Дагестанская баранина в меду

Ягненок и мед. Сочетание на самом деле не такое экзотичное, как может показаться на первый взгляд. Вот и Дмитрий Медведев уже оценил дагестанскую баранину в медовом соусе. Оценим и мы.

Только местная баранина

— Люблю я с мясом возиться, — говорит Эльдар Бахышов, шеф-повар махачкалинского ресторана «Казан-Мангал» и знаток кавказской кухни. — Может, это потому что я когда-то был мясником. В моем родном городе Куба в Азербайджане у меня было небольшое хозяйство и мясная лавка. Я знал, как надо правильно резать животное, чтобы оно не страдало и, соответственно, его мясо не теряло вкусовых свойств. Ну и время от времени готовил своим родным и друзьям что-нибудь мясное. Чаще всего баловал всех шашлыком.

Просьбы приготовить на выходные «что-нибудь вкусненькое, как умеешь» участились, потом друг — профессиональный шашлычник — позвал работать в Москву, ну, а в один прекрасный день Эльдар стал профессиональным поваром и теперь командует на кухне одного из самых популярных ресторанов Махачкалы.

— В нашем меню вы обнаружите много мясных блюд. Это не случайно. На Кавказе всегда любили вкусно приготовленное мясо. Вот я и подумал, раз мы делаем акцент на кавказской кухне — будем готовить побольше мяса по самым разным рецептам. Его любят практически все, — рассказывает шеф.

Он говорит, что, когда только начал работать в этом ресторане, учредители захотели ввести в кухню заказное мраморное мясо известной марки.

— Я еще в Москве попробовал его, да, оно мягкое, но для меня, привыкшего к домашнему, ароматному мясу, которое жуется, оно было никакое. Так что я сразу воспротивился. «Лучше мяса, выращенного здесь, в естественных условиях, быть не может, — неустанно уверял я всех. — Оно намного сочнее и ароматнее мраморного. Просто надо его правильно готовить». А чтобы доказать свою правоту, пошел на местный рынок, купил свежего мяса и дал ему созреть по специальной технологии. А потом приготовил стейки. Всем понравилось. Так на нашей кухне стали работать исключительно с местным продуктом. По сей день берем баранину и говядину только у дагестанских поставщиков.

Как «зреет» мясо?

Если купить на рынке мясо и сразу приготовить, оно будет жестковатым, уверяет Эльдар. Чтобы оно стало мягким и, как говорится, таяло во рту, надо соблюсти определенную технологию.

— Я иду на рынок, закупаю мясо, привожу на наш склад и, не разделывая, цельными кусками отправляю в специальные холодильные камеры — там оно хранится дней 10−15 при температуре +5 градусов. При таком температурном режиме умирает часть микроорганизмов, живущих в плоти, вся ненужная жидкость испаряется, а мясо, находясь в минимальном контакте с кислородом, отдыхает, — делится секретом повар.

Затем мясо надо поделить на порционные куски, погрузить в специальные вакуумные упаковки, и, выкачав из них весь воздух, отправлять дозревать уже в морозильную камеру. В холоде и при полном отсутствии кислорода мясо «расслабляется» еще больше — мышечные волокна распускаются, оно становится мягче, но сохраняет все соки. Дней 5−10 в морозилке — и можно готовить.

— Такое мясо будет мягким и очень приятным на вкус. Оставьте кусочки на полчаса в маринаде, и аппетитные стейки вам обеспечены, — советует Эльдар. — Да и вообще, любое блюдо будет вкусным, сочным и ароматным.

Рецепт каре ягненка в медовом соусе

Баранина в медовом соусе — не исключение.

— Я часто говорю своим работникам: готовите — экспериментируйте. Играйте. Еда — это тот же ребенок, которому нужно внимание. Нужно ее окружить радостью. Я видел, как готовят баранину в меду в одном из французских ресторанов, и сам пару раз делал ее. Но я немного переиначил рецепт под себя, «окавказил», так сказать, — говорит повар и добавляет, что считает кавказскую кухню самой насыщенной, богатой и всем понятной.

Итак, сначала подготавливаем мясо — у нас это каре местного курдючного ягненка — в расчете 250−300 граммов на одну порцию. На мякоти делаем небольшие надрезы, чтобы мясо быстрее и лучше пропиталось ароматами пряностей. Натираем солью и молотым черным перцем.

— Важно, чтобы перец был смолот именно из цельного черного горошка: готовый порошок в пачках не дает нужного аромата и горчит, как пепел, — объясняет Эльдар.

Приготовленное мясо отправляем на гриль и обжариваем со всех сторон до получения равномерного карамельного цвета. С таким же успехом можно обжарить мясо и на обычной сковороде с рифленой поверхностью. Прожаренные куски кладем на сложенную в два слоя фольгу, заворачиваем и отправляем пропекаться в нашем случае в тандыр — минут на 15−20. В домашних условиях можно использовать духовку. Готовим мясо при температуре 250 градусов.

Теперь готовим гарнир — яблоко. Отрезаем «крышечку» фрукта, выскабливаем ложкой его внутреннюю часть, чтобы получилась небольшая полость. Кладем внутрь немного сливочного масла и сверху смешанные в однородную массу ягоды клюквы, черной смородины, измельченный грецкий орех и мед. Накрываем «крышечкой» и отправляем в духовку — яблоко должно пробыть там 15 минут.

Приступаем к приготовлению панировки и жидкости для смазывания мяса. Берем немного меда, ложечку дижонской горчицы, чуть-чуть оливкового масла. Перемешиваем все — этим составом мы обмажем ягненка, прежде чем панировать. Для самой панировки берем петрушку, маленький зубчик чеснока (много класть нежелательно, чтобы не перебивал кисло-сладкий вкус блюда) и немного грецких орехов. Все это отправляем в блендер, перемалываем и добавляем немного лимонного сока. Готово.

Когда баранина пропеклась, достаем ароматные куски, быстренько смазываем их нашей медово-горчичной массой и вываливаем в панировочной смеси, стараясь равномерно распределить ее по поверхности. И снова на две-три минуты отправляем баранину в духовку. Ну, а пока мясо доходит, у нас есть время приготовить соус.

Для этого нам понадобится немного сливочного масла, мед, горчица, несколько маленьких веточек измельченного свежего розмарина и тимьяна. На маленькой сковороде растапливаем масло и добавляем к нему все остальные ингредиенты. Размешиваем до однородной массы, держим на огне пару минут — и наш медовый соус готов.

Достаем пропитанное пряностями мясо из духовки и разрезаем его на кусочки. Кладем на блюдо или на доску — кому как больше нравится, поливаем соусом. Рядом помещаем разрезанное на две части яблоко. Украшаем все веточкой свежего тимьяна или розмарина. Блюдо готово.

— На первый взгляд кажется, что рецепт сложный, но на самом деле на все уйдет максимум минут сорок, — поясняет Эльдар. — Блюдо довольно необычное. Попробуйте и вы ощутите, что только в первые секунды на языке ощущается сладость. После во рту раскрывается вкус мяса, впитавшего в себя ароматы пряностей, ореха и чеснока. А нежное яблоко будет отличным гарниром. Всем приятного аппетита.