тягу к изысканному разнообразию других. Лучше всего иллюстрировало единство и борьбу этих противоположностей празднование Новруза в Лакском театре Махачкалы лет пятнадцать назад, когда прямо в храме муз священный суп за нехваткой тарелок наливали желающим прямо в протянутые ладони.
Но вернемся в горы. Уже накануне праздника во дворах селений видно бабушек, перемалывающих злаки на тяжелых ручных жерновах. Пока дети палят из пугачей, а мужчины взрывают пороховые заряды, отпугивая шумом злых духов, женщины сперва замачивают зерна семи видов растений — к примеру, пшеницы, ячменя, черных бобов, фасоли, кукурузы, чечевицы и риса, а затем варят их долго, часов по шесть, на медленном огне вместе с сушеным мясом, бараньим языком и кусочками жареного курдюка, заправляя ближе к готовности жареным луком, а в некоторых семьях — доливая молоко. Семь — число сакральное, которое должно было обеспечить в новом году, начинавшемуся по солнечному календарю с Новруза, хороший урожай. Соседские мальчишки могут шутки ради закинуть метким броском в котел глиняную бомбочку. На них не обижаются: обычай есть обычай, а семья шалуна вечером делится супом с пострадавшими, так что никто не остается голодным.
Злые языки (не бараньи) утверждают, что такая пища действует на неподготовленный желудок примерно как созвучная японская традиция харакири, но я регулярно ем это лакомство и не только жив, но даже доволен. Ибо, как говорят те же японцы, клецки лучше цветов. А уж они знают толк в прекрасном!
Если хаххари для вас слишком тяжел, всегда можно освежиться южнодагестанским камбаром. Этот холодный суп, родственник турецкого джаджика и индийской райтхи, готовится за считанные минуты из простокваши, разбавленной холодной водой. Добавить мелко порезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца и травы, посолить — и можно ставить на стол. Печально, что сейчас это блюдо часто называют окрошкой и вечно спорят, как правильней ее готовить — на квасе или на кефире. Тогда как все просто. С квасом — окрошка, с кисломолочными продуктами — камбар. А с картофелем — невкусное наследие эпохи строительства коммунизма, когда легкие блюда не ценились и всюду для сытности пихали бульбу, докторскую колбасу и майонез. Я бы его так и назвал — суп советский, холодный и голодный.
Но не будем заканчивать живописание дагестанских супов на печальной ноте. Добавим сладости. В селении Леваши даргинцы готовят удивительный абрикосовый суп, который в остальных районах республики почти неизвестен. Два вида кураги — сладкую и кислую — промывают, варят и вместе с жидкостью закидывают в блендер. Результат протирают через сито. Если суп слишком густой, разбавьте его водой. Осталось досыпать немного изюма и мелко порезанной кураги, одну-полторы столовые ложки солодовой муки на литр отвара и сахар по вкусу, после чего варить минут пять. Это лакомство годится и на первое, и на десерт. А любителям поворчать, что предки блендером не пользовались, возразим, что только глупец слепо отказывается от достижений современности ради традиций прошлого. Мудрый человек объединяет их на пользу себе и другим и во всем знает меру. Такой грамотный едок способен разом и хаххари съесть, и на диету сесть.