За неделю до праздника Навруз в Дербенте начинаются хлопоты: люди красят и белят дома, стирают занавески, выбивают ковры. Азербайджанские мамы поторапливают дочерей, приговаривая: «Навруз гелир» — «Навруз идет». А когда все вокруг вычищено, можно взяться за самое интересное — приготовление сладостей. Дербентцы уверяют: чем пышнее и богаче стол на Навруз, тем радостнее и изобильнее будет год. Поэтому десертов готовят сразу пять-шесть видов, в том числе шекербуру и мутаки. Но королева сладкого стола всегда — пахлава.
В доме дербентской хозяйки Миасы Алиевой любят собираться все члены большой семьи — выпить чая и отведать вкусной пахлавы. Они уверяют: так, как готовит пахлаву она, не умеет никто.
— В девичестве я не любила, когда в доме возились с мукой и тестом, постоянно сбегала, когда мама и сестра собирались готовить сладости. Любовь к тесту пришла только тогда, когда я вышла замуж, — рассказывает хозяйка.
Сладкие лакомства Миаса готовит и на заказ. Пахлава среди них пользуется самым большим спросом, потому что ее любят все, объясняет хозяйка.
— Ее часто заказывают на семейные праздники, особенно для близких родственников. К примеру, если тетя придет на сватовство к племяннице с подносом пахлавы, ее встретят с радостью и посадят на почетное место. Вообще-то, пахлава — это очень дорогое удовольствие, — смеется она. — Сейчас восточные сладости у нас готовят на каждое торжество: сватовство, рождение ребенка, свадьбу. Поэтому и делаю я пахлаву круглый год. Но пик заказов приходится, конечно, на Навруз.
Приготовить все самое вкусное к этому празднику старались всегда, рассказывает хозяйка, даже в самые тяжелые времена.
— Лет сто назад, в детстве моего папы, не было никаких сладких яств. Люди жили бедно и угощали гостей тем, что было в доме, — сухофруктами. Пахлава была изыском в домах богатых, и ее готовили лишь раз в год — на Навруз. В доме, где готовили миндальную пахлаву, шелуху от чищенного миндаля не выбрасывали, а выставляли за дверь, демонстрируя соседям, что в этом доме будет пахлава.
Перед Наврузом в дом к Миасе обязательно приходят дочь, внучки и невестка, чтобы помочь с выпечкой: приготовить сотни кусочков пахлавы не простое дело. Но хозяйка не доверяет никому раскатывать тесто и почти все делает сама, поручая внучкам самое простое: чистить орехи и убирать со стола.
— Ни одна женщина раньше не готовила выпечку к празднику одна. Мы все собирались в доме у родственников или у соседей и готовили вместе. Так было и удобно, и быстро, — вспоминает Миаса. — Сейчас женщины обленились и не хотят готовить, легче купить. А я это дело очень люблю.
Правда, рецепт теста для пахлавы в детстве Миасы был очень прост: масло, мука, молоко.
— Конечно, все получалось вкусно, но на следующий день пахлава затвердевала, и ее невозможно было кушать, — вспоминает она.
Свой фирменный рецепт пахлавы, который просят все родственники и соседки, Миаса разработала сама, пробуя и ошибаясь. По нему она готовит уже несколько десятков лет.
Миаса предупреждает: надо строго следовать рецепту и не делать ничего на глаз. Пахлава этого не любит. А еще, если с тестом что-то пойдет не так, знайте: дело в масле. Его надо выбирать самое качественное.
Начинку традиционно готовят из грецких орехов или из миндаля. Тесто в обоих случаях одинаковое.
Итак, высыпаем горкой на разделочную доску три стакана муки. Холодное сливочное масло натираем на терке или мелко рубим ножом прямо в муке.
В миску со сметаной добавляем половину чайной ложки соды, отправляем в массу желток, перемешиваем и вливаем все в масляно-мучную смесь. Месим до однородной консистенции. Тесто готово. Делим его на пять одинаковых колобков и убираем в холодильник на два часа — не больше.
Пока можно заняться начинкой. Если готовите из миндаля, его нужно очистить. Для этого орехи ошпаривают кипятком и удаляют с них шелуху. И миндаль, и грецкий орех измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку. А дальше все ингредиенты — орехи, сахар и белок — просто смешиваем.
Полученную начинку делим на четыре части.
После того, как тесто «отдохнуло», каждый колобок раскатываем в тонкий пласт размером примерно с ваш противень.
Теперь надо «собрать» лакомство. Противень смазываем сливочным маслом. Выкладываем на него первый слой теста, а сверху равномерно распределяем четверть начинки. Повторяем процедуру, пока тесто и начинка не закончатся.
Нарезаем пахлаву ромбиком и смазываем яичным желтком. Каждый ромбик пахлавы украшаем цельными орехами. На стандартном противне уместится 12 крупных кусочков пахлавы.
Запекать десерт нужно при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Пахлаву обычно посыпают сахарной пудрой и подают с чаем. Приятного аппетита!