Нежная баранина в меду и ароматных травах с печеными яблоками в качестве гарнира, сочная долма в виноградных листьях, простой, но вкусный салат, соединивший в себе лучшее от оливье и винегрета, и необычный торт из грецких орехов, который на самом деле — халва. Все эти рецепты подсказали нам кавказские кулинары, и каждое из этих блюд может сделает новогоднее застолье по-настоящему праздничным.
Хотя рецепты у нас сугубо кавказские, и продукты тоже, именно этот рецепт был подсмотрен во французском ресторане. Что поделаешь, французы заимствуют лучшее по всему миру, а кавказцы потом заимствуют у французов. Только Европа называет бараньи ребрышки с кусочком нежного мяса вкусным словом «каре», а воинственный Кавказ — «пистолетами».
Итак, берем каре ягненка. Отличить молодого барана от взрослого, когда они уже порублены на части, довольно просто: смотрите на ребра, ищите те, что тоньше и уже. Когда найдете, попросите продавца порубить мясо таким образом, чтобы в одном куске было 3−4 ребрышка, — самостоятельно разделать мясо без сноровки и острого топора у вас вряд ли получится. На мякоти делаем небольшие надрезы — так мясо лучше прожарится и пропитается ароматами трав и специй. Тщательно натираем каждый кусок солью и молотым черным перцем, не обходя вниманием и надрезы.
Теперь нужно обжарить мясо, чтобы оно приобрело красивый карамельный оттенок. Это можно сделать на гриле или на сковороде с рифленым дном. Затем заворачиваем куски в два слоя фольги и отправляем в духовку, разогретую до 250 градусов, на 15−20 минут.
Тем временем приготовим гарнир. Никакой пошлой картошки! Берем клюкву, черную смородину, измельченный грецкий орех и мед и смешиваем все в однородную массу. Затем моем зеленые яблоки, отрезаем им «крышечки», выскабливаем ложкой то, что обычно остается в виде огрызка, и закладываем в эту полость кусочек сливочного масла и ложку ягодно-медовой массы. Накрываем «крышечкой» и отправляем в духовку — тоже на 15 минут.
Пора готовить панировку. Петрушку, чеснок и грецкие орехи измельчаем в блендере, добавляем немного лимонного сока. Достаем ребра из фольги, смазываем их оливковым маслом, в которое добавили пару ложек меда и столько же дижонской горчицы, и хорошенько обваливаем в нашей зеленой панировке. Затем снова отправляем баранину в духовку — на две-три минуты, уже не заворачивая в фольгу.
А теперь самое главное — медовый соус. Сливочное масло растапливаем в сковороде, добавляем весь оставшийся мед и горчицу, измельченный розмарин и тимьян (желательно свежие) и держим на огне пару минут, тщательно перемешивая.
И вот он — прекрасный миг соединения всего в одной тарелке: мясо режем между ребер, поливаем соусом, украшаем веточкой зеленого розмарина или тимьяна, подкладываем печеное яблоко, разрезанное надвое, — и можно уже готовить на груди дырочку для звезды Мишлена.
Французская кухня — это хорошо, но надо приготовить и что-то более долгоиграющее, чтобы можно было разогреть на другой день без потери вкуса. Например, кавказские «голубцы». Они, как борщ, на второй день станут только вкуснее. Чаще всего в роли капусты выступают виноградные листья, гораздо реже — листья инжира или айвы, конский щавель, баклажаны или помидоры. Мы возьмем соленые листья винограда. К счастью, их сегодня можно купить на любом рынке — хоть граммами, хоть банками. Выбирайте тонкие, молодые листочки. Важно, чтобы они были не слишком резными: чем более «кружевной» лист, тем меньше он годится для обертки.
Фарш готовим как для голубцов — смешивая виды мяса по своему вкусу. Например, берем полкило говядины и полкило баранины, перемалываем на мясорубке, там же измельчаем три средние луковицы. Затем добавляем стакан хорошо промытого риса, пару ложек томатной пасты, соль и перец, а если фарш нежирный — кусочек мягкого сливочного масла и хорошенько перемешиваем рукой.
Виноградные листья промываем в проточной воде, отрезаем хвостики (удобнее всего это делать ножницами), укладываем по одному гладкой стороной вниз и начиняем фаршем — по 2−3 чайные ложки на лист. Технология простая — точно так же делаются блинчики с мясом. Старайтесь только, чтобы все «долмушки» были одного размера и завернуты аккуратно. Готовые сверточки укладываем в кастрюлю кругами, плотно прижимая друг другу. Дно кастрюли можно устлать листьями, или толстыми кружками картошки, или нутом — иначе долма может пригореть, ведь, в отличие от пельменей, ее не перемешивают при варке.
Последний штрих — несколько ломтиков айвы поверх последнего слоя зеленых «голубцов», они придадут блюду тонкий фруктовый аромат. Заливаем долму водой или мясным бульоном так, чтобы верхний слой слегка выступал из жидкости, и ставим на огонь. Варить долму нужно на тихом огне: бурное кипение может развернуть листья.
Долму подают с соусом, который готовится из сметаны или густого айрана, толченого чеснока и мелко порезанной зелени — кинзы или укропа.
Так уж повелось, что для многих россиян главным новогодним угощением остаются оливье и селедка под шубой. А с другой стороны, они уже изрядно надоели. Поэтому предлагаем совместить традиции и новаторство, куриную грудку и свеклу в одном салате — простом и вкусном.
Варим куриную грудку, свеклу и яйца. Грудку режем тонкой соломкой, яйца и свеклу натираем на терке. Грецкие орехи, предварительно подсушенные в духовке, измельчаем в блендере или другим способом. И приступаем к сборке салата.
Выкладываем все слоями, не забывая каждый слой покрывать майонезом: грудка — яйцо — соль, перец — грецкие орехи — чернослив — свекла.
Чтобы придать салату красивый вид, можно использовать специальные круглые формочки.
Осталось украсить блюдо зеленью и цветочками из помидоров — и «Удовольствие» готово.
Для тех, кто не ест мучного, но не представляет праздничный стол без торта, хитрые кавказские кулинары придумали ореховую халву. Еще один плюс этого десерта — его много не съешь, так что хватит надолго. Тем более что пропасть он в принципе не может, даже вне холодильника. Готовится просто, главное — купить хорошие, свежие орехи, не битые, а в виде половинок-«бабочек».
Сначала подсушим наши орехи в духовке. Будьте осторожны, не пережарьте! Если они поменяют цвет, то и вкус будет горелым. Достаточно подержать орехи на противне 10 минут при температуре 170 градусов — и можно вынимать.
Пока они остывают, ставим на средний огонь кастрюлю с медом и увариваем его в течение 10−15 минут, чтобы стал более густым и клейким.
Аккуратно очищаем орехи от лишней шелухи, заливаем их теплым медом и руками аккуратно, стараясь не сломать, перемешиваем, чтобы каждая «бабочка» покрылась медом.
Несмотря на уварку, мед все-таки не сможет крепко держать наш торт, поэтому заливаем в орехи еще один «цементный» ингредиент — пышно взбитый белок — и снова аккуратно перемешиваем.
Помещаем ореховую массу на блюдо, придаем форму круглого торта, выкладывая бортики половинками орехов, а верх — миндалем, кешью или сухофруктами. Если любите собирать пазлы, это занятие вам наверняка понравится.
Теперь халва должна немного постоять, чтобы орехи впитали в себя медовую заправку, — и можно резать ее на кусочки.