У каждого народа есть вкус, который невозможно записать только в рецепте. Он живет в памяти — в запахе свежего хлеба, в тепле очага, в кувшине, который хозяйка ставит перед гостем. В Дагестане такой вкус можно найти не только в полюбившихся всем чуду, курзе и хинкале, но и в традиционных напитках.
В «стране гор» они помогали утолить жажду, сохранить урожай, могли быть частью свадебного обряда или знаком уважения к гостю. Рецепты зависели от местности — горной, равнинной или степной. Здесь готовили и хорошо знакомый айран — один из способов сохранить молоко в теплом климате, и ногайский чай, или джомбу, который особенно прочно вошел в быт ногайцев и северных кумыков.
У каждого района и народа — свои напитки: зерновые, фруктовые, кисловатые и сладкие. Они могли утолять жажду, заменять часть трапезы, сопровождать свадьбы и быть обязательным угощением для гостя. В этом материале — о тех из них, которые сегодня встречаются реже, но сохраняют память о традиционной кухне Дагестана.
Одним из главных напитков горного Дагестана можно смело назвать бузу. У разных народов ее называли по-разному: у аварцев — чIахIа, у даргинцев — гьаруш, у лакцев — дукьра хIян.
Основой служило зерно: ячменный солод, пшеничная мука и толокно. Рецепты отличались. У лакцев, например, пшеничную муку смешивали с водой, оставляли закисать, а затем варили. Полученную массу соединяли с солодом и оставляли бродить. После процеживания добавляли толокно. Традиционно приготовлением бузы занимались женщины.
Напиток получался питательным и мог заменить прием пищи. В некоторых районах его готовили к праздникам и семейным событиям, особенно зимой. Сегодня бузу готовят редко: процесс долгий и трудоемкий. Зато ее можно попробовать в некоторых заведениях.
— Мы вот уже 17 лет варим бузу для гостей, — рассказывает Саида Курбанова, хозяйка этно-кафе «Инт» в Махачкале, родом из высокогорного села Кули. — Иногда на свадьбу заказывают по 50 литров. На приготовление уходит минимум неделя. И здесь главное не торопиться, чтобы сохранить тот самый вкус.
Сначала готовят жидкое тесто из черной муки, дают ему перебродить несколько дней. Затем выпекают хлеб: в традиционном варианте — на противне над живым огнем, в городе можно использовать духовку.
Пропеченный хлеб замачивают в воде с солодом и толокном и снова оставляют бродить. Через несколько дней массу процеживают, добавляют толокно и выдерживают еще три дня.
Солод также можно приготовить самим. Пшеницу замачивают и проращивают, пока ростки не достигнут 2−3 мм. Затем зерно сушат, перемалывают в муку и используют для приготовления бузы.
— Удивительно, но эта мука на вкус сладкая. Из такой муки у нас, кулинцев, еще готовят кашу, чуду, курзе. Считается, что эти блюда помогают при головной боли, — делится Саида Курбанова.
Если буза рассказывает о зерне, то щербет говорит о культуре семейных обрядов. Напиток был известен у многих народов Дагестана. На юге его готовили из сладкого фруктового сиропа, в горных районах — с сахаром или медом. У даргинцев он назывался «мури шин», у лакцев — «нацIу щин».
Особенно важное место щербет занимал в свадебной традиции Южного Дагестана. Во многих семьях обряд существует до сих пор.
— Невеста, отправляясь в дом жениха, брала с собой небольшой красивый кувшин с щербетом. Родственницы жениха пробовали напиток и желали молодым радостной и сладкой жизни. И щербет в этот момент становился символом пожелания, чтобы жизнь молодых была такой же сладкой, — рассказывает Гюльнара Идрисова из Дербента. — И моя бабушка, и мама, и я так выходили замуж. И свою дочь я так же провожала, и внучек так буду.
Гюльнара Надыровна родилась и выросла в Касумкенте. В детстве она вместе с родителями собирала ягоды и дикую черешню. Фрукты и ягоды сушили, хранили в подвале, а зимой из них варили щербет. Летом напиток готовили из свежих плодов.
— Старались так подобрать ягоды и фрукты, чтобы щербет получился красивым по цвету и кисло-сладким без добавления сахара. В моем-то детстве уже бывало, что добавляли сахар или мед, а раньше сахара не было, поэтому вкус зависел именно от умения хозяйки правильно сочетать высушенные ингредиенты, — вспоминает Гюльнара Надыровна.
Фрукты и ягоды варили около 10 минут, затем накрывали крышкой и настаивали. Готовый напиток хранили в подвале и обязательно подавали гостям.
— Если щербет подходил к концу, нам никогда не давали его, пока мама не сварит новый: вдруг кто-то придет в дом, а его нет. Это было постыдно. Такой обычай был — встречать гостя щербетом, — улыбается женщина.
У лезгин особое место занимал тIач. Приготовление требовало времени. Зерно очищали, промывали, проращивали, сушили и измельчали. Полученную основу смешивали с водой и оставляли для брожения. Так получался напиток с легкой кислинкой и характерным зерновым вкусом.
Сегодня тIач готовят все реже: процесс трудоемкий, а в магазинах есть большой выбор других готовых напитков. Однако тIач можно попробовать в сельских кафе или купить у домашних производителей. Умелые хозяйки готовят его и сдают в магазины примерно по 200 рублей за 700 мл.