В Дагестане заканчивается сбор хурмы. Этот оранжево-розовый фрукт растет на юге республики. В прошлом году местные фермеры собрали более полутора тысяч тонн хурмы. Итоги этого года еще неизвестны, но ожидается, что урожай превысит показатели прошлого на 30%.
В основном хурму выращивают в сельской местности, но часто деревья можно встретить и в южной столице Дагестана — Дербенте. Сейчас, когда листья уже облетели, яркие шары особенно заметны то тут, то там. И пока аграрии бьют собственные рекорды по сбору урожая, местные кулинары задумались над рецептами блюд из хурмы.
Ирина Акимова работает в кафе-кондитерской «Сладости и радости» совсем недолго: недавно переехала в Дербент.
— У меня тут учатся сыновья, мне нужно за ними приглядывать, чтобы они не остались голодными, чтобы ели всякие вкусняшки, — улыбается женщина.
Готовить она любит, и особенно ей нравится работать с тестом. В этом году в меню кафе решили добавить блюда из хурмы. Выдумывать велосипед не стали, а предложили варицию известного всем пирога с яблоками — шарлотки.
— Когда говорят шарлотка, все думают про пирог с яблоками. У нас будет необычная — с хурмой, — говорит Ирина.
Для выпечки подойдет не всякая хурма, а фрукт сорта «Королек».
— Этот сорт плотный, нам нужно, чтобы хурма не растеклась, ведь мы ее будем немного поджаривать, — делится секретами кулинар.
Итак, мытый фрукт надо обсушить, затем разрезать пополам, удалить косточки. Кожицу снимать не нужно. Затем нарезаем хурму пластинками толщиной чуть меньше сантиметра — не слишком тонко и не слишком толсто.
Параллельно ставим на медленный огонь сковородку и высыпаем на нее чайную ложку сахара.
— Греем его на сковороде. Сахар нужен для того, чтобы хурма стала карамельного цвета, чтобы плавала в этом сахаре, — объясняет Ирина.
Через минутку аккуратно выкладываем дольки хурмы. Ее нужно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны. За это время дольки хурмы потемнеют, появится сироп.
— Довольная хурма, по ней прямо видно. Прозрачная, золотистая. А в духовке еще даст свой аромат — так Ирина определяет степень готовности фрукта и снимает сковороду с огня.
Следующий этап — яйца взбиваем с сахаром. Достаточно трех-четырех минут на невысоких оборотах миксера. В кафе стоит мощный стационарный аппарат, а Ирина вспоминает, как раньше все это делали с помощью нехитрых приспособлений.
— Раньше, помните, маслобойки были? Сладкое любят во все времена, всегда готовили, готовят и будут готовить.
Когда масса становится воздушной, выключаем миксер. Добавляем во взбитые яйца с сахаром сметану.
— Две добрые, щедрые ложки, — поясняет объем Ирина.
Сметану лучше брать высокой жирности, процентов тридцать. А для тех, кто на диете, ее можно заменить кефиром в тех же пропорциях. Но и он тоже должен быть с высоким содержанием жира.
Следующее, что добавляем в миску, — подсолнечное масло. Оно придаст нужную консистенцию бисквиту.
После того, как все перемешано, переходим к сухими ингредиентам.
— Все сухие ингредиенты перемешиваем между собой. Просто добавлем в муку соль, разрыхлитель и ванилин. И высыпаем к миску к жидким, — руки повара ловко двигаются в такт словам.
Когда масса станет однородной, выкладываем ее в заранее приготовленную форму. Дно нужно смазать сливочным маслом, а стенки — нет.
— Бока не надо, потому что бисквит будет подниматься, а масло будет мешать, — очередной лайфхак от Ирины.
Дольки хурмы нужно выложить сверху теста, а не на дно формы — еще одно отличие от классического рецепта шарлотки.
— Если даже дольки утонут в тесте, то при выпечке всплывут обратно. А как украсить, зависит от фантазии. Прямо в руках тает, нежнейшая, — не отрывается от дела Ирина.
Теперь будущий пирог отправляется в заранее разогретую духовку на 50−55 минут, температура выставлена на 150 градусов. В процессе выпечки лучше не открывать дверцу, чтобы бисквит не опал.
Через час ароматную шарлотку можно подавать к столу.
А в ожидании десерта Ирина берется за салат с хурмой — еще одно нововведение.
— Название салату пока не придумали. Можно назвать его «Осенним», потому что тут сезонный фрукт — хурма, — говорит Ирина.
Готовится салат быстро и просто, количество продуктов минимальное.
Здесь нам нужен другой сорт хурмы, помягче. Фрукт должен быть спелый, но с целой кожурой, без трещин, без потеков и темных пятен.
Верхнюю часть шара Ирина аккуратно срезает ножом — обязательно острым, чтобы хурма не превратилась в кашу.
— Нарезаем ее кольцами толщиной примерно в сантиметр. Кожицу снимать не надо, — показывает кулинар.
Затем нарезаем небольшими кубиками авокадо — спелое, чтобы не горчило.
Листья салата рвем на крупные куски руками, сбрызгиваем смесью бальзамического уксуса и оливкового масла. Легонько перемешиваем, чтобы зелень покрылась заправкой.
— Часть орехов кешью несильно измельчаем ножом. И теперь приступаем к главному — формируем салат на тарелке, — продолжает Ирина.
Сначала собираем своеобразный торт: кольца хурмы укладываем друг на друга, пересыпая каждый слой кубиками авокадо. Листья салата выкладываем рядом. А сверху присыпаем все целыми и резаными орешками.
Подавать к столу салат нужно сразу, иначе авокадо может потемнеть, а хурма даст сок.
Приятного аппетита!