Пасха на Кавказе: что готовят к празднику и какие секреты передают из поколения в поколение

В этом году православные верующие на Кавказе, как и по всей России, 12 апреля отметят Пасху. В Чистый четверг, по доброй традиции, хозяйки берутся за уборку, окрашивание яиц и приготовление праздничных блюд. Кавказ — край, где веками мирно соседствуют разные религии и культуры, а пасхальные обычаи передаются из поколения в поколение, обретая местные черты. К празднику собрали три рецепта с кавказским колоритом: курник семьи казачьего атамана, традиционный кулич, приготовленный по древнему монастырскому рецепту, и пасху по-царски, популярную во Владикавказе.

1. Курник по-казачьи
2. Кулич по-монастырски
3. Пасха по-царски

Нарядный многослойный курник — обязательный гость на праздничном столе у казаков на Кавказе. Этот пирог собирают в форме купола, из чередующихся слоев начинок и блинов.

Начинаем с теста. Растопленный маргарин смешиваем со сметаной, добавляем соль, сахар и дрожжи, затем постепенно вводим муку, замешивая мягкое, упругое тесто. Важно не переборщить с мукой — тесто должно остаться нежным. Его формируем в шар, кладем в смазанную миску, накрываем и убираем в холодильник на 1−1,5 часа: благодаря жиру оно подходит именно в прохладе и не перекисает.

В это время занимаемся начинкой. Классическими считаются курица, рис с яйцом и грибы. На Кавказе для сочности в них добавляют густой сливочный соус. Рецепт простой: взбиваем венчиком 100 мл холодных сливок и 4 столовые ложки муки, чтобы не осталось комков. Остальные сливки выливаем в сотейник, добавляем щепотку специй и на среднем огне доводим до кипения. Активно помешивая, вливаем тонкой струйкой смесь муки и холодных сливок, даем несколько секунд прокипеть и снимаем с огня.

Для мясной начинки куриное филе отвариваем, нарезаем кубиком и обжариваем с луком до легкой румяности, затем добавляем часть соуса, приправляем и даем потомиться 1−2 минуты. Далее предварительно сваренный рассыпчатый рис смешиваем с крупно нарезанными вареными яйцами. В сковороде с растопленным сливочным маслом минуту прогреваем нашинкованный зеленый лук, чтобы он дал аромат. Добавляем туда рис с яйцом, специи и сливочный соус, размешиваем и снимаем с огня. Грибы обжариваем с луком до золотистости и тоже соединяем с соусом, посолив и поперчив по вкусу.

Отдельно печем блины. По казачьему рецепту необходимо слегка взбить 2 яйца с щепоткой соли и сахаром, затем, не прекращая взбивать, добавить неполную чайную ложку гашенной кипятком соды, а после — еще 100 мл горячей воды и сразу же холодное молоко — так тесто получается особенно нежным. Вмешиваем муку и растительное масло, вновь взбиваем до однородности и жарим блины, пока смесь не остыла.

Последний этап — сборка. Тесто делим на две части. Из меньшей раскатываем основу — круг диаметром примерно 30 см, толщиной 1,5−2 см, излишки обрезаем. На этот пласт теста, отступив от края 2−3 см, выкладываем половину рисово-яичной смеси, накрываем 3−4 блинами, сверху — половину мясной начинки, снова блины, затем половину грибной. Повторяем слои, постепенно формируя купол.

Больший кусок теста раскатываем в круг толщиной в 1−1,5 см и диаметром не меньше 50 см и накрываем им курник. Края тщательно защипываем, обрезая излишки. Сверху в центре делаем отверстие для выхода пара. Кстати, отсюда и название: когда курник вынимали из печи, он «курился», как дым из трубы.

Из остатков теста вырезаем украшения, смазываем пирог яйцом, фиксируем декор, посыпаем кунжутом. Выпекаем при 180 градусах 25−30 минут до румяной корочки, затем горячий пирог сразу смазываем сливочным маслом — так он останется мягким и блестящим.

Этот рецепт из Ставропольского Иоанно-Мариинского монастыря требует времени и аккуратности, но усилия того стоят — получается мягкий, ароматный кулич с долгим сроком хранения.

Начинаем с опары: 100 мл теплого (около 40 градусов) молока соединяем с 20 граммами сахара, 50 граммами муки и всеми дрожжами. Лучше использовать прессованные — так тесто будет мягче и не засохнет быстро на срезе. Смесь аккуратно перемешиваем — по консистенции она должна быть похожа на жидкую сметану — и оставляем ее в тепле на 40−50 минут, накрыв полотенцем.

Готовность опары определяем по характерному кислому запаху и тому, как сначала она поднимается, а затем слегка оседает. А пока мы ждем, промываем в горячей воде изюм и сушим на полотенце.

Для теста смешиваем 230 мл теплого молока, 310 граммов сахара, 5 желтков и 3 белка, ванилин и щепотку соли. Аккуратно вливаем в нагретую до 40−45 градусов смесь опару. Затем добавляем теплого, но не горячего сливочного масла и немного растительного — для эластичности. Тесто вымешиваем и оставляем в тепле на час. По монастырской традиции советуют избегать шума и резких движений — тесто может «опасть».

Подошедшее тесто обминаем, добавляем изюм и цукаты, вливаем оставшееся масло, аккуратно вымешиваем и снова оставляем подниматься в тепле под полотенцем. Чтобы ускорить процесс, можно поставить под чашу миску с горячей водой.

Когда тесто увеличится в объеме, делим его руками на части (не режем), формируя гладкие «колобки», нижняя часть которых вытянута и похожа на узелок. Раскладываем их в бумажные формы круглой стороной вверх и хвостиком вниз. На большую форму берем 300 граммов теста, на маленькую — 100 граммов. Вновь даем тесту подняться примерно на сантиметр над краем формы и выпекаем куличи при температуре 170−180 градусов (300-граммовый — 25 минут, 100-граммовый — 15). Готовность проверяем сухой спичкой.

Пока куличи в духовке, взбиваем белки с сахаром до плотной глазури. Остывшие куличи окунаем верхушкой в белковую массу и сразу украшаем — иначе посыпка не закрепится.

Творожная пасха — нежный десерт, который по консистенции напоминает мороженое. «Царской» ее называют за богатый состав: жирный творог, сливки, масло и яйца.

По рецепту, популярному у владикавказских хозяек, творог сначала протираем через сито небольшими порциями — это делает массу воздушной и однородной. Затем миксером взбиваем его со сливками, яйцами и сахарной пудрой до густой, гладкой консистенции. Добавляем мягкое сливочное масло и снова взбиваем.

Массу ставим на средний огонь и доводим до самых первых признаков кипения, но не кипятим — снимаем сразу, как появляются пузырьки. По текстуре она должна стать как жидкая сметана. Чтобы сохранить нежность, кастрюлю сразу же охлаждаем: опускаем в ледяную воду и помешиваем до остывания, а затем добавляем орехи и изюм.

Форму для пасхи выстилаем марлей, ставим в тарелку узким отверстием вниз и заливаем творожную массу. Сверху накрываем тарелкой или блюдцем, подходящим по размеру, и кладем что-нибудь тяжелое в качестве пресса. В холодильнике пасха проводит минимум сутки — за это время стекает лишняя жидкость и формируется плотная структура. При более длительном выдерживании (до трех дней) она становится суше и хранится дольше.

Готовую пасху аккуратно вынимаем из формы и украшаем ягодами или сухофруктами. Приятного аппетита и светлой Пасхи!