Это национальное блюдо в Карачаево-Черкесии готовят к любому застолью и по каждому поводу: свадьбы, дни рождения, поминки. Да что там — в старину даже к сезону случки овец делался особый традиционный хычин.
Отличаются они как по форме (квадраты, полумесяцы, лепешки), так и по «содержанию»: в самые популярные кладут мясо, сыр, картофель, реже — изюм, мед, рис, щавель. Есть различия и национальные — очень важно не путать карачаевский хычин с балкарским. Это, как говорится, две большие разницы. Изучаем тонкости кавказской кухни и готовим самые популярные хычины самостоятельно.
Невозможно посетить Карачаево-Черкесию и не попробовать это национальное блюдо. Но будьте бдительны: перед заказом в кафе, обязательно уточняйте, какие хычины вам предлагают — балкарские или карачаевские. Разница велика. Балкарцы называют хычином тонкую пресную лепешку с небольшим слоем начинки — мясной или сырной (творожной). Готовятся такие «хычики» на сухой сковороде без масла, съесть их можно с десяток и еще попросить добавки. Карачаевские же похожи на большой пирожок, обжаренный в масле, — они очень сытные, из дрожжевого теста и с большим количеством начинки, а потому неподготовленный турист, вполне вероятно, с трудом одолеет и один.
По форме карачаевские хычины тоже бывают разными: их делают в виде круглых лепешек, полумесяцев и даже квадратов. Последние, правда, появились только с развитием туризма в республике — такие хычины проще раскатывать, да и жарятся они быстрее. А уж вариантов начинок просто не счесть. Кроме традиционного мяса, картошки и сыра карачаевцы отправляют в хычин печенку, зелень, мед или творог. К сезонным видам можно отнести хычины с ягодами, свекольной ботвой, молодой крапивой, черемшой.
Вообще, в старину почти к каждому событию пеклись особые хычины. На свадьбу делали большой многослойный Крым-хычин с несколькими начинками: мясом, рисом, яйцами, сыром, сухофруктами. Когда ребенок начинал ходить, готовили «шекер хычин» — со сметаной и сахаром, а к началу сезона случки скота — делали начинку с мясом и сыром. Впрочем, все эти тонкости помнят только редкие хозяйки. Но самые популярные хычины — мясные или сырные — до сих пор подают к каждому застолью.
Все о секретах приготовления главного карачаевского блюда знает Асият Биджиева. Вот уже более 20 лет она каждый день жарит хычины в собственном кафе в Зеленокумске.
— Это должна уметь делать каждая карачаевка, я не была исключением — постигала премудрости с детства, — рассказывает Асият. — Я и до переезда на Ставрополье готовила на всех мероприятиях в семье мужа. А после — решили открыть свое кафе, здесь хычинной не было, да и сейчас мы единственные во всей округе.
Даже вдалеке от Карачаево-Черкесии хычины у Асият получаются самыми что ни на есть традиционными — круглыми, хрустящими, с нежной начинкой. В кафе отбоя нет от посетителей, причем заходят не только местные, но и туристы.
— Одна семья из Санкт-Петербурга каждый год отдыхает на Минеральных водах, и по дороге — туда и обратно — они всегда заезжают в Зеленокумск, чтобы поесть наших хычинов, — рассказывает хозяйка.
На масштабные застолья в Карачаево-Черкесии приглашают специальных «хычинмейкеров», которые жарят в течение пары часов до тысячи штук. Зоны ответственности строго разделены: одна женщина месит тесто, другая — раскатывает, третья — занимается начинкой, четвертая — жарит.
— Для готовки в таких масштабах требуется особая утварь, — рассказывает Асият, — тесто месим в огромных 20 литровых тазах. Нужны еще специальные большие доски для раскатки теста и формочки — в магазине таких не купишь. Вот эту скалку и форму мне сделал отец. Также мы с собой возим специальную горелку и 30 литровый казан, в котором жарим хычины.
Промедление в работе смерти подобно: тесто не должно перестоять или заветриться, а масло — подгореть. Иначе хычин будет лопаться при жарке, а начинка будет горчить. Если что-то пойдет не так, этих поваров больше никогда не позовут готовить на ответственное мероприятие. Ведь угостить гостя неликвидом считается позором не только для повара, но и для всей семьи.
Попробуем приготовить три карачаевских хычина — с мясом, сыром и картофелем. Начинается все, конечно же, с теста.
Для всех хычинов мы будем использовать простое дрожжевое тесто.
— Практически в каждой семье свои хитрости, — говорит Асият, просеивая муку, — кто-то добавляет в тесто сыворотку, кто-то — айран или молоко, соду, яйца или еще какие диковинки. Дело, как говорится, вкуса. Я делаю самое простое дрожжевое тесто. Главное -месить его в хорошем настроении, тогда оно будет вкусным и пышным. Проверено годами.
Обязательно просеиваем муку, чтобы она стала воздушной, рассыпчатой. Подогреваем половину воды, растворяем в ней сахар и дрожжи, ставим в тепло на 10−15 минут, чтобы дрожжи забродили. Когда появится много пузырьков на поверхности — опара готова.
Затем подогреваем молоко до комнатной температуры, смешиваем с оставшейся водой, добавляем опару и, постепенно всыпая муку, замешиваем эластичное тесто.
— Слишком долго месить не нужно. Как только тесто отстает от рук, оно готово, — рассказывает мастер, — иначе будет слишком жестким и раскатать его будет тяжело.
Готовое тесто смазываем со всех сторон растительным маслом, кладем в глубокую емкость, заворачиваем в пищевую пленку и, укутав сверху теплым одеялом, ставим в теплое место, чтобы подошло. На это понадобится примерно час-полтора. А пока можно заняться начинкой.
Традиционно мясные хычины делают круглыми, а вот размер может быть любым. Иногда для семейного застолья или к приходу гостей пекут большой хычин, по сути, пирог (открытый или закрытый) с толстым слоем начинки. Но обычно это лепешки размером примерно с ладонь.
— Некоторые хозяйки добавляют в фарш яйца, тертый картофель, молоко, манку или овсяные хлопья. У меня состав максимально простой: фарш, лук, соль и перец. Главное, чтобы мясо было свежим, можно взять баранину или говядину, — рассказывает Асият, споро раскладывая посуду на столе.
Лук мелко шинкуем или прокручиваем через мясорубку, немного солим и хорошо перемешиваем, чтобы он дал сок. Выделившийся сок сцеживаем, иначе начинка получится водянистой. Измельченный лук добавляем в фарш, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Формируем из готовой начинки шарики среднего размера.
Достаем готовое тесто и делим его на две равные части. Раскатываем два пласта теста толщиной в 0,5−1 см, предварительно посыпав поверхность для раскатки мукой. На одном из пластов круглой формочкой делаем контур будущих хычинов. Важно, чтобы их «границы» не соприкасались.
Затем выкладываем на этот пласт шарики фарша и разравниваем вилкой, формируя из начинки круг, не выходя при этом за сделанные наметки. Аккуратно накрываем заготовку вторым пластом теста — он должен лечь ровно, без складок. Ладонью придавливаем тесто сверху по всей поверхности, начиная от центра, — так, чтобы вышел весь воздух, иначе при жарке хычин лопнет. Особенно проходимся по швам будущих хычинов — чтобы тесто склеилось. Вырезаем заготовки формочкой или ножом, оставляя припуски.
В глубокую посуду для жарки наливаем подсолнечное масло и разогреваем. Жарить в глубокой чугунной сковороде или в котелке. Главное, чтобы посуда хорошо прогревалась и держала температуру. Масла должно быть много, чтобы в нем свободно плавало 2−3 хычина.
— Есть простой способ проверить, готово ли масло к жарке, — объясняет мастерица, — опустите небольшой кусочек теста в масло. Если оно хорошо прогрелось — тесто сразу же начнет жариться, появятся пузырьки.
Опускаем в кипящее масло хычин и жарим по минуте с каждой стороны, переворачивая специальной шумовкой. Готовый выкладываем на салфетку, чтобы стекли излишки масла.
Полумесяцы с сырной начинкой, которые карачаевцы называют бёрек, традиционно готовят к поминкам и подают с калмыцким соленым чаем. Но готовят его и по будням — береки обязательно будут в меню любого местного кафе.
— Именно для этих хычинов могут готовить тесто на соде и яйцах, — рассказывает наша героиня, — но и простое дрожжевое тоже подойдет. А вот для начинки нужен хороший домашний сыр на сычужной закваске, свежий и не слишком соленый.
Если на поиски домашнего сыра времени нет, подойдет магазинный адыгейский или сулугуни. Пропускаем сыр через мясорубку. Вбиваем яйца и смешиваем до однородности. Если необходимо — солим по вкусу. Начинка готова.
Тесто делим на небольшие равные части — из каждой нужно слепить в колобок размером примерно с кулак или чуть больше. Скалкой раскатываем колобки на доске так, чтобы получились круги толщиной 0,5−1 см. В одну половинку круга выкладываем сыр и разравниваем вилкой, оставляя место по краям, а сверху накрываем второй половинкой. Аккуратно приглаживаем ладонью, чтобы вышел весь воздух. Пальцами склеиваем края будущих хычинов, а затем срезаем лишнее ножом.
Жарить берек нужно так же в кипящем масле по минуте с каждой стороны.
Это самый известный и распространенный вид карачаевского хычина, во многих семьях его готовят практически каждый день.
Картофель отвариваем и остужаем. Сыр обязательно пробуем, если он слишком соленый — то картофель можно не солить. Сыр и картофель пропускаем через мясорубку, смешиваем до однородности.
— На самом деле пропорции могут быть любыми: кто-то любит, чтобы сыра было больше, а мои домашние — за картофель, — рассказывает Асият.
Начинку делим на небольшие равные части и скатываем из них колобки — по размеру чуть меньше среднего кулака. Такую же процедуру проделываем с тестом, только колобки должны получиться раза в полтора больше. Раскладываем тесто на доске, по очереди расплющиваем каждый колобок, а в середину ставим шарик начинки. Затем начинаем аккуратно натягивать тесто поверх начинки, как бы обволакивая шарик. Слепляем края и ставим получившийся колобок на посыпанную мукой доску, слегка придавливаем пальцами, формируя круглую толстую лепешку. Аккуратно надавливая, разравниваем скалкой хычин. Он должен быть круглым и достаточно толстым, с палец толщиной. Не нужно делать его слишком тонким, иначе при жарке он лопнет.
Аккуратно опускаем раскатанную лепешку в разогретое масло и так же быстро обжариваем — по минуте с каждой стороны.
Обжаренные хычины выкладываем ненадолго на бумагу, чтобы стекло лишнее масло, и подаем горячими с маслом и сметаной. Небольшие мясные хычыны едят, как правило, целиком, откусывая обжигающе горячую хрустящую корочку и жмурясь от удовольствия. А вот в картофельных по центру делают отверстие и под верхнюю корочку теста кладут кусок сливочного масла. Едят его небольшими кусочками — отрывают их с краев, а затем макают в подтаивающее масло. Есть нужно только руками, никаких приборов!
Запивать хычины нужно айраном или сусабом. Отлично подойдет и фирменный карачаевский лимонад «Груша», который производят на местном заводе.
— Жареные хычины не портятся несколько дней, поэтому их часто отправляют студентам во все города, я тоже делаю посылки для дочери, — улыбается Асият. — Еще их можно заморозить и доставать по мере необходимости. Вот только в микроволновке разогревать нельзя: портится вкус начинки и тесто становится жестким. Лучше всего подогревать хычины на медленном огне в сковороде под закрытой крышкой.