«Шеф-повара хвалят»: репортаж с самой большой плантации спаржи в стране

Заядлый путешественник Кирилл Наседкин, объездивший множество стран, впервые приехал в Северную Осетию четыре года назад — посмотреть горы. Тогда он и подумать не мог, что вскоре будет жить и работать на Кавказе, развивая самую крупную плантацию спаржевой культуры в России.

В прошлом году фермеры сняли первый урожай и выполнили обещание — приготовить осетинский пирог со спаржей, выращенной на своей земле. Теперь они надеются, что зеленые стебли станут привычным блюдом на столах жителей республики, а еще попадут в рестораны Москвы и Санкт-Петербурга. В этом сезоне «Долина спаржи» под Владикавказом рассчитывала снять до 100 тонн продукции — но вмешались обстоятельства.

Спаржа длиной в 250 километров

Спаржей Кирилл Наседкин занимается давно, набирался опыта в Европе, основал спаржевую компанию в Московской области. Когда через год после визита в республику на него вышел осетинский предприниматель Валерий Ревазов с предложением заняться спаржей на Кавказе, интуиция подсказала: звезды сошлись.

— Спаржа культура средиземноморская, я понимал, что нужно двигаться на юг. Мы объездили несколько северокавказских республик, брали почву, отправляли в Голландию тесты на анализ, — рассказывает он.

Остановились на Осетии: здесь хороший уровень влажности, не очень много вредителей, редкие заморозки, а небольшие засухи, которые случаются, спаржа легко переживает. Почва не идеальна, но предприниматели нашли участок, где когда-то протекала речка и насытила землю минералами. Правда, еще и оставила за собой множество камней, что доставляет неудобство в работе техники — машины ломаются, а плуги тупятся.

В стартовом 2018 году в пригороде Владикавказа, станице Архонской, фермеры высадили 15 гектаров спаржи. Саженцы прижились, и на следующий год под культуру отвели еще 40 гектаров. Сегодня «Долина спаржи» — самая большая плантация спаржи не только в России, но и на территории бывшего Советского Союза. По словам Наседкина, ее площадь примерно в два раза больше совокупной площади всех остальных плантаций этой культуры в стране. Если сложить все грядки в одну и измерить, получится 250 километров — расстояние от Владикавказа до Минеральных Вод.

Два врага

Спаржу собирают вручную, за каждым стеблем нужно нагнуться, срезать его и положить в корзину.

— Техника может посадить, окучить — все остальное делает человек, — говорит Кирилл. — Спаржа дорогая в производстве: уход за культурой, которую надо холить и лелеять, сбор урожая, сортировка, упаковка, доставка до адресата. Отсюда и цена на товар.

Сегодня на поле трудится одновременно 60 человек, но из-за огромных размеров плантации всех даже не разглядеть. Работников нанимают из ближайших сел — количество зависит от урожая. В следующем сезоне, планируют на ферме, в поле выйдет две сотни временщиков. Желающих трудиться много, но работе со спаржей надо учиться: срезать только нужные ростки, правильно сортировать.

Спаржа закладывает почки в почве, с каждым годом их становится больше. Чем меньше ростков срезает человек, тем больше их остается на следующий год — так растет урожайность. Если растение не срезать, через три недели оно превратится в «елку», до чьей верхушки уже не дотянуться. Агрокультуру отпускают в рост, чтобы она напиталась солнцем и полезными веществами из почвы — в этом году «Долина спаржи» только навоза использовала 50 «Камазов».

— Спаржа — растение многолетнее, плодоносящее до 15 лет, но урожайность набирает постепенно, где-то к пятому году стабилизируется, а к десятому идет на убыль, — объясняет Кирилл.

В прошлом году фермеры собрали около 7 тонн спаржи — решили, что для начала этого достаточно. В новом сезоне столько же собрали за неполных три дня. Всего предприниматели заявляли до 100 тонн урожая, но планы подпортили две вещи: заморозки и коронавирус.

Опять коронавирус

Наседкин срывает с грядки вялый желтый стебель. Это последствие заморозков.

— Спаржу уже пора было собирать, и тут наступают холода. За одну ночь мы теряем четверть ростков, — говорит он.

Всего предприниматели потеряли от четверти до трети урожая. Каким в итоге он будет, в «Долине спаржи» сказать не берутся. За первые 15 дней сняли около 30 тонн, часть стеблей — с браком. Но эта неудача оказалась не единственной. Возникли неожиданности со сбытом, и дело не в конкуренции: ее почти нет. На рынке в основном импортная спаржа — из Китая, Таиланда и стран Латинской Америки. По словам агронома, чтобы довезти ее, к примеру, из Мексики, требуется не меньше недели. Поэтому спаржу накачивают «допингом» — химикатами. Можно доставить самолетом, но тогда в разы взлетает цена.

— Наш продукт составляет хорошую конкуренцию импортному, — считает предприниматель, — осетинская спаржа росла совершенно без химии, и у нас есть возможность довезти ее до Москвы за день.

К тому же импортные поставки не закрывают потребности российского рынка. По расчетам осетинских предпринимателей, спрос превышает предложение настолько, что они могли бы продать 260% от запланированного урожая. Но…

— Коронавирус нас убил на корню: дороги закрыли, Москва, Санкт-Петербург с их ресторанами недоступны, — объясняет предприниматель. — А наш основной потребитель — рестораны: продукт все-таки элитный, дорогой.

Часть спаржи заморозят, а часть все-таки смогли отправить в Москву. Выправить ситуацию удалось благодаря столичным сетям и компаниям по доставке еды: они активно заказывают продукт.

— Среди них «Азбука вкуса», «Вкусвилл», «Глобус», «Спар». Есть интерес со стороны других сетей, заключены договоры, но раскачка шла медленно, и в этом году мы можем не доставить весь запрошенный ими объем, — говорит Наседкин.

Путь на местные прилавки

В Москве килограмм спаржи от фермы в Архонской стоит от 1200 до 1700 рублей. Отпускную цену Кирилл не называет, но отмечает, что «продавцы, покупая осетинскую спаржу, хорошо зарабатывают». В магазинах Владикавказа стебли в продаже по гораздо более доступной цене — 100 рублей за упаковку в 250 граммов, то есть 400 рублей за килограмм. Условие не взвинчивать ценник местным предпринимателем выставили сами производители. Мотив простой — «приучить» горожан к этой культуре.

— Я отслеживаю, как соблюдается условие договора. Вроде люди берут, интерес к продукту растет, заказывают больше, но я не строю иллюзий: даже если раздавать спаржу в республике бесплатно, в Москве и Питере все равно будут брать больше. Думаю, что причина такой непопулярности в отсутствии традиции потребления, — говорит Наседкин.

При этом спаржа — не совсем экзотика для Осетии. Здесь она растет дичкой, а знающие люди собирают и готовят ее. Раньше некоторые пересаживали дикое растение к себе в огороды. Были даже спаржевые поля, которые потом перепахали под пшеницу, кукурузу и картошку.

— В Осетии мне довелось встретиться с мужчиной в преклонном возрасте, который в молодости работал на спаржевой плантации, представляете? — удивляется Наседкин.

Сейчас местную спаржу продают все крупнейшие сети республики.

Все в тонусе

Поля со спаржей выглядят необычно. На расстоянии меньше чем полуметр друг от друга растут мощные побеги, вытянувшиеся к северу. У Наседкина есть этому два объяснения. Во-первых, они стремятся в столицу, но это, конечно, шутка. А если серьезно, растение подставляет «спину» солнцу, а сам колосок наклоняется в другую сторону. Слегка загнутой у «правильной» спаржи может быть только верхушка, сам стебель должен быть ровным. Кривые стебли не дойдут до покупателя — это брак.

— Вот это образцовая спаржа, ровная, красивая, — показывает Кирилл, срывая растение, очищает его и тут же ест. — Очень полезная штука.

Нижняя, более светлая, часть спаржи — сладкая внутри, но с грубоватой кожицей. Перед употреблением ее нужно зачистить. А дальше кто как любит — можно сварить или пожарить. Верхушку можно даже сырой нарезать в салат.

Кирилл отмеряет от верхушки стебля 25−30 см — съедобна только эта часть. Именно ее срезают и упаковывают — уже в цехе по переработке. Строительство нового перерабатывающего цеха должно было завершиться к середине марта, но часть стройматериалов застряла под Краснодаром — вновь из-за противоэпидемических мер. Пришлось срочно переоборудовать другое помещение, где разместили сортировочную и упаковочную линии.

На сортировке работает несколько человек, они помещают привезенную с поля спаржу в ванную с холодной водой — температура 2 °C. В ней спаржа приобретает тонус, а иначе растение очень быстро придет в некондицию. Следом — линия подрезки и сортировки, там же спаржу моют. Техника — немецкого производства, усовершенствованная местными мастерами. Спаржу колибруют по размеру и упаковывают.

Мальчики и девочки

Цех будет работать, пока снимают урожай — это конец апреля, май и начало июня, все это время поспевают разные сорта. Уже проверенных в «Долине спаржи» выращивается около шести, еще с двумя десятками фермеры пока экспериментируют. В их числе фиолетовая спаржа премиум-класса.

Внешне спаржа разных сортов отличается в основном шириной стебля. Ошибочно мнение, что чем тоньше растение, тем оно лучше и вкуснее. Опытный шеф-повар всегда предпочтет сочные, упитанные побеги их малогабаритным собратьям, утверждает Кирилл, и осетинская спаржа здесь имеет явное преимущество.

— Сейчас большинство шеф-поваров сидит дома. Курьером мы доставили им нашу спаржу — оценить. Звонили и хвалили, один даже по десятибалльной шкале дал все двадцать баллов.

Спаржа — двудомная, то есть делится на мужские и женские растения. В «Долине спаржи» только «мальчики»: они более сильные, крупные, дают больше побегов. «Девочки» — производительницы. Выращивание спаржи на саженцы, а не на продажу — это отдельный вид бизнеса. Поэтому производители профессиональных сортов продают только мужские семена, сохраняя за собой монополию.

— Мы поставили перед собой задачу сделать питомник и попробовать вырастить собственные саженцы, — говорит Кирилл. — Так мы сможем не только развивать плантацию, но и предложить саженцы российским фермерам.