Вареники для казаков такое же популярное блюдо, как для грузин — хинкали. Правда, кладут в них не только мясо, но и много всего другого: грибы, творог, картошку. Летом же начинается сезон десертных вареников, и в мягкое тесто начинают заворачивать все, что растет в саду (или продается на рынке).
Приготовим вареники с тремя фруктовыми и ягодными начинками по рецепту жительницы Ставрополя и потомственной казачки Оксаны Фальберг.
По образованию Оксана педагог начальных классов, но уже 25 лет работает воспитателем в детском саду. Каждое лето она с нетерпением ждет встречи с детьми, но в этом году особенно: осенью Оксана открывает группу с казачьим уклоном для дошколят. Этого женщина добивалась не один год.
— Не могу больше ни о чем думать, все мысли уже в саду. Сбывается моя мечта, — делится Оксана. — Придумываю, какие занятия будем проводить, какие песни разучивать, кого из казаков в гости позовем к ребятам. Уже договорилась с нашим баянистом проводить занятия по народным танцам под живой аккомпанемент. Очень важно знакомить с детей с культурой и бытом народа с ранних лет.
В этом Оксана убедилась на собственном опыте: ее детство прошло вдали от казачьих станиц. Ее предки по материнской линии были казаками из Тульской и Волгоградской областей. Уехав работать в Узбекистан, они там и осели. Оксана родилась и выросла в Ташкенте, в Ставрополь переехала в 1994 году уже взрослой.
— В Ташкенте, когда собиралась мамина родня, они всегда пели песни, вспоминали молодость, рассказывали нам что-то из истории рода. Так что не могу сказать, что я ничего не знала о казачестве в детстве. Но белых пятен, конечно, много — это я осознала, когда в 20 лет приехала в Ставрополь, — делится наша героиня. — Местные казачки даже не понимают, как им повезло вырасти на родине.
Будущего супруга она встретила на одном из городских казачьих мероприятий. А недавно стала членом городского совета казачек, или «женсовета», как между собой прозвали свою организацию участницы.
— Казачью кухню я пока знаю не так хорошо, как хотелось бы, — скромничает Оксана, приглашая нас к плите. — Конечно, мама научила меня и щи варить, и пельмени лепить, и пироги печь. Помню, был у нее такой сборник красивых рецептов в открытках, я начинала готовить по ним. Но больше всего любила и люблю возиться с тестом. Пеку для домашних пироги и, конечно, леплю вареники со всем, что растет в нашем саду. Это просто, сейчас и вас научу.
Самое главное в приготовлении этого летнего лакомства — замесить правильное тесто. Оно должно быть эластичным, упругим, но при этом не жестким, под стать нежной начинке.
— На Дону казачки обычно замешивают тесто на кефире. Но мне больше всего нравится на молоке, это проверенное временем тесто идеально подходит для сладких вареников — фруктовых и творожных, — говорит Оксана.
В небольшой чашке слегка взбиваем пару яиц с щепоткой соли. Всыпаем в чашу пару стаканов муки, добавляем взбитые яйца и вливаем стакан молока. Молоко берем прохладное или комнатной температуры. Смешиваем все ингредиенты в чаше и аккуратно замешиваем тесто, понемногу подсыпая еще муки. На это количество молока и яиц понадобится примерно 4 стакана. Готовое тесто вымешиваем тщательно, не менее 5 минут. Затем помещаем его в пакет и оставляем отдыхать минимум на 20 минут. А пока займемся начинкой.
— Начинка может быть любой. Как-то сложилось, что чаще всего делают с вишней, другие ягоды почти не используют, а зря, — уверена героиня. — В детстве в Ташкенте кто-то из старших угощал меня варениками с малиной — было безумно вкусно.
Вишня у Оксаны сорта шпанка. Смородина обычная садовая — с крупными темными ягодками. А вот абрикосы пока что покупные, с рынка. Местные на Ставрополье появляются позже, в конце июля — начале августа.
Отбираем крепкие ягоды — без вмятин, изъянов. Промываем в холодной воде, выкладываем в дуршлаг и даем просушиться. Из абрикосов вынимаем косточки, режем каждый на несколько частей. Вишню хозяйка советует оставить с косточками — так начинка не выделяет лишнего сока до варки и весь вкус остается внутри вареника.
Некоторые хозяйки, чтобы загустить сок, добавляют немного крахмала в каждый вареник. Но я этого не люблю: крахмал меняет вкус ягод и вообще не очень полезный продукт.
Отдохнувшее тесто раскатываем на обильно посыпанном мукой столе пластом в 3−4 мм и вырезаем из него кружочки при помощи стакана.
В каждый кружок теста выкладываем 2−3 вишни, в зависимости от размера ягод. Смородину и нарезанный абрикос выкладываем ложкой. По желанию можно подсыпать в начинку немного сахара. Сразу же слепляем края вареника, не давая соку потечь. Для верности Оксана делает двойной «шов»: сначала просто слепляет края, а затем закручивает в жгут. Так вареники получаются крепкими и к тому же очень красивыми.
Готовые вареники выкладываем на присыпанную мукой тарелку. Затем варим в кипящей подсоленой воде — буквально пару минут после того, как всплывут, и готово. Вынимаем шумовкой, даем стечь воде, и можно подавать к столу!
К вареникам Оксана готовит свой фирменный соус. Для этого горсть вишни разогреваем в сотейнике. Вливаем пару столовых ложек вишневого сока или воды, накрываем крышкой и даем потомиться пару минут на медленном огне. Когда вишни лопнут, выделив еще немного сока, добавляем пару ложек меда и звездочку бадьяна. Аккуратно помешиваем соус, давая выпариться лишней жидкости. Когда сок загустеет, снимаем сотейник с огня, переливаем его содержимое в соусник и оставляем немного остыть.
Перед подачей Оксана поливает горячие вареники соусом, а также подает к ним традиционную сметану и мед. Немного ягод для украшения — и к столу.
— А вы знаете, что именно сладкие вареники положено было есть руками, так же как хинкали в Грузии? — спрашивает Оксана. — Держать нужно за «косичку» и сперва надкусывать бочок, выпить весь сок, а потом лакомиться всем остальным, макая в сметану или в соус.
Приятного аппетита!