Овощные консервы из Кабардино-Балкарии хоть раз побывали, наверное, в любом холодильнике страны. Здесь производят свою продукцию такие гиганты отрасли, как «6 соток», «Помидорка» и Bonduelle. В этом году 12 местных консервных заводов изготовят 350 миллионов условных банок с томатами, огурцами, лечо, кукурузой и горошком. Путь последнего от грядки до упаковки проследили корреспонденты «Это Кавказ». Оказалось очень увлекательно.
Комбайны, рыча, рисуют ровные линии на поле. Проделав путь в несколько сотен метров, они мигают лампочками, значит, пора выгружать урожай. Два комбайна становятся так, чтобы между ними поместился «Камаз», а когда тот подъезжает, начинают высыпать горошек.
В селе Пролетарском находятся поля «Зеленой компании», где выращивают горошек для завода «Агро-Инвест» — одного из крупнейших производителей консервированных овощей в регионе. В этом году предприятие планирует выпустить 15 миллионов условных банок горошка. Здесь стоит пояснить: официальная статистика измеряет объемы производства именно условными банками. Это понятие ввели в обиход в советское время, когда сочли удобным не уточнять, сколько банок какой вместимости выпускают предприятия, а ввести условную банку, которая вмещает около 350 граммов. Так что в банке огурцов в вашей кладовке может быть, например, 3,5 условных банки, а в баночке какого-нибудь экзотического соуса — меньше одной.
Поля в Пролетарском начали готовить еще поздней осенью. Освобожденную от всех насаждений почву дисковали — говоря простым языком, перемололи ее верхний слой — и внесли удобрения. Сеять начали в середине марта. Семена закупают в Краснодарском крае, а иногда завозят из-за границы, например из Германии.
Уборку горошка начали в первых числах июня. Здесь 11 полей площадью около 1000 гектаров. Иногда на одном поле высажено несколько сортов, так что снимают их по мере созревания.
— Моя основная задача — установить в землю прибор, который берет пробы почвы, и решить, какой участок и как поливать, — говорит главный мелиоратор «Зеленой компании» Марат Кушхов. — Зима в этом году была не снежная, а весна теплая и сухая, так что поливать пришлось немало. Это сейчас идут дожди, и стало легче.
Правда, легче относительно: сильные дожди замедляют работу техники. Но останавливается работа только в крайнем случае, если комбайны вязнут в земле.
— Сейчас самая напряженная работа. Мы с напарником работаем в две смены, и днем, и ночью, — рассказывает комбайнер Николай Санин. — Честно говоря, эту работу я люблю. Мне больше нравится, когда вот так, без продыха.
Современные комбайны не просто собирают горошек, но и сразу очищают его от стеблей и стручков. Марат Кушхов рассказывает, что из «отброшенных» частей растения можно делать корм для скота или использовать их как солому.
— Но сейчас мы спешим, готовимся сеять кукурузу: земля должна отдохнуть от гороха 2−3 года. Поэтому все это остается на поле, дискуется вместе с землей, получается своего рода удобрение, — говорит он.
Выгрузка горошка занимает около трех минут. За это время две машины сбрасывают в «Камаз» примерно 2,5 тонны продукта. Когда машина наполняется, урожай увозят на завод.
В отличие от полей, на завод «Агро-Инвест» в Нарткале попасть оказалось не так-то просто. Началось все с измерения температуры тела, обработки рук санитайзером и просьбы не снимать маски на проходной. Дальше последовал подробнейший инструктаж по технике безопасности — от «не подходить слишком близко к работающим аппаратам» и «следить за завязками на халатах» до «ходить только по разметке» и «смотреть под ноги, поскольку пол в цехах часто мокрый». Такой инструктаж проходят не только посетители, которых на производстве не так уж и много, но и работники. Часть из них сезонные — в этом году почти 300 из всего штата в 500 с лишним человек, а значит, кто-то впервые оказался на заводе. Штатникам тоже не дают расслабиться: зимой, когда основные производственные процессы приостановлены, для них проводят еще и учения на случай пожара или других нештатных ситуаций — чтобы не теряли сноровку и бдительность. Говорят, уровень травматичности тут очень низкий.
Мы направляемся в лабораторию по специально расчерченным дорожкам. Быстро убеждаемся в необходимости строгих мер: вокруг снует тяжелая техника, груженная горошком, мешками с солью, стеклянной и металлической тарой. Здесь уже отчетливо пахнет едой — запах варящегося горошка крайне аппетитный, но нам пока не в цех. Сначала — мойка.
Горошку на завод попасть не намного проще, чем посетителям: он заезжает в «Камазе», взвешивается прямо там же, на борту, затем в отдельном помещении его тестируют на зрелость.
— Мы отбираем в специальные стаканчики горошины так, чтобы среди них не было битых, накрываем крышкой, затем крутим фенометр, — показывает прибор для определения зрелости агент по приемке сельхозсырья Марианна Кодзокова. — Видите, он показывает 50−55, это прекрасный горошек. Выше 55 у нас показателей пока не было.
Получив отличную оценку, горошек едет дальше — в специальные резервуары, где его несколько раз очистят и промоют.
— Вода ни на каком этапе не используется дважды, — поясняет заместитель директора завода по производству Заур Пхешхов. — У нас есть несколько артезианских скважин, воды хватает.
Сначала урожай избавляют от крупных примесей — комбайны хотя и современные, но все же цепляют вместе с горошком мелкие камешки и кусочки земли. От них горошек отмывается и просеивается. С каждой новой ступенью очистки его очищают от все более легких примесей, в том числе от кусочков стеблей и стручков, которые не дочистила машина на поле. Вибрация, вода, обдув — и по специальной трубе горох отправляется на бланшировку.
Налюбовавшись на ярко-зеленые горошины, весело булькающие в металлических ванночках и прыгающие по желобам, мы идем в цех. Уже облаченные в халаты, шапочки и перчатки, моем руки в санпропускнике, сушим их под напором горячего воздуха, а затем обрабатываем спиртом.
— Эта процедура совершенно стандартная, так делается всегда, пандемия или нет, — объясняет заместитель генерального директора по качеству Рузана Дзахмишева. — Мы же пищевое производство, тут нельзя ничего упустить.
Горошек, который только что «принимал ванны» снаружи цеха, отправляется в аппарат для бланшировки. Время обработки кипятком зависит от показаний фенометра. Следующий этап — осмотр. Несколько одетых по всей форме женщин стоят у конвейера и проверяют горошек на случай, если машины все же оставили кусочки стручков. Дальше по специальной ленте горошек едет к фасовочному аппарату. По соседней ленте туда же направляются и банки. Перед тем, как банка заедет в аппарат, где в нее поместят горох и заливку, ее обрабатывают паром. Скорость фасовки, отображаемая на дисплее, впечатляет — 390 банок в минуту.
Дальше — следующий аппарат, где банки закатывают. Потом — довольно долгий путь по лентам, чтобы попасть на платформы, откуда банки отправят в стерилизатор. Время выдержки снова зависит от зрелости. Чем моложе и мягче горошек, тем меньше на него воздействуют температурой. После банки оборачивают пленкой, снабжают наклейкой со штрих-кодом, где зашифрована вся нужная информация от даты закатки до рецептуры и заказчика, и отправляют на 11 суток на склад.
— Это своего рода время выдержки, — поясняет Заур Пхешхов. — После горошек, по сути, готов отправляться на ваш стол. Но по факту он какое-то время еще находится на складе, где ждет заказчика. В этот период мы называем его полуфабрикатом. Когда заказчик сообщает, когда и сколько банок собирается забрать, мы запускаем их на обклейку. Это происходит здесь же. Этикетки нам или присылают готовые сами компании, или мы согласуем дизайн и печатаем их в местных типографиях.
Одна банка горошка в 400 мл обойдется заказчикам в 29−32 рубля. А пока он уезжает настаиваться, линии обклейки не пустуют: по одной катятся огурцы «6 соток», по другой — томаты в собственном соку Global Village для сети магазинов «Пятерочка».
Как и на любом пищевом производстве, контроль качества здесь очень строгий. Раз в час с конвейера снимают банку и отправляют в специальное помещение, где она хранится до истечения срока годности.
— За две недели до окончания срока годности мы выбираем случайным образом несколько банок и отправляем на санэпидемстанцию. Они проверяют, не появилось ли к этому времени каких-то вредных веществ, проще говоря, не пропал ли продукт, — рассказывает Рузана Дзахмишева. — Еще ни разу анализ не показал что-то такое, чего не должно быть в банке.
А еще эти банки нужны на случай, если у заказчика или потребителя возникнут претензии к качеству.
— Видите, банки покрыты слоем пыли, — рассказывает зам по производству Заур Пхешхов. — Это не потому, что мы такие неаккуратные, это правило. Конечно, на каждой банке есть дополнительная маркировка, которая показывает дату производства, но чтобы человек, который решит осмотреть продукцию, не сказал, что мы вот только что выпустили эту банку и проставили нужную дату, мы не трогаем их ровно с того момента, как поставим сюда.
Пока серьезных претензий к качеству не возникало: Пхешхов смог припомнить только пару незначительных случаев, когда в банке, например, оказался сломанный огурец.
— В природе не существует машины, которая бы отслеживала форму огурцов, а люди, которые проводят визуальный осмотр на линии, они и есть люди, могут чего-то не увидеть, — разводит руками он. — Конечно, на вкусовых качествах то, что огурец сломан, никак не скажется. Да и не пропадет он от этого раньше срока. Так что претензии эти были чисто эстетического характера.
Естественно, по окончании срока годности продукцию из этого «отстойника» утилизируют.
На заводе «Агро-Инвест» не консервируют разве что грибы и оливки. Заказчики — известные торговые марки, например «Помидорка», «6 соток», сетевые магазины «Ашан», «Пятерочка» и «Магнит». В этом году горошек заказали в Bonduelle. Есть у предприятия и свой бренд — «Довгань».
— Мы делаем горошек, кукурузу, огурцы маринованные и соленые, томаты в собственном соку и маринаде, ассорти из огурцов и помидоров, томаты, очищенные от кожуры, перец резаный в томатном соусе, то есть лечо, и томатную пасту, — перечисляет Заур Пхешхов. — Конечно, все это бывает в нескольких рецептурах.
Овощи у фермеров не закупают: обходятся тем, что выращивают на своих полях и полях подрядчиков. Правда, площади каждый год разные, поскольку немалую часть полей арендуют. Покупают только соль, сахар и специи, все у российских производителей.
— Рецептуру маринадов для огурцов и томатов, а также заливки для горошка разрабатываю я, — говорит Рузана Дзахмишева. — Я, конечно, не могу рассказать вам всех тонкостей, но совершенно точно у нас нет никаких секретных ингредиентов, консервантов или улучшителей вкуса, Е и так далее. Если это горошек, то в банке, кроме горошка, соли, сахара и воды, вы ничего не найдете. То же касается огурцов и помидоров, мы используем ровно те же пряности, что любая хозяйка на кухне.
Рецептура зависит от заказчика. Обычно он прописывает техзадание — список требований к конечному продукту, не вдаваясь в подробности, сколько соли и сахара куда положить. Исходя из этих требований Рузана Дзахмишева составляет инструкции для работников цеха. На заводе гордятся тем, что заказчики, которые изначально заходили на производство со своими рецептами, теперь чаще всего выбирают их собственную, заводскую, рецептуру.
— Говорят, нам послаще или поострее, мы подбираем рецепт. Естественно, пробуем — у нас есть специальный дегустационный зал, в нем собираются представители всех наших подразделений, — рассказывает Рузана. — Каждый высказывает свое мнение. Мы, производственники, даем оценку с технической точки зрения. Кадровики и, например, бухгалтерия рассуждают как обычный потребитель, не вникающий в тонкости производственного процесса. После дегустации решаем, справились ли с поставленной задачей, и отправляем продукт на пробу заказчику. Если он утверждает, запускаем в производство.
За годы работы на заводе выявили тенденцию: в кавказских республиках любят все острое, а значит, в тот же горошек «для себя» здесь могут добавить даже перец, а вот в Москве и в других регионах России отдают предпочтение более сладкому продукту, который кавказец, скорее всего, сочтет едва ли не пресным.
В прошлом году на предприятии закрыли 9 миллионов банок горошка самых разных вкусов, в этом предполагают выпустить 12 миллионов банок. В переводе на канцелярский язык — 15 миллионов условных банок, которые разъедутся по всей России.