Где есть кавказцы — там есть кавказская кухня, и Северная Столица — не исключение. Предлагаем вам несколько питерских кафе и ресторанов, где можно убедиться, что хинкал — это не хинкали, паста — не только итальянское блюдо, а хычин, чуду и чапильгаш — не одно и то же.
— Высшим проявлением расположения к гостю раньше считалось приглашение «на хычины», — говорит владелица кафе «Эльбрус» в Ломоносове Жанна Закураева.
Хычины — лепешки из тонкого теста с сыром и картофелем, мясом, зеленью или другой начинкой — гордость как карачаево-балкарской, так и адыгской (черкесской) кухни. В Кабардино-Балкарии даже задумали поставить памятник хычину, а в Санкт-Петербурге это блюдо с удовольствием заказывают в кафе у Жанны.
Адыгская кухня — словно цветная мозаика с десятками мельчайших деталей. Главное место, как и в других кавказских кухнях, тут занимает мясо: баранина, говядина, птица.
Вот и среди популярных у петербуржцев блюд хозяйка «Эльбруса» выделяет гедлибже — курицу в сметанном соусе с приправами и жареным луком. Еще бы, курица под сметаной — привычное для любого россиянина сочетание.
Но без национального колорита не обойдется: сочетать это простое и сытное блюдо тут принято с пастой — так называют вовсе не макароны, а крутую кашу из кукурузной крупы. После остывания пасту, она же пастэ, режут и едят вместо хлеба.
Так что петербуржцы могут отведать блюдо из нартского эпоса, правда, в истории о том, как богатырь Сосруко спас людей от голода, речь о другом популярном до сих пор варианте пастэ — каше из просо.
Вайнахская, или чечено-ингушская, кухня — одна из самых простых на Кавказе. В еде ценится питательность, набор ингредиентов аскетичен, а гармонично дополняет незамысловатые блюда обилие пряностей и острых чесночных приправ.
Популярные блюда вайнахской кухни в Петербурге готовят в халяль-кафе «Брат». «Халяль» по-арабски буквально означает «дозволенное». В халяльном кафе блюда не содержат ничего запрещенного в пищу мусульманам и готовятся в соответствии с предписаниями ислама. Впрочем, повар кафе Зулейхан утверждает, что их еду посетители ценят независимо от их национальности и вероисповедания.
— Одно из популярнейших блюд в нашей кухне — чапильгаш. Это визитная карточка чечено-ингушской кухни, — рассказывает Зулейхан.
Чапильгаш, он же чапильг, — это лепешки из тонкого теста на кефире. Выпекаются они с начинкой из картофеля, творога или сыра и зелени.
— Обязательный атрибут чапильгаша — душистый чай, — говорит Зулейхан. — Блюдо очень вкусное и прекрасно подходит для легкого завтрака.
Хотя для кого-то такой «легкий завтрак» может стать и плотным обедом. Другое пользующееся спросом блюдо в меню кафе «Брат» — жижиг-галнаш, галушки с мясом, — еще более высококалорийное. Пристрастие к тяжелым блюдам объясняют суровыми условиями, в которых жили вайнахи: один раз поел — и можно забыть о еде чуть ли не на весь день.
— Приготовление занимает около часа, — рассказывает Зулейхан. — Это простое блюдо с вареным мясом и пшеничными или кукурузными галушками подаем с соусом и бульоном.
Говядина и ароматная баранина, тонкие пироги чуду с творожной, тыквенной, мясной начинкой — так встречают гостей в Дагестане. Особенная гордость всех дагестанцев — хинкал. Название созвучно с грузинским хикали, но блюдо это другое и имеет множество вариаций. Хинкалом называют и просто вареное тесто разной формы, и целое блюдо. Это и второе, и первое: здесь и тесто, и мясо, и чесночная приправа, и бульон.
Блюдо кажется легким в приготовлении, но это не так. Муртазали Азизов, управляющий ресторана «Амарант», рассказывает, как его супруга учила русскую девушку готовить аварский хинкал:
— Ученица смотрела и удивлялась: что там сложного? А после, когда попробовала сама приготовить, звонила жене и жаловалась, что все тесто у нее комком. Важно вовремя бросить хинкал в воду и достать его оттуда. На полминуты опоздаешь — потеряет пышность. Вроде бы нехитрое, но очень капризное блюдо.
В «Амаранте» хинкал и мясо подают с чесночным соусом. И важнейшим составляющим кушанья — бульоном.
— Есть даже притча такая, — рассказывает управляющий. — Тимур Хромой, он же Тамерлан, завоеватель, властелин Азии, позвал к себе в гости известного в то время человека, славящегося чувством юмора. Тимур угостил его хинкалом с мясом. Гость закончил есть и сидел с недовольным лицом. Хромой спросил: «Что такое? Чем я тебе не угодил?» А гость отвечает: «Вы дали мне яд, но забыли дать противоядие». А «противоядие» к хинкалу — это бульон. После тяжелой мучной еды с мясом нужно выпить бульон, чтобы спокойно ее переварить. В обязательном порядке.
В кухне народов Дагестана такого обилия специй, как в грузинской и армянской, нет. Обычно это просто черный перец. Его кладут, например, в мясную начинку для курзе, дагестанских пельменей со швом косичкой.
— Курзе — это пельмени в кубе. Если пельмени вкусные, до курзе в три раза вкуснее, — шутит Муртазали. — Их удобнее есть не прокалывая вилкой: так бульон не вытекает.
В традициях осетин особую роль играет число три. В том числе кулинарных. Валерий Бесатиев, хозяин кафе «Бесати», говорит, что на праздничном столе осетина обязательно должно быть три пирога. Если пришедшего в осетинский дом радушно встретят, накроют полный стол, но на нем не будет пирогов, гость скажет: «Меня плохо приняли».
— Три пирога символизируют солнце, воду и землю. Если трапеза траурная — на столе два пирога, нет «солнца», потому что усопший не увидит больше света, — рассказывает Валерий.
Горячие пироги подают сложенными друг на друга. Обычно их не разрезают, а разламывают руками, что и демонстрирует нам повар Берта Созиева. А если и режут, то пирог не крутят, а подходят к нему с разных сторон.
— Круглый пирог — символ Вселенной, а кто мы такие, чтобы мир вертеть? — улыбается Берта.
Начинка может быть самой разной. Повара в «Бесати» проявляют гибкость и подстраиваются под вкусы клиентов. Петербуржцам больше всего полюбился нетрадиционный пирог — с курицей и грибами. А примеры классической начинки — это осетинский сыр, свекольная ботва и зелень.
У осетинского сыра в национальной кухне особое место. Этот традиционный продукт готовится из домашнего молока, соли и сычуга — части тщательно просоленного и высушенного коровьего желудка, используемой для приготовления закваски.
— Сыр нам доставляют поездом «Владикавказ — Санкт-Петербург», который ходит через день, — говорит Валерий.
Так что, чтобы попробовать самые настоящие осетинские сыр и пироги, ехать в Осетию вовсе не обязательно.