Два с половиной часа езды от Махачкалы на север — и из окон машины открываются кизлярские степи. Мимо то и дело пролетают изящные птички — синегрудки, огромный орел неподвижно сидит на заборе, а охотившийся сокол недоволен вторжением автомобиля. Вдоль дороги длиной грядой тянутся небольшие холмы, покрытые низкими колючими кустиками. Они-то нам и нужны. Июль — разгар сбора каперсов, традиционного французского деликатеса и обычного блюда на столах жителей Кизлярского района Дагестана.
Жительницы села Малая Арешевка Вера Кузнецова и Вера Коновалова каперсы привыкли называть огурцами, хотя с овощем у них нет ничего общего.
Каперсы — это бутоны или плоды кустистого растения семейства каперсовых Capparidaceae. Наиболее известны колючие каперсы — Capparis spinosa, именно они оказываются на наших столах. В пищу их употребляют уже два тысячелетия, а родиной растения считается Северная Африка и Южная Европа.
Колючие кусты неприхотливы, могут расти на совершенно голой поверхности и отлично переносят жару — так что климат равнинной части Дагестана прекрасно подходит растению.
Каперсы здесь солят и продают трехлитровыми банками. Сезон сбора начинается в конце мая и продолжается до конца лета. Розничная цена на рынках Кизляра, Махачкалы и других городов колеблется от 700 до 1200 рублей за три литра — как договоришься. Оптовую цену торговцы держат в секрете — как и места сбора.
На полках супермаркетов цена за стомиллилитровую баночку каперсов самого дешевого сорта начинается от 120 рублей. Если кому-то захочется приобрести три литра — придется выложить 3600.
Подруги Вера Александровна и Вера Алексеевна каперсы собирают для себя, но рассказывают: на рынке в Кизляре, куда сдают свой товар те, кто маринует их на продажу, закупаются оптовики со всей России, а, по разговорам, — и из соседних стран.
О том, что каперсы — традиционная добавка к блюдам высокой европейской кухни и классический ингредиент французского соуса тартар, обе Веры не слышали.
Вера Александровна переехала в Малую Арешевку из Подмосковья 40 лет назад вслед за мужем. Здесь и узнала, что есть такой продукт. Сначала полюбила его есть, а затем научилась солить сама. Ее подруга Вера Алексеевна — коренная жительница Арешевки. Рассказывает, что каперсы собирала еще ее прабабушка, считавшая их целебными при болезнях щитовидной железы и «женских» проблемах. Она и передала несколько секретов.
Бутоны нужно собрать до того, как цветок распустится. Поэтому сбор начинают на рассвете. Две Веры выходят за каперсами в четыре часа утра.
Кустики растений невысокие, а вот их ветки очень длинные, напоминают колючие стрелы и цепляются за одежду. Цветут эти кусты очень красиво: распустившийся бело-розовый цветок похож на небольшую орхидею, но в таком виде он уже никому не интересен. Когда цветок отцветает, на его месте образуется похожий на огурец плод.
Плоды тоже отправляются в ведро к бутонам. Они считаются отдельным блюдом, но в Дагестане их иногда солят вместе. В некоторых кухнях мира готовят даже плодоножки растения.
Собирать стараются только бутоны и плоды меньше сантиметра. Чем меньше каперсы — тем они вкуснее, полезнее и дороже ценятся. На международном рынке бутоны больше одного сантиметра считаются вторым сортом.
Вера Алексеевна дает еще один совет, его она услышала от прабабушки: не стоит собирать бутоны, на которых побывали муравьи.
— Это умные насекомые, они точно знают, где у каперса самое полезное. Они выедают у него только небольшую область на бочке. Если муравей добрался вперед сборщика, то бутон стал бесполезным и безвкусным, — говорит она.
За сезон куст дает от одного до пяти килограммов каперсов. Ловким движением пальцев сборщицы отделяют бутоны от плодоножек и складывают их в ведра. После дождя бутонов намного больше, но дожди в этих местах редки. Вокруг мелькают ящерицы, где-то в зарослях травы прячутся змеи, которых, по словам Вер, тут множество — в том числе ядовитых. Приходится постоянно быть начеку. Подругам везло, а вот на других сборщиков потревоженные змеи выпрыгивали.
Чтобы набрать трехлитровую банку, провести сгорбленными над кустиками приходится полтора часа.
Свежие каперсы несъедобны. В мировой кухне их вялят, солят или маринуют — как в воде, так и в масле. В Дагестане, рассказывают подруги, их только солят — как горячим, так и холодным способом.
Собранные бутоны больше трех часов держать в ведре без внимания нельзя, они постепенно разбухают и открываются. Придя домой, Вера Александровна и Вера Алексеевна сразу приступают к приготовлению.
Сначала каперсы заливают холодной водой и дают им постоять в открытой емкости пару часов. За это время к ним возвращается прежний, крепкий вид. Потом бутоны надо залить кипятком на четыре часа, чтобы ушла горечь. После этого плоды принимают коричневый оттенок.
Тем временем готовится рассол: надо вскипятить воду и посолить из расчета килограммовая пачка соли на ведро воды. Можно и не кипятить — взять обычную холодную воду из-под крана. В таком случае в нее сначала надо опустить сырое яйцо, а потом постепенно вводить соль: как только яйцо всплыло — соли достаточно.
— Яйцо — лучший способ определить, сколько соли нужно, — говорит Вера Александровна. — От этого зависит не испортятся ли каперсы.
На трехлитровую банку обычно заготавливают 1,2 литра рассола.
Когда рассол готов, каперсы шумовкой вынимают из воды, где они отмачивались, и раскладывают по банкам, а затем заливают рассолом.
Подруги кладут сверху веточки травы солодки — так каперсы не испортятся. Банки закрывают обычными крышками и доливают оставшийся или вновь сделанный рассол по мере усадки бутонов. Усаживаться они могут в течение двух месяцев. Спустя этот срок каперсы готовы — можно есть, предварительно промыв, чтобы избавиться от избытка соли. А если хочется сохранить подольше — стоит закрыть банки крышками для консервирования.
На Кизлярщине, рассказывают Веры, каперсы — традиционное блюдо. А точнее, добавка к блюду. Идешь в гости — захвати в подарок каперсов.
— Друзья за пределами Дагестана только и ждут, чтобы им отправили баночку. А здесь, в районе, их кладут куда угодно, чаще — в любые салаты.
Вера Александровна советует такой: репчатый лук, горох, каперсы. Или добавить соленые бутоны в салат «по-деревенски»: помидоры, огурцы, лук и каперсы. И обыденное блюдо приобретает изысканный, пряный, травянисто-кисловатый привкус.